板前直伝!「魚漬け焼きのタレ」

レパートリーが増大!”魚漬け焼き”

佐藤です。

今回は、どんな魚も美味しくなる、

「ミラクル漬け焼きタレの作り方」

を伝授します。

焼き魚は定期的に食べたい料理の1つ…

やっぱり旨いですからね。

でも…

塩焼きと照り焼きのツーパターンになってませんか?

もしかすると”塩焼”だけのワンパターンになっているかもしれません…

塩焼き、照り焼き、塩焼き、照り焼き、塩焼き、照り焼き…の繰り返し。

さすがに飽きてくると思います。

例え美味しい焼き魚でも毎回同じというのは飽きる…

そこで、私がおすすめするのが魚の「漬け焼き」

酒、みりん、しょうゆを合わせたタレに魚を漬け込んで、味を沁み込ませ焼く焼き魚ですね。

醤油の風味が効いて、みりんで程よく甘く食べやすい。

お酒の効果で魚の臭みも少なくなる。

魚が苦手な方でも食べられるはず。

なので、塩焼・照り焼きとまた違うちょっと上品な焼き魚を味わえます。

で、その「魚の漬け焼き」を美味しく作るために必須なのが、私がおすすめする、
「ミラクル漬け焼きタレ」という漬け焼き専用のタレ。

この「タレ」の作り方を知っておくと焼き魚のレパートリーが拡大します。

「漬け焼き」という焼き魚が1種類増えるだけでなく、その「タレ」にちょっと食材を加えるだけ、様々な味、風味のタレに変わっていろんな「魚の漬け焼き」が作れるようになります。

柚子風味の漬け焼き、レモン風味の漬け焼き、スダチ風味の漬け焼き…

ライム、みかん、オレンジ、グレープフルーツ柑橘系ならほぼ何でもOK。

他にも、シソの葉や生姜など香りのある食材を加えてもいいです。

こういった「香り」食材を加えと魚の生臭さも激減して、焼くといい香りがして楽しめます。

あとは、スーパーで魚の切り身を買って来て、その「ミラクル漬け焼きタレ」に、2日間漬け込む。

で、グリルで焼くだけ。

魚の種類を変えるだけでいろんな漬け焼きが楽しめますし、焼き魚レパートリーも何十種類にも増えます。

そして、タレの作り方も簡単。

決まった『割合』で調味料を合わせるだけ。

【酒2:みりん2:しょう油1】という割合です。

酒、みりんを加熱してアルコールを飛ばし、そこに醤油を加えて混ぜる。

これだけ。

決まった『割合』で作るので、毎回必ず美味しい味付けにできます。

和食の基本でもありますね。

この「ミラクル漬け焼きのタレ」、私がお店で実際に昼の定食や会席料理の焼き魚で使っていました。

そして、食べて下さったお客さんが、その焼き魚を食べ残したのを見たことがありません。

また、このタレを学んだ私の和食基本講座の受講生さんからも、「簡単に美味しい「漬け焼き」が作れるので、繰り返し作ってます!」といった感想もたくさん頂いています。

(講座では、他にも数々の焼魚調理法を伝授していますので、焼魚レパートリーは、軽く100を超えるようになると思います…)

私が伝授する「ミラクル漬け焼きタレ」を使えば、絶対に美味しい「魚の漬け焼き」ができます。

自信をもっておすすめする「タレ」です。

では、早速伝授していきます。
↓↓

【材料】
★割合『酒2:みりん2:濃口醤油1』
酒…200cc
みりん…200cc
濃口しょう油…80cc
※酒とみりんは、煮きり(アルコールを飛ばす作業)をするので蒸発し、液量が減ります。
その分の割合を合わせるため濃口醤油が「80cc」になっています。

1、まず『煮きり』作業をします。

(ここがちょっと面倒ですが、これをやらないと、酒の辛味が魚に滲み込み食べにくくなります)

大きめのボウルに氷水を準備します。

(煮きった酒&みりんを鍋ごと急冷します)

鍋に酒200cc、みりん200ccを入れ、強火で沸かします。
2、沸騰したら、鍋をずらしコンロの炎を鍋の中に近づけます。

酒&みりんに引火するので弱火にします。

このまま炎が消えるまで沸かします。

(アルコール分がなくなると自然に火が消えます)

【※注意※】火加減が強いと炎が高くなって危険です、必ず弱火にして下さい。
3、炎が消えたら、火を止めます。

ボウルの氷水に鍋ごと浸け、急冷します。
4、濃口しょう油を加えます。甘みが強い方が好みの場合は、少しだけ砂糖(できればキビ糖・てんさい糖)(分量外)を加えて下さい。

木ヘラなどでよく混ぜます。

※キビ糖・てんさい糖は、ミネラル分が多く、血糖値も少し上がりにくいので、健康に気を使う方にはおすすめです。
5、できれば、柑橘類を加えて下さい。

すごく良い香りがして程よい酸味も魚に滲みて、美味しくなります。

おすすめは、秋冬は柚子、春夏はオレンジ・レモンです。

もちろん、そのままの「ミラクル漬け焼きタレ」でも美味しくできるのですが、柑橘類を加えたほうが断然美味しいです。

今回は柚子を加えました。(タネを取る)(皮だけ入れる方法もあります)
6、「ミラクル漬け焼きタレ」が冷めたらタッパなどに入れ、柚子を加えて完成です。

ブリの切身でも、サンマのぶつ切りでも、鮭の切り身でも、タイでもタラでもサワラでもほとんどの魚に使えるのが、「ミラクル漬け焼きのタレ」です。

これをマスターすれば 美味しい”漬け焼きの焼き魚”が食べられます。

漬け込んだままで、冷蔵保存すれば、5日~1週間、日持ちます。
(酒の効果で腐りにくい)

すぐに腐ったりしません。

”煮きり”作業がめんどうですが、美味しく作るための”抜けない一手間”です。

まずは、メモをとって丸暗記し、是非作ってみて下さい!

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ジャコ柚子かぶらの塩こうじ和え

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