タップリだしかけ「出し巻き玉子」

これをかければ、本物のだし巻きが楽しめる!

佐藤です。

今回は、
「最後の一口まで、しっとり食感で食べられる”出し巻き玉子”」
を伝授します。

「出し巻き」というと難しいイメージがあると思いますが、その通りで難しいです。(笑)

ですが、それは”本格的に作れば…”の話で家庭で簡単にできる方法もあるのですね。

それはフライパンとフライ返しで作るやり方…

本来、出し巻きは「巻き鍋」という玉子焼き専用の鍋を使って巻きます。

これだとかなりの技術が必要ですが、フライパンとフライ返しなら出来そうですよね。
(※巻き鍋はフライパンではないです、「鍋」です)

実際、誰でもできると思います。

なので、「出し巻きは難しい」というイメージを捨てて下さい。

で、ここからが今回最もお伝えしたいこと…

私、20年間でいろんな「出し巻き」を学びましたが、格式高いお店ほどこの方法で作ってました。

それは、「合わせだしをかける」

通常、お店で食べるだし巻きは、切られただけの出し巻きが出てきます。

これ当たり前ですが…

私が本格的に学んだ出し巻きは、出し巻きに「だし10:みりん1:淡口醤油1」の割合で合わせた温かい「だし」をかけるのですね。

わかりやすくいうと”かけうどんのだし”みたいなだしをかけるわけです。

なぜ、合わせだしをかけるのか?というと…

出し巻きって、時間が経つと出し巻き自身の重みで中のだしがだんだん出てきてしまう…

すると、せっかくのやわらかいしっとりした食感が薄れてくるのです。

さらには、冷めると表面が硬くなってくる…

ここまでくるともう「ただの玉子焼き」…

出し巻きの値打ちは”ふわふわ”、”やわらかい”、”しっとり”…

そして、「だしの味」ですよね。

それが減ってしまっては出し巻きとしての価値がありません。

そこで「合わせだしをかける」わけです。

重みでだしが出てきてしまう点は、完全に防ぐのは難しいのですが(卵に片栗粉を入れると抑えられます)、「合わせだし」をたっぷりかけておくと切った断面からだしをまた吸い込んでくれますし、そのだしをたっぷり絡めながら食べることで、時間が経ってもやわらかい食感のままで食べることができるわけです。

そして、しっとり感もキープでき、だしの風味を最後までしっかり味わえます。

学んだほとんどのお店で合わせだしをかけていましたが、中には合わせだしを「餡」にしてかけるお店もありました。

餡にすると、滑らかさも加わり、冷めるのを少し防ぐ効果もありますからね。

とにかく、合わせだしをかけると最後までしっとり食感。

出し巻きの価値を損なうことなく食べることができます。

この方法、是非覚えておいて下さい。

知っているだけでもけっこう自慢できます。

「本物の出し巻きは、合わせだしをかけるんだよ!」という感じで…

まずは、自分で作って食べて確かめて頂きたいです。

レシピ見て下さい。
↓↓

【材料】(1人前)
卵…3コ
刻み海苔…少量
油…大さじ1杯強

【合わせだし】
水…150cc
みりん…大さじ1杯(15cc)
淡口醤油…大さじ1杯(15cc)
粉カツオ節…小さじ1杯と1/2杯

1、合わせだしを作ります。

鍋に水(150cc)、みりん・淡口醤油(各大1)、粉カツオ節(小1)を入れ、中火にかけ沸騰する前に火を止めます。そのままおきます。
2、出し巻きのベースを作ります。

ボウルに卵(3コ)を割り入れ、白身が見えなくなる程度まで混ぜます。
3、【合わせだし】(大さじ3杯)を少しづつ入れてさらに混ぜておきます。

※合わせだしは加える時に熱くてもOK。少しづつ加えれば卵は固まらないです。
(卵も冷たいので)
4、キッチンペーパーに油(大1強)を吸わせます。

フライパンを強火にかけ、油を全体(側面も)に塗ります。(タップリ)
5、30秒ほど熱したら、弱火にして出し巻きベースを半分入れます。
6、素早く全体に広げながら(丸くなるように)、加熱します。
7、9割ほど固まったところで、フライ返しなど使って右から巻いていきます。(2cm幅)

「コツ」…フライパンを傾けながら巻くとやりやすいです。

※少し生の玉子が残っている状態で巻き始める(生の玉子が糊の役目をする)
8、全部巻いたら右側に寄せ、再度油を塗ります。
9、残りの出し巻きベースを全部売れて素早く全体に広げます。(弱火のまま)
10、同じように9割固まったら、巻き始めます。
11、全部巻けたら、全体に加熱します(裏返しながら)

※生焼けのところがあるので仕上げに全体を加熱します。
12、まな板に移し、6等分に切ります。

(両端も切り落としておくと盛り付けた時に綺麗です)
13、深鉢の器に盛ります。

※奥側に3カン、手前に3カン。

手前の出し巻きを奥側の出し巻きに立てかける。
14、【合わせだし】を再度温め(沸騰させない)、出し巻きにかけます。
15、仕上げに刻み海苔を飾って完成です。

合わせだしをかけることで、最後の一口までしっとりして、出汁の風味をしっかり味わえる出し巻きが楽しめます

是非、作ってみて下さい。

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