板前直伝!「魚漬け焼きのタレ」

レパートリーが増大!”魚漬け焼き”

佐藤です。

今回は、どんな魚も美味しくなる、

「ミラクル漬け焼きタレの作り方」

を伝授します。

焼き魚は定期的に食べたい料理の1つ…

やっぱり旨いですからね。

でも…

塩焼きと照り焼きのツーパターンになってませんか?

もしかすると”塩焼”だけのワンパターンになっているかもしれません…

塩焼き、照り焼き、塩焼き、照り焼き、塩焼き、照り焼き…の繰り返し。

さすがに飽きてくると思います。

例え美味しい焼き魚でも毎回同じというのは飽きる…

そこで、私がおすすめするのが魚の「漬け焼き」

酒、みりん、しょうゆを合わせたタレに魚を漬け込んで、味を沁み込ませ焼く焼き魚ですね。

醤油の風味が効いて、みりんで程よく甘く食べやすい。

お酒の効果で魚の臭みも少なくなる。

魚が苦手な方でも食べられるはず。

なので、塩焼・照り焼きとまた違うちょっと上品な焼き魚を味わえます。

で、その「魚の漬け焼き」を美味しく作るために必須なのが、私がおすすめする、
「ミラクル漬け焼きタレ」という漬け焼き専用のタレ。

この「タレ」の作り方を知っておくと焼き魚のレパートリーが拡大します。

「漬け焼き」という焼き魚が1種類増えるだけでなく、その「タレ」にちょっと食材を加えるだけ、様々な味、風味のタレに変わっていろんな「魚の漬け焼き」が作れるようになります。

柚子風味の漬け焼き、レモン風味の漬け焼き、スダチ風味の漬け焼き…

ライム、みかん、オレンジ、グレープフルーツ柑橘系ならほぼ何でもOK。

他にも、シソの葉や生姜など香りのある食材を加えてもいいです。

こういった「香り」食材を加えと魚の生臭さも激減して、焼くといい香りがして楽しめます。

あとは、スーパーで魚の切り身を買って来て、その「ミラクル漬け焼きタレ」に、2日間漬け込む。

で、グリルで焼くだけ。

魚の種類を変えるだけでいろんな漬け焼きが楽しめますし、焼き魚レパートリーも何十種類にも増えます。

そして、タレの作り方も簡単。

決まった『割合』で調味料を合わせるだけ。

【酒2:みりん2:しょう油1】という割合です。

酒、みりんを加熱してアルコールを飛ばし、そこに醤油を加えて混ぜる。

これだけ。

決まった『割合』で作るので、毎回必ず美味しい味付けにできます。

和食の基本でもありますね。

この「ミラクル漬け焼きのタレ」、私がお店で実際に昼の定食や会席料理の焼き魚で使っていました。

そして、食べて下さったお客さんが、その焼き魚を食べ残したのを見たことがありません。

また、このタレを学んだ私の和食基本講座の受講生さんからも、「簡単に美味しい「漬け焼き」が作れるので、繰り返し作ってます!」といった感想もたくさん頂いています。

(講座では、他にも数々の焼魚調理法を伝授していますので、焼魚レパートリーは、軽く100を超えるようになると思います…)

私が伝授する「ミラクル漬け焼きタレ」を使えば、絶対に美味しい「魚の漬け焼き」ができます。

自信をもっておすすめする「タレ」です。

では、早速伝授していきます。
↓↓

【材料】
★割合『酒2:みりん2:濃口醤油1』
酒…200cc
みりん…200cc
濃口しょう油…80cc
※酒とみりんは、煮きり(アルコールを飛ばす作業)をするので蒸発し、液量が減ります。
その分の割合を合わせるため濃口醤油が「80cc」になっています。

1、まず『煮きり』作業をします。

(ここがちょっと面倒ですが、これをやらないと、酒の辛味が魚に滲み込み食べにくくなります)

大きめのボウルに氷水を準備します。

(煮きった酒&みりんを鍋ごと急冷します)

鍋に酒200cc、みりん200ccを入れ、強火で沸かします。
2、沸騰したら、鍋をずらしコンロの炎を鍋の中に近づけます。

酒&みりんに引火するので弱火にします。

このまま炎が消えるまで沸かします。

(アルコール分がなくなると自然に火が消えます)

【※注意※】火加減が強いと炎が高くなって危険です、必ず弱火にして下さい。
3、炎が消えたら、火を止めます。

ボウルの氷水に鍋ごと浸け、急冷します。
4、濃口しょう油を加えます。甘みが強いほうが好みの場合は、大さじ1杯くらい砂糖(できればてんさい糖)(分量外)を加えて下さい。

泡立て器などでよく混ぜます。

※てんさい糖はミネラルが多く、GI値も比較的低く、血糖値が上がりにくいのでおすすめです。
(GI値…上白糖は109、てんさい糖は65)
5、できれば、柑橘類を加えて下さい。

すごく良い香りがして程よい酸味も魚に滲みて、美味しくなります。

おすすめは、秋冬は柚子、春夏はオレンジ・レモンです。

もちろん、そのままの「ミラクル漬け焼きタレ」でも美味しくできるのですが、柑橘類を加えたほうが断然美味しいです。

今回は柚子を加えました。(タネを取る)(皮だけ入れる方法もあります)
6、「ミラクル漬け焼きタレ」が冷めたらタッパなどに入れ、柚子を加えて完成です。

ブリの切身でも、サンマのぶつ切りでも、鮭の切り身でも、タイでもタラでもサワラでもほとんどの魚に使えるのが、「ミラクル漬け焼きのタレ」です。

これをマスターすれば 美味しい”漬け焼きの焼き魚”が食べられます。

漬け込んだままで、冷蔵保存すれば、5日~1週間、日持ちます。
(酒の効果で腐りにくい)

すぐに腐ったりしません。

”煮きり”作業がめんどうですが、美味しく作るための”抜けない一手間”です。

まずは、メモをとって丸暗記し、是非作ってみて下さい!

旨すぎる!極旨鍋だしの「ハリハリ鍋」

ジャコ柚子かぶらの塩こうじ和え

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コメント

    • まり
    • 2023年 6月 21日

    こちらのレシピでメカジキ焼いてみました。柚子などがなかったのでレモンで代用したのですが風味が良く美味しくできたのでまた作りたいと思います。

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