栄養と味、どっち優先？

佐藤です。

牛すじ肉を使ってできる創作料理。
5品目を伝授します。

今回は、

「牛すじ肉の柳川丼」

柳川鍋という料理は、おそらくご存知
だと思います。

ドジョウとゴボウを濃口醤油ベースの
煮汁で焚いて、卵でとじる…

本来、ドジョウを使うのですが、
最近は牛肉や豚肉、鶏肉を使って作る
「柳川風」もよくレシピで公開されて
います。

ということは、肉、魚などほぼどんな
食材でもおいしくできる。

この応用法を使わない手はないです。

そこで「牛すじの煮込み」で柳川風。

さらにこれをご飯にのせて丼に。

どんぶりなら「めし！」という感じで
食べやすさがあります。

ゴボウの風味、
牛すじの脂身の旨味でちょっとこってり。

親子丼の味とはまた違う、 独特の
おいしさがあります。

たっぷりの玉子の甘みでごはんをかき
込みたくなりますね。

で、柳川といえば「ゴボウ」というほど
たくさんのゴボウを入れるのですが、

これ、あなたが料理に求める価値に
よって下準備が変わります。

ゴボウはポリフェノールを多く含みます。

これをしっかり摂取したいなら、下茹で
の必要がありません。

そんなことより「美味しい！」、
「見た目も美味しそう！」を重視したい
なら、しっかり下茹でして下さい。

ポリフェノール は、熱には強いですが
非常に水分に溶け出やすい。
ですから、ゴボウを水で洗って茹でる
と半分くらい失っているといわれてます。

切ったらそのまま使うことで無駄なく
摂取できます。

加熱で失われることは、ほぼありまん。

半面…

ポリフェノール は、 簡単にいうと
「アク」です。

苦み、えぐみがあり、濃い色をしています。
ゴボウなら黒っぽくなる。

ですから、「アク抜き」をしていなけ
れば、味に影響しますし、料理全体の
色も黒っぽくなり、見た目も悪くなる。

例えば、茄子の味噌汁を作ったことが
あれば分かると思いますが、茄子を
アク抜きせず、そのまま入れると、
黒っぽいみそ汁になります…
（味噌の種類によっては、分かりにくい
ですが…）

「栄養」と「美味しさ、見た目」。

どちらを優先するかで、レシピの
工程が少し変わります。

どちらでもいけるレシピにしました
ので、どっちにするか決めてから
とりかかって下さい！
↓↓

【材料】（1人前）
牛すじ煮込み…60ｇくらい（作り方は、⇒こちら）
卵（L玉）…2コ
ゴボウ…1/3本（50g）
ごはん…茶碗1杯
刻みネギ…少量

【煮汁】（「割合」だし6:みりん2:酒1:濃口醤油1）
だし…120cc
（または水120㏄+だしの素1つまみ）
みりん…40cc
酒…20cc
濃口醤油…20cc

１、ゴボウはささがきにします。皮目に切り込みを入れます。ゴボウを回し
ながら縦に5～6本深く切り込んで下さい。
（切り込みを入れると細いささがきになります）

２、皮むき（ピーラー）使って削り、”ささがき”にします。
（3～4cmの長さになるように削り、あまり大きく削らない。細かくして
熱を早く通すため）

３、流水でササっとすすぎます。栄養重視なら洗わなくてもいいです。
（ポリフェノールは水分に溶け出ます）

４、小さいフライパン（またはどんぶり鍋）にだし（120㏄）、みりん（40cc）
、酒（20cc）、濃口醤油（20㏄）を合わせ強火にかけます。

５、沸騰してきたら、中火に。アクをすくい取ります。
（ポリフェノールを捨てたくない場合は、アク取りは不要です）

６、中火のまま「牛すじ煮込み（60g）」を加えて1分ほど煮込みます。

７、煮込んでいる間に卵（2コ）を白身がなくなる程度に混ぜておきます。

８、ゴボウが軟らかくなっているのが、確認できたら（食べる）卵を入れます。
（外側から内側に回しながら入れると綺麗にできます）

９、軽くフライパンをゆすって卵が8割ほど固まったら、火を止めます。

１０、丼鉢にご飯を入れ、（９、）をのせます。

１１、刻みネギをのせ、あれば粉山椒をふって完成です！
（山椒の香りで肉の臭みが抑えられ食べやすくなります）

ゴボウを軟らかく仕上げたい場合は、少量の酢を入れた水から茹でて
下さい。沸騰したらOK。すぐに水にさらして冷まし、しっかり水気を
きって、（５、）の工程から作っていって下さい。

（酢を入れると早く軟らかくなり、アク止めにもなります）

今回は牛すじを使った柳川ですが、焼き豚、ベーコン、ウインナー
といった食材でも使えます。

もちろん、肉類全般、本来はドジョウを使う料理なので、白身魚
などでも美味しく作れます。

どの食材でも「だし6:みりん2:酒1:濃口醤油1」の割合の煮汁で
作れます。

是非！やってみて下さい。