牛蒡と牛肉の味噌ダレ野菜炒め

【おかず】ごぼうと牛肉を炒めて「特製みそダレ」で絡めるだけ!みそダレが牛蒡に合う!ポリフェノールもたっぷり摂れます!

下ごしらえ完全無視でポリフェノール”丸呑み

佐藤 周生です。

今回は、

「ポリフェノールを極限まで逃さない『野菜炒め』」

を伝授します。

ポリフェノールには、「抗酸化作用がある、だからしっかり摂りましょう!」

というのはよく聞く話。

が、

「抗酸化作用」って「具体的には体で何してんの?」

と思うかもしれませんので、これ、ちょっとだけ説明すると…

「活性酸素」

これを除く役目をするのが「抗酸化作用」

でも、「活性酸素」の真の仕事は侵入したウイルス、細菌を攻撃して体を守ること。

「そんな大事な活性酸素を除いたら駄目じゃん」

普通ならそう考えます。

が、実は「活性酸素」は、増え過ぎると健康な細胞にまで攻撃を進めます。

そして、細胞の遺伝子にまでダメージが進むと細胞が変異。

老化が起こったり病気を引き起こしたりします。

なので、必要以上に増やさないようにしなければなりません。

そのための「抗酸化作用」なのですね。

で、この効果が大きいのが、「ポリフェノール」なわけです。

だから、「ポリフェノールを摂りましょう」と。

で、ポリフェノール(フェノールの集まり)とは、食材の渋味、エグミ、苦味などアクの成分です。

料理の下ごしらえの1つ「さらす」…

ボウルなどに溜めた水に食材を浸けてさらに水を少しづつ流し続け、渋味、エグミ、苦味などを抜く作業です。

でも、水を流し続け「渋味、エグミ、苦味などを抜く」

というのは、せっかくの抗酸化作用がある「ポリフェノール」をたれ流すことになります。

要は大事な栄養を捨てている…

切った食材を水に浸けるだけで、「ポリフェノール」の50%は溶け出すと言われてます。

野菜から「ポリフェノール」を摂る!といっても「溶け出すこと」を知っていなければ、下ごしらえによってほとんど失ってしまうわけです。

もし、

「渋味、エグミ、苦味が残る料理を食べることになってもいいから「ポリフェノール」で健康!」

というのであれば、

野菜を切ったら、「洗わない」「水にさらさない(アク抜きしない)」ことが大事。

簡単に言えば、

「食材を切ったら洗わずにそのまま料理に使う」

ということです。

で、「ポリフェノール」は加熱によって失う種類もありますが、逆に加熱することで効果が高まるものも多くあります。

なので、プラスマイナスゼロで加熱による「ポリフェノール」の損失の心配は無用。

これを踏まえた上でおすすめしたい料理が、

「牛肉とごぼうたっぷりの味噌ダレ野菜炒め」

牛肉と玉ねぎ、キャべツ、たっぷりの牛蒡をパパっと切って炒めて、

特製の味噌ダレをかけて絡めるだけ。

牛蒡に含まれる「ポリフェノール」が無駄なく摂れる「簡単おかず」です。

これを作れば、あなたは「ポリフェノール」を無駄にすることなく、丸呑みすることができます。

抗酸化作用を得られるわけです。

で、

通常、牛蒡はアクが強烈ですから、水にしっかりとさらしてアク抜きの下ごしらえをしますが、

この料理は切ったらそのまま使う。

下ごしらえの作業が減ってちょっと時短になりますね。

もちろん、基本通り水にさらせば、きれいな白っぽい牛蒡になって見た目も綺麗ですが、切ってそのままなのでけっこう黒い。

そして、味的にもちょっとエグイ。

その分、普段捨てている「ポリフェノール」がバッチリ摂れます。

ただ、「ちょっとエグイ」といっても、特製「味噌ダレ」が濃い目の味付けなので、その苦味・エグミを抑えてくれます。

ほとんど感じない程度に。

私、試作で食べた時も苦味は、ほぼ感じなかったですね。

それどころか、「みそ味」が食材にバッチリ合っていて、ごはんおかわりしたくなりました。

下ごしらえ完全無視!ポリフェノールたっぷり!

「牛蒡と牛肉の味噌ダレ野菜炒め」

レシピ公開です!
↓↓

【材料】(1人前)
牛細切れ肉…100g
牛蒡…1/3本(50g)
新玉ねぎ…1/2個(70g)
春キャベツ…1/10玉(120g)
青ねぎ…1本(20g)
油…小さじ2杯(10cc)

《味噌だれ》
酒…大さじ1杯(15cc)
みりん…大さじ3杯(45cc)
濃口しょう油…大さじ1杯(15cc)
合わせ味噌…30g
(あれば、信州みそなど茶色の味噌)

1、青ねぎは、根元を切り落とし4cmの長さで斜めに刻みます。
2、キャベツ(1玉)は、縦半分に切り、半分になったキャベツを1/5だけまっすぐ縦に切り落とします。

1/10になったキャベツを3cm角になるように切り分けます。
3、玉ねぎは、天地を切り落とし皮を剥き流水で洗った後、水気を切ります。

縦半分に切り、1/2個分を繊維に沿って6~7mm幅で切ります。
4、牛蒡1/3本は、流水で土を洗い流し、水気をきる。

皮はつけたまま、皮剥き器(ピーラー)で7cmの長さになるよう皮を剥く要領で削ぎ切りにします。

細くなるまで、削ぎ切りにしたら最後は削ぎにくいので、包丁で刻みます。
5、各野菜、切った後は洗わずそのまま、ザルなどに入れて混ぜておきます。

(洗わないことで栄養が流れ出ない)
6、ボウルに《味噌だれ》の調味料を合わせ、よく混ぜます。
7、フライパンを強火熱し、油を入れます。

油を全体に広げて1分後中火にして、牛肉を入れて炒めます。

(フライパンをゆすりながら菜箸で牛肉を広げるようにして混ぜ炒めます)
8、牛肉が全体的に白く変ったところで、(5、)の野菜を入れます。

フライパンをゆすって混ぜながら炒めます。

(フライパンの底の熱くなった野菜を上にもってくる、上にあった野菜を下にする、

これを繰り返す感じでフライパンをゆすりながら炒めて下さい)
9、キャベツが少~~し、しんなり軟らかくなった頃を目安に、《味噌だれ》をかけます。

(「味噌だれ」は3/4入れ、1/4は残して、味見してから薄く感じる場合のみ残りの「味噌だれ」を加えて下さい)
10、フライパンをゆすって、「味噌だれ」を全体によく絡めたら出来上がり!
11、平皿に山になるように盛ります。

上に青ねぎをのせたら完成です。

「牛蒡は洗わない」は、ポリフェノールを無駄なく摂る方法として、

他の料理にも活用してみて下さい。

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