やっぱり、茄子はこれ
佐藤です。
秋といえば「茄子」
で、このブログでも様々な茄子料理を伝授してきましたが私の中で、
「やっぱりこれが一番旨い！」
という茄子料理があります。
それが『焼茄子』
料理の世界に入って、先輩からいろんな店に連れていってもらいいろんな茄子料理を食べてきました。
茄子は油とラブラブ相性抜群ですから油分の入った茄子料理もやっぱり旨い。
それでも一番に選ぶとしたら「焼茄子」になります。
その焼茄子は、直火で焼くので皮が焦げる。
ですから、中の身も若干焦げたような香りがします。
が、その香りと茄子特有の食感と風味は絶妙にマッチしていると感じるのです。
大阪に居た頃は、炉ばた焼のお店にもよく行きましたが、やっぱり焼茄子を注文しちゃうのですね。
その店は円形のカウンターになっていてその日仕入れた焼ものの食材がカウンターの真ん中にびっしり並ぶ。
で、その目の前でやんちゃそうな兄ちゃんが汗だくになりながらサザエ、ホタテ、サンマ、サバ、焼厚揚げなど焼き茄子も目の前で焼いてくれます。
焼きたての茄子の皮をクソ熱いのにササッ！ササっ！と気合で手で剥くのですね。
で、その兄ちゃんのところからカウンターの席まで結構距離があるので、人の高さくらいある超デカイしゃもじの上に熱々の料理をのせてカウンターのお客さん目の前に出してくれます。
これがほんとの”出来立てホヤホヤ”ではないでしょうか。
で、お客さんがその料理取ると、兄ちゃんは”でかしゃもじ”をくるくるくるっと回しながら素早く引く…
これがカッコいいわけです。
私の中では、なんとなく、
「焼きなす＝格好いい」
というイメージがあるので、それも一番に選ぶ理由なのかもしれません。
その焼きたての茄子も最高に旨いのですが、私がおすすめするのは、
「茄子の焼浸し」
焼いて皮を剥を剥いた茄子を、カツオ風味の効いた淡口醤油ベースの”だし”に浸けます。
一晩漬け込むとかつおの風味が浸み込んで焦げた香りと合わさりこれまた旨いのです。
昨年伝授した料理ですが、
「やっぱり茄子はこれが一番」
という思いがあるので、再度伝授したいと思います。
↓↓↓
【材料】
長茄子…中２本
かつお節…少々
《浸し出汁》
（『割合』出し汁８：みりん１：薄口しょうゆ１）
水…１２０ｃｃ（大さじ８杯）
みりん…１５ｃｃ（大さじ１杯）
薄口しょう油…１５ｃｃ（大さじ１杯）
粉カツオ節…１つまみ
生姜おろし…５ｇ
皮に縦線で切り込みを入れます。
皮周りに７～８本、５ｍｍくらいの深さで切り込みます。
できるだけど真ん中をねらって貫通する手前までズボッと刺します。
（切込みを入れさらにこの刺すをやっておくことで中心付近にも熱が入り早く熱が通せます）
強火で沸騰させたら火を止めできあがり。
このままおきます。
火加減は弱火～中火で、太い方を火の上にくるように置きます。
細い方は後から焼きます。
四面を焼くイメージです。
「３０秒位焼いたら１/４回転させる」を繰り返します。
（真っ黒に焦げるのを防ぐためです）
熱が通るまで焼きます。
（冷蔵庫に保存した茄子の場合、硬くなっていることが多くなかなか熱が通らないので弱火でじっくり焼いてください）
もし、熱が通って無い場合は硬い感覚が残っていますので。
「中まで軟らかそうだな」という指先の感覚で確認して下さい。
（熱くて耐えられない時は菜箸の横を当てて押してください）
皮を剥いていきます。
上か下に引っ張るようすれば剥きやすいです。
焦げてしまっている部分は、爪で優しくカリカリ削ると綺麗に剥けます。
（一番上の部分（ヘタ）も剥いておいたほうがまな板が黒く汚れなくて済みます）
綺麗に皮が剥けたら、軽くしぼって水気をきります。
まだまだ茄子が美味しいシーズンです。
茄子を買って、作ってみてください。
買ってきた茄子は、できれば常温で保存して２～３日以内に食べてしまって下さい。
新聞紙にグルグルくるんで冷蔵庫で保存すれば、１週間日持ちして”硬く”なりにくいですが、
茄子は１０℃以下の冷気には弱く、かたくなったり低温障害（栄養低下、状態が悪くなる）を起こします。
「硬くなる」などのリスクを考えると常温保存で早く食べてしまうのがおすすめです。
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