揚げサンマとゴボウの南蛮酢かけ

【酒の肴・おかず】サンマとゴボウを揚げて、南蛮漬けの合わせ酢をかけるだけ!さっぱり味の中にコクがあってグイグイ食が進む味!

小骨まで食べられるさっぱり!秋刀魚料理

サンマの季節ですね。

やはり塩焼が旨いのですが、こんなサンマ料理のアレンジも、いかがですか?…

佐藤 周生です。

今回は、

「揚げサンマとゴボウの南蛮酢かけ」

を伝授します。

サンマ料理と言えば、冒頭でも言いましたように「塩焼き」がシンプルでサンマ、そのまんまの味を楽しめます…

別に「サンマ」と「まんま」をかけて、ウケを狙っているわけではありません…

お笑いの街、大阪に20年以上いましたから、この程度でウケるとは思ってませんので(笑)

話がそれましたが「塩焼」意外ですと、刺身、かば焼き、炊き込みごはんなど色々できますが、こんな料理も、さっぱりしているので食べやすくておすすめ…

それが、

「揚げサンマとゴボウの南蛮酢かけ」

サンマのごぼうを唐揚げにして、合わせ酢をかけるだけのシンプルな一品。

程よい酸味と揚げて香ばしくなったサンマの味がマッチして美味!

ちょっと上品なお味…

秋にふさわしい最高のお酒の肴になってくれます。

合わせ酢の「南蛮酢」は、南蛮漬けを作る時に使う合わせ酢ですが、今回は酸味を抑えてあるので、酸っぱい系が苦手な方にも食べて頂ける…

そして、この料理のポイントは、小骨も骨ごと食べられる。

サンマの小骨はお腹の部分に多いのですが、そのお腹の部分もしっかり揚げるので、骨がやわらかくなるのですね。

弱火でじっくり揚げることで、骨まで食べられる…

じっくりと言っても10分程度なので、長くはありません。

ただ、これ、”小骨だけ”で、中骨までやわらかくならないので、中骨は取り除いて食べて頂きたい。

でも小骨が食べられれば、結構”ガブッ”とかぶり付けるので、それだけで食べやくなると思います。

それと、ゴボウは揚げると風味が増して美味しく、歯ごたえと共に楽しめますし、サンマとよく合う。

で、この料理、アジで作ったことがあるのですが、サンマのほうがサンマ独特の風味があって、美味しく感じました…

ゴボウがおいしくなる、ちょっとした下準備…

レシピでお伝えしているので、見て下さい!
↓↓

【材料】(1人前)
サンマ…1本
ゴボウ…1/6本(30g)
刻みネギ…少量
醤油…小さじ1杯
片栗粉…適量
油…150ccくらい
(フライパンの1cmの高さまで)

【南蛮酢】
水…大さじ1杯と半分
酢…大さじ1/2杯
みりん…大さじ1杯
粉カツオ節…小さじ1杯
生姜スライス…輪切り(小)3~4枚

1、サンマは、流水で表面をしっかり洗います。(汚れ取り)
2、水気を拭き取って、頭・尾を切り落とし、胴体を3等分に切ります。
3、菜箸などで、内臓を押し出して取り除きます。続けて流水で腹の中をよく洗います。

(3つとも同じように)
4、水気を拭き取ります。
5、5mm間隔で両面に切り込みを入れます。

(骨に当たる深さまで切り込む)
6、軽く塩(分量外)をふって、20分置きます。

(臭み抜き、旨味引き出す)

※この作業ははぶいてもOK。
7、ごぼう(1/3)は、4cmの長さの乱切りにします。
8、切った牛蒡をボウルなどに入れ、濃口醤油(小2)をかけて混ぜ、下味を付けます

(10分置く)
9、刻みネギを仕込みます。

青ネギ(1本)を斜めに細く刻みます。(3.5cmの長さに)
10、水に浸けてササっとすすぎ洗いし、水気をきります。
11、生姜は、皮を剥いて2mm厚の薄切り(3枚)にします。
12、【南蛮酢】を合わせます。

鍋に水(大1と半)、酢(大1/2)、みりん(大1)、粉カツオ節(小1)、淡口醤油(大1/2)、入れて混ぜ、生姜スライスも加えます。
 
火は付けず、このまま置いておきます。(出来上がりの直前に沸かしてかける)
13、ゴボウの水分(しょう油)を拭き取り、片栗粉をまぶして全体に粉が付くようにします。
14、サンマも水分(臭み)を拭き取って、片栗粉をまぶします。
15、油(約150cc)をフライパンに入れ、”弱火”にかけます。

(フライパンの1cmの高さになる量)
16、30秒ほど熱したら、弱火のままサンマを入れます。

(高温になる前に入れる)
17、ゴボウも入れます。
18、サンマは4分ほど揚げたところで裏返します。(弱火のまま)
19、ゴボウは、爪楊枝などでさして軟らかくなった時点で、取り出します。

(ゴボウは、このままでも美味しいです)
20、反対面も4分揚げたら、ここから中火にして温度を上げ、さらに1分揚げます。

(両面30秒づつ)
21、表面が”カラッ”となったら、取り出します。
22、器に盛ります。

サンマは、2カン縦並びにして上に1カンをのせ、周りにゴボウを2カンづつ盛ります。
23、【南蛮酢】を中火にかけます。

沸騰寸前で火を止めます。
24、サンマとゴボウにかけます。
25、刻みネギをのせて完成です。

南蛮酢にたっぷり絡めながら食べて下さい。

中骨以外の小骨はやわらかくなっているので、骨ごと食べることができます。

アジ、イワシ、サバなどの臭みが強めの魚に合う調理法で、応用もできますので、是非作ってみて下さい。

※野菜は、イモ類、レンコン、人参、かぶなどで代用できます。

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