【料理の基本が栄養素を捨てている！】

健幸料理家 佐藤周生です。

今回は、手抜きなのに「健康的なきんぴら牛蒡」を伝授します。

スーパーには災害など無い限り、野菜が常に並んでいますよね。

それって多くの方は当たり前に思ってしまいますが、常に野菜があるってやっぱりすごいことなのですね。

人間でもそうですが、野菜は成長までに時間がかかります。

それを安定的にみんなが食べられるようにするには、その「成長の時間」をできるだけ短くしなければなりません。

ですので、近年の野菜はハウス栽培や肥料など他にもいろいろありますが、そういった手を加えることで成長を早めています。

要は短期間で作れる。

「安定的に食べられる」という点では、「短期間で作れる」ことはすごいメリットですが、やはりメリットがあればデメリットも必ずある。

コインの裏表と同じ。

短期栽培にすると「栄養が落ちる」のですね。

例えば、通常の成長に4ヶ月かかる菜っ葉があって、それが2ヶ月で成長できるとなれば、日光を浴びている期間が短くなります。

すると栄養を蓄積させることが十分にできないので栄養価が下がるのですね。

それで現代の野菜は栄養価が低くなっていると言われているわけです。

例えば、人参のビタミンA。

1950年ごろの人参には4050マクログラム含まれていたビタミンAが、2010年には760マイクログラムに。18％に激減。

ほうれん草にはビタミンCが多いですが、1950年頃150mgあったビタミンCが、2010年は35mgに…23％にダウン。

1950年頃と同じだけの栄養を摂ろうとすれば、人参なら5倍、ほうれん草なら4倍食べる必要があるってことです。

これは私たちが「短期」「今すぐ」ばかりを求めてきた結果で自業自得なのです。

「曲がっている野菜は嫌！」と大きさ・形が揃った野菜をみんなが求めるから「奇形のタネ」から作られた野菜を食べる羽目になっているのです。

農家さんからすれば、野菜なんか形がブサイクで大きさも不揃いなのが当たり前で、全部同じ大きさ・形になっているほうが気色悪いのです。（F1というタネ）

みんなが食べているのはそんな気色の悪い、雄性不稔（ゆうせいふねん）という【おしべが生えてこない】奇形のタネ（苗）からできた野菜。（全てではありませんが）

全部説明すると長くなるので割愛しますが、「そんな野菜、食べさせやがって！」ではなく、

私たちが「楽して」「今すぐ」「短期で」を求めるから、こんなことになっているのだということを真剣に考えなければならないと思います。

これは野菜に限ったことでは無いですからね。

とにかく、現代の一般的な野菜は栄養が少ないということ。

となれば、料理の際にできるだけ栄養を逃さないようにする必要がありますよね。

ではどうすればいいのか？というとそれは「料理の基本を省く」こと…

例えば、牛蒡（ごぼう）。

牛蒡は抗酸化作用が高いポリフェノールがたっぷりで、昔は薬としても使われていたほど栄養価の高い野菜。（今も使われてますが）

そういう抗酸化の「ポリフェノール」や体内塩分を調節する「カリウム」などの栄養素は、

ほとんどが「水溶性」のためすごく水に溶ける。

例えば、ゴボウは、料理の基本では切ったあと「アク抜き」のために水で洗ったり、水に浸けながらさらしたりしますが、

この時にポリフェノールやカリウムなど多くの栄養素は水に溶け、流出するわけです。
（以前お伝えしましたが、水分の中で調理する「茹でる」「煮る」も同じで、多くの栄養素が溶け出ます）

実は野菜のアクというのは栄養素そのもの。

ごぼうを水に浸けると出てくる黒色は「アク」ですが。それがポリフェノールなのです。

特にささがき牛蒡など細かく切った場合、切った断面が多くなり、そこから多くの栄養素が溶け出てしまう。

現代の野菜は栄養素が少ないと言いましたが、「アク抜き」など基本通りに料理するとその少ない栄養素を垂れ流しにすることになるわけです。

ものすごく勿体ない…

料理人歴20年以上の私が言うのも変ですが、健康になりたかったら極論、

「料理の基本は省け」なのですね。

またいつか詳しく話しますが、現代の家庭料理というのは、健康のための料理と見栄えや味が優先の料理とごちゃ混ぜになっているのではないかと思っています。

ということで、今回は基本をすっぽかした、ズボラで作る「きんぴら牛蒡」を伝授！

牛蒡をささがき（切り）にしたら、洗わずにそのまま加熱調理…

アクを含んだままなので、食べるとちょっとだけエグミを感じますが、その分本来野菜が持つ栄養素を無駄なく摂取することができます。

さらに「洗う」作業が省けることで調理が楽チンに！

通常、ささがき牛蒡のアク抜きをアクが完全に抜けるまできっちりやると10分以上かかりますから、かなりの時間短縮になります。

それと、ちょっとエグミを感じる程度で抑えられているのは、きんぴら牛蒡という料理は味付けが濃いから。

これが味付けの薄い料理だとエグミを強く感じますが、きんぴら牛蒡ならそこまで強く感じないのですね。

なので「えぐくて食べられない！」なんてことは無いです。

昔の人たちは、おそらく現代ほど調理の基本など知らなかったと思いますから、エグミのある料理を食べるのが当たり前だったのではないかと想像しています。

ですから、エグミにある程度慣れていたかもしれません。

例えば、おばぁちゃんが作る大根の煮物は少しエグミを感じることがあります。

おそらく「直焚き」と言って”下茹でしない”方法で作っているのだと思います。

下茹ですれば、エグミは抜けます。

イコール栄養素も多く抜けている…

だから、下茹でなんて料理の基本をすっ飛ばしたおばぁちゃんが作る煮物は栄養満点なわけです。

そう考えると現代人の食べ物の好き嫌いの多さは、

エグミ（栄養素）を捨ててしまう「料理の基本」なんてものが広まったことが、原因なのではないでしょうか…

（とはいえ「料理の基本」は、”味・見栄えを優先した場合”、素晴らしい方法であることは間違いないことは付け加えておきます…）

ズボラレシピみて下さい！
↓↓

【材料】（3～4人前）
ゴボウ…中太1/3本（70g）
胡麻油…小さじ2杯

【調味料】
酒…大さじ1
みりん…大さじ3杯
濃口醤油…大さじ1杯
すり胡麻…大さじ2杯
一味（七味）唐辛子…2ふり～5ふり

手間省き＆栄養満点の「ズボラ健康きんぴら牛蒡」、

是非作ってみて下さい。