濃厚な胡麻の旨味!茄子と鯛の焼き胡麻浸し

【酒の肴】レパートリーが百種以上に増やせる「焼き浸し」!合わせだしに「練り胡麻」を使えば高レベルの美味しさを堪能できます!

嘘ではありません…レパートリー百種以上に増やせる「焼き浸し」

佐藤 周生です。

今回は、「胡麻の濃厚な風味と旨味を利用した【焼き浸し】」を伝授します。

「焼き浸し」って何ですか?というと、

魚介・肉・野菜をフライパンやグリル、オーブンなどで焼いて「合わせだし」をかけたり、 「合わせだし」 に漬けたりする料理です。

これ、とにかく簡単、具材を焼いて合わせだしだしを作ってかければいいだけですから。

これまで何度もお伝えしている簡単「調理法」の1つなので、普段から活用されている方もいらっしゃるかもしれません。

魚介・肉・野菜の種類を変えたり、魚と野菜を組み合わせたりするだけでも、何十種類にもレパートリーが拡大..

例えば、魚の場合は切り身を使うことが多いので、サワラとかブリとか、秋なら秋刀魚でもできる。

肉は鶏・豚が合います。(牛はクセの少ない和牛なら合うかも…)

野菜は、熱の通り(やわらかくなる)が早い野菜がおすすめ。

秋なら茄子・カボチャ・れんこん・山芋など、きのこ類もおすすめ…しめじ・椎茸・エリンギ、えのき、舞茸などです。

さらに「合わせだし」をアレンジすれば、何十種類では済まず、百数十種類にも「焼き浸し」レパートリーを増やすことがでます。

例えば、焼き浸しでは無くなりますが、合わせだしを餡にして「餡かけ風」にしたり、

大根おろしを加えて「おろしだし」にしたり、生姜など香り食材を加えたり、三杯酢や二杯酢に変えれば「焼き酢浸し」にもなります。

とにかく、かなり幅広くアレンジ可能…

で、今回、おすすめの焼き浸しは、その「合わせだし」をアレンジした『焼き浸し』…

『茄子と鯛(たい)の胡麻焼き浸し』

「合わせだし」に【練り胡麻】を使います。ペーストの胡麻ですね。

これ、「すり胡麻」でも出来るのですが、やはり油分がしっかり出ている「練り胡麻」で作った方が圧倒的に美味しくなります。

胡麻の油分が濃厚なコクと旨味になって、焼くと美味しいタイと茄子にレベルを上げた美味しさがプラスされます。

油分でコッテリかというと、そんなことは無くて食べた感覚はあっさり。

これは、「合わせだし」を練り胡麻の油っこさとバランスをとった味付けにしているからです。

焼き浸しの合わせだしの「割合」は、 「出汁8~12:みりん1:淡口醤油1」

出汁の割合を変えて味の濃さ調節するのですが、若干濃い目の「出汁8」にしているのですね。

この濃さによって濃厚な練り胡麻の油分に負けない味になり、全体としてバランスが取れて、あっさりに感じる美味しさになる、ということです…

練り胡麻を加えた「焼き浸し」ではないのですが、

以前「基本の焼き浸し」を作って下さった読者さんから、「焼き浸しって簡単で美味しいですね、リピートします!」といったお声を頂いています。

基本の焼き浸しで美味しさを実感して頂いているので、練り胡麻入りの「濃厚ゴマだし」なら、

確実にその上をいく美味しさを実感して貰えると思います。

ちなみに「練り胡麻」は、いろんな料理に使えて保存期間も長いので「買い置き」おすすめします。

レシピの最後に練り胡麻を使った料理もご案内しています!
↓↓

【材料】(1人前)
タイ切り身…1切れ(80~100g)※中骨が付いてないもの。
茄子…1/2本(60g)
胡麻(粒)(あれば)…小さじ1杯(飾り用)
油…少量

【胡麻だし】
割合「出汁8:みりん1:淡口醤油1」
水…大さじ8杯(120cc)
粉カツオ節…小さじ1杯
みりん…大さじ1杯(15cc)
淡口醤油…大さじ1杯(15cc)
当たり胡麻(練り胡麻)…小さじ2杯強

1,タイ切り身は、両面に軽く塩をふって15分おきます。

15分後、表面の水分を拭き取っておきます。
2,茄子は縦半分に切り、半分だけ使います。

皮に1mm間隔で切り込みを入れます。(半分の深さまで)
3,タイと茄子をグリルで焼きます。※グリルが無い場合はオーブントースターやフライパンでもOK

焼き網に油を塗り(くっ付き防止)、タイと茄子をのせ、タイと茄子にも(両面)たっぷり油を塗ります。(熱が通りやすくなり、香ばしく焼ける)

両面焼きなら弱火の強で7~8分。片面焼きの場合は、裏側5~6分、表側3~4分を目安に弱火の強で焼いて下さい。

※「弱火の強」=一番弱い炎より少し強くした炎。中火より弱い炎。
4,焼いている間に「胡麻だし」を作ります。

鍋に水(120cc)、粉カツオ節(小1)、みりん・淡口醤油(各大1)を入れます。
5,練り胡麻(小2強)も加えてよく混ぜます。

中火で沸かします。
6,沸騰の泡が大きくなり始めたら、すぐ火を止めます。

※沸騰させすぎると煮詰まって辛くなる…
7,タイは皮に少し焼き色が付くくらいに焼けていればOK。
8,茄子のほうは、串(爪楊枝)でさして確かめます。

抵抗なく貫通すれば熱は通ってます。
9,器(深皿)に盛ります。

茄子は重ねて奥側に、タイは茄子に立てかけるように手前に盛ります。
10,「胡麻だし」を再度温めて(沸騰させない)、全体にかけます。
11,粒胡麻(あれば)を小さじ1杯分くらいふって完成です。

※胡麻は散らさずに一定方向にふると綺麗です。

具材を焼いて「だし」をかけるだけ。

濃厚な胡麻風味の「胡麻だし」なら練り胡麻のコクも強く、タイと茄子との相性も抜群で奥深い味が堪能できます。

タイの代わりにタラ、サワラ、ブリでも美味しくできます。

茄子の代わりにきのこ類や南瓜を使えば、茄子と同様、秋を感じさせる一品になります。

繰り返しになりますが、

具材を焼いて「だし」をかけるだけ。

あなたなりの「焼き浸し」を考えてみるのも楽しいですよ。

是非、作ってみて下さい。

焼き浸しはこちら↓もおすすめです。

練り胡麻を使った料理は、これ↓も美味しいです!

15分お総菜!ひじきと葱のおから煮

なめこの玉子雑炊

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