豚肉とじゃが芋の胡麻みそ鍋

【鍋料理】胡麻を加えた味噌あじの鍋だしで作る、豚肉&じゃが芋の変わった具材のみそ鍋!胡麻の風味が味噌あじの美味しさを引き立て、具材を最高に美味しくしてくれます!

濃厚ゴマの風味がたまらん鍋!

今回の肉鍋は・・・

「豚肉と相性抜群の”胡麻みそ”の鍋出し」を伝授します。

佐藤 周生です。 

『牡丹鍋(ぼたんなべ)』

これ、あなたも食べたことがあるかもしれません。

「牡丹鍋」は、簡単にいうと、猪(いのしし)の肉を味噌味の鍋だしで食べる「鍋」ですよね。

牡丹鍋の名前の由来は「煮込むと脂身の部分が縮れて”ぼたんの花”のように見えるから」…

それと「猪肉をお皿に円を描くように盛ると脂身の白い部分が牡丹の花のようにみえるから」という説があります。

豚肉でいうロース肉・肩ロース肉はイノシシの肉の場合、すごく脂身が多いので脂身の白い部分が目立つ。

それで花のように見えるということですね。

ちなみに・・・

肉の色が、桜の花の色=馬肉、もみじの赤く色づいた葉=鹿肉、柏の色づいた葉=鶏肉です。

料理の世界でも、特に年配の職人さんは、鶏肉は”かしわ”、馬肉は”さくら”、鹿肉は”もみじ”と言いますからね。

これは、聖徳太子さんの時代、仏教が盛んで、肉食が禁止されていたにもかかわらず鶏、鹿、馬、猪を花や葉っぱで例えて、分からない様に肉を食べ続けていたので、そのような花や葉の名が付いたようです。

話を「牡丹鍋」に戻しまして、

私、これ初めて食べたのが高校3年の卒業旅行の時。

奈良県にある小さな民宿。

晩飯に出てきたのが「牡丹鍋」でした。

程よく甘い濃いめの味噌味の鍋出しと脂身の多い猪肉がベストマッチ!いのしし肉独特の臭みもほとんど感じませんでした。

初めて体験した味。

美味しすぎて、ご飯を4杯くらいおかわりした記憶があります。

この時、「豚肉は味噌と合うんだな」となんとなく印象に残りました。

『牡丹鍋』のように豚と味噌は相性いいんです。

あの美味しい「豚汁」も味噌あじですよね。相性は抜群!

で、私がおすすめしたい鍋がこれ、

「豚肉とじゃが芋とほうれん草の胡麻みそ鍋」

イノシシ肉ではなく、家庭で使いやすい豚肉の鍋。

で、合わせ味噌の鍋だしがベースですが、ただの味噌の出汁ではありません。

「胡麻」を加えた「胡麻みそ鍋だし」

すりつぶした胡麻の濃厚な香りが豚肉の臭みをぎりぎりまで抑えてくれます。

香りで食べる鍋。 

豚肉は、バラ肉よりあっさり、もも肉よりはちょいこってりの”肩ロース肉”を使います。 

あっさり過ぎず、こってり過ぎない食べやすい豚肉。 

野菜類も鍋にほぼ使用しないじゃが芋とほうれん草。

でも、「胡麻みそ鍋だし」に良く合います。 

じゃが芋は、皮をむかず使用するので作業が少し楽になります。

ほうれん草と豆腐をちゃちゃっと切るだけ。じゃが芋を軟らかく煮込む時間を入れてもトータル15分。

私、この鍋、「まかない」でよく作ってました。鶏肉で作ることも。

まかないにあまり食材費かけられませんからね。

でも、胡麻みその鍋出しが美味しいので、鶏肉でも美味しくなります。

「佐藤さん!この鍋なんすか?めっちゃ旨いです!!」 

アルバイトの学生にそういわせた、

『胡麻みそ鍋出し』のレシピを知りたい場合は、すぐ読み進めてください!
↓↓

【材料】 (1人前)
豚肩ロース肉スライス・・・150g
(薄切り)
じゃが芋・・・200g(中2個)
ほうれん草・・・30g(小2カブ)
もめん豆腐・・・100g(約1/3丁)

【胡麻みそ鍋出し】
水・・・360cc
合わせ味噌(色濃いめ)・・・50g~60g
みりん・・・30cc(大さじ2杯)
薄口醤油・・・5cc(小さじ1杯)
粉カツオ節・・・小さじ2杯
すり胡麻(白)・・・大さじ2杯 (すりつぶしてあるタイプ)
白胡麻(つぶ)・・・少々


※鰹削り節でとった鰹出し汁を使う場合は水の分量が”鰹出し汁”になります。(360cc)
この場合「粉カツオ節」は、もちろん、入れません。

1、じゃが芋は、皮ごと使用します。

皮を手でこすりながら、流水で綺麗に洗い土を落とします。
(綺麗な”亀の子タワシ”でゴシゴシこすり洗いしてもOK、金タワシは×)
 
所々にある、”芽”を包丁の刃元で繰り抜きます。(ソラニン毒素を取り除く)

横向きでまな板において、5~6mm厚の輪切りにします。
(両端は3mm厚で切り落とします)
 
2、ほうれん草は、根元を切り落とし流水で綺麗に洗います。
 
水気をきって、ザクザクと4cm幅に切ります。
3、もめん豆腐は、5~6等分に切ります。
(一口サイズの小さめです)
4、【胡麻みそ鍋出し】を作ります。
 
小鍋に水(湯)360ccを入れ強火にかけます。

温度が上がってきたら、合わせ味噌を「みそ溶き」で溶き入れます。
みりん30cc、薄口醤油5cc、粉カツオ節小さじ2杯も加えます。
5、すり胡麻、大さじ2杯も加えます。
6、一度火を弱めてじゃが芋を入れ(煮崩れ防止)、

再度沸騰してきたら中火にして6~7分軟らかくなるまで焚きます。
7、じゃが芋に爪楊枝(串)を刺し、”スッ”と貫通したらOK、。
少~し固めで大丈夫です、軟らか過ぎるとポロポロ崩れます)

じゃがいもがやわらかくなったら「もめん豆腐」を入れ、続けて豚肉も入れます。

1枚づつ広げて、熱が均等に通るようにできるだけ重ねないように入れます。
8、豚肉が赤から白っぽくなったら、ほうれん草を加えます。
 
菜箸で軽く押さえて、鍋だしの中に押しこみます。
9、ほうれん草が軟らかくなり熱が通ったら、火を止め、つぶ胡麻(少々)をふって完成です!

作ってみてください!

これ、みりん、薄口醤油無しでちょい薄味にすれば普通の
「味噌汁」にも応用できます。

やってみて下さいね!

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