こっくり手羽元の 味噌照り煮、ゆで卵添え

「中火と弱火の境界線とは?」

佐藤 周生です。

今回は、「中火~弱火の加減」を伝授します!

前回、強火~中火の火加減についてお伝えしましたので、今回は中火~弱火を解説していきます。

まずコンロの「炎の状態」で言えば、【中火】は炎の先が鍋底にギリギリ当たっている状態。

それより強い炎は強火になります。

料理の基本的には「中火」というのは、「鍋底に炎がギリギリ当たっている状態」です。

で、炎が鍋底に当たっていない状態は【弱火】です。

火加減のつまを強火から弱めて炎が鍋底に当たらなくなれば、「弱火に範囲に入る」ってことです。

ですから、中火と弱火の境界線は炎が鍋底に当たっているかいないか、になります。

炎の大きさで火加減を判断する場合、中火の範囲はすごく狭い。

強火と弱火は強・中・弱があって、「中火は、ほぼ強中弱がない」ということになります。

ただ、レシピを作成した料理家さんそれぞれの感覚や表現の違いで中火と記載があっても弱火の範囲のことを言っている場合もあるかもしれません。

また、どんなコンロを使用しているか?によっても火力は変わるので中火と記載があっても、もう少し強い火加減かもしれないですし、もう少し弱いのかもしれません。

なので、今回お伝えした炎で火加減を判断する方法は、ある意味私の独自の概念になるかもしれないです。

多くのレシピに記載されている「中火」という表現は、強火の弱~弱火の強という広い範囲で判断したほうが良いかもしれないですね。

少し柔軟に考えておいた方が失敗しにくいと思います。

で、「中火~弱火」を「見た目」で判断する方法…

例えば、沸騰したお湯…

「中火(鍋底に炎の先が当たっている)」のお湯の状態は、沸騰の泡がものすごく小さい状態です。
(※完全に沸騰した状態から中火にした場合)

で、弱火(つまの火加減の最小)は、沸騰の泡が鍋の底の部分で細かく泡立っていて、上まで泡が上がってこない状態です。

お湯や透き通った煮汁の場合は中火~弱火の判断がしやすいですが、煮汁に濃い色がついていたりすると判断が少し難しくなります。

また、煮物は具材が入るので、これによっても若干見た目の状態は変わりますが、

上記のお湯の状態を目安に判断して頂ければ、火加減で大きな失敗は避けられると思います。

見た目は「泡の状態」で判断するということですね。

是非、参考にして下さい。

で、今回のレシピは「中火~弱火」を実感して頂くのに最適な「煮物」しました….

手羽元を”味噌の煮汁”で煮込む、

「こっくり手羽元の味噌照り煮」

を伝授します!

この料理、味噌の煮汁が「どろっ」となるまで煮詰めます。

この味噌煮汁が手羽元に絡むとテカテカと照りが出る。

なので「味噌照り煮」と名づけました。

それと「こっくり」というのは、「濃厚な」「重めな」「とろっとしている」という意味。

煮汁の濃厚さを表すには、もってこいの言葉です。

で、手羽元だけではちょっとボリューム感に欠けるので「ゆで玉子」を加えます。

親子丼と同じような「親子煮物」ですね。

味噌煮汁を手羽元とゆで玉子にたっぷり絡めながら食べると最高に旨い!

生姜の風味も効いて鶏の生臭さも感じません。

で、この煮物は、煮詰める際に強火・強火の弱、最小の弱火と一通りの火加減調節がありますから、煮汁の状態を見た目で判断する練習になるので、是非挑戦して頂きたい。

また、ゆで玉子も水道代、ガス代が少し節約できる「特殊なゆで方」でお伝えしていますので、覚えてみて下さい。

それでは、説明します!
↓↓

【材料】  (1人前)
鶏手羽元…5~7本
しょうが…15g
サラダ油…10cc
卵…(L玉)2個
水…80cc

【味噌煮汁】
水…200cc
清酒…15cc
合わせ味噌…15cc
濃口しょう油…5cc(小さじ1)
粉かつお節…2g(小さじ1)

1、ゆで卵を作ります。

冷蔵庫から出してすぐの卵の尻をまな板などに軽く叩きつけ、ヒビを入れておきます。

白身が出てこない程度、小さいヒビでOKです。
(殻を剥きやすくするため)
2、蓋付きのフライパン(鍋)に卵2個、水80ccを入れます。

強火で加熱します。

沸騰してから3分茹でます(蒸します)。
3、弱火にして3分茹でます(蒸します)。

その後、火を止めます。

7分余熱で熱を通したら出来上がりです。

ゆで玉子をフライパン(鍋)から取り出し、自然に冷まします。
4、「手羽元味噌照り煮」を作ります。

しょうがは、2mm厚のスライスにします。
5、手羽元は、血や汚れをキッチンペーパーなどで拭き取ります。

おもて、うら、両側に2本づつ切り込みを入れます。

骨にあたるまで深く切り込んで下さい。
(熱を中まで早く通すためです)
6、ボウルに【味噌煮汁】の水、調味料を合わせます。

味噌が溶けるまでよく混ぜます。
7、フライパンを強火で熱し、油を入れて全体に広げます。

40秒ほど熱したら、手羽元を入れ焼きます。強火のまま手羽元の表面にしっかり焼き色が付くように転がしながら焼きます。

※画像のような焼き色が付くまで焼いて下さい。
8、手羽元に焼き色が付いたら【味噌煮汁】と生姜を加えます。
9、沸騰したら強火の弱にしてアクを2~3回すくい取ります。

「強火の弱」=炎が先が折れ曲がる状態で鍋底に当たっている。沸騰の泡が小さい状態。
中火より若干強い火加減。

このまま6分煮込みます。
10、4分ほど煮詰めたら、最小の弱火にして煮汁が画像の量になるまで2分煮詰めます。

煮汁が「どろ~ん」した状態になれば、出来上がり!
11、ゆで玉子は、殻を剥いて両手で2等分に割ります。
(ジワ~っと裂くように割ると綺麗に2等分になります)

手羽元を1本づつ味噌煮汁をからめながら、大きめの器にゆで玉子を盛るスペースを空けて盛ります。

煮汁も全部かけます。

ゆで玉子も盛って完成です!

煮汁に絡めながら食べて下さい。

コンロが2口あるなら「ゆで卵」、「手羽元味噌照り煮」を同時進行で作るとさらに短時間で作れます!

是非!作ってみて下さい。

練り天と冬野菜の煮物

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