京風湯豆腐

家で味わえる!本場!京都の湯豆腐

今回は、『京風湯豆腐』の作り方を伝授します。

佐藤 周生です。

豆腐料理と言えば、夏は冷奴で、やっぱり冬は「湯豆腐」ですよね。

で、その湯豆腐の元祖といいますか、湯豆腐で有名なのは京都の「南禅寺」という所。

私、20代後半…その頃は奥さんがいまして、一緒に「南禅寺」まで湯豆腐を食べに行ったことがあるのですね。

11月だったので紅葉を見るついでに。

当時、大阪の東淀川区という所に住んでいまして、そこから阪急電車に乗って「南禅寺」まで約1時間。

紅葉シーズンですから、かなり寒かったのでよく覚えています。

「南禅寺」には、たくさんの湯豆腐屋さんがある…

その時は祝日で夕食の時間帯だったこともあり、どの店も満席。

長蛇の列ができてました。

「待つしかないな…」ということで、外観のきれいな店を選び、列の最後尾に付きました…

で、食欲というのは、人間の三大欲求の1つですから、欲の中でも強い…

ですから、「もうちょっとで食べられる」と思うと余計に早く食べたくなります。

席に座れたのは1時間後でしたが、感覚的には3時間くらい待った気がしました。

そんな感じで待ったかいあって、熱々のおいしい湯豆腐にやっとありつけたと。

松花堂弁当のようなお膳料理になっていて、野菜の天ぷらとか煮物が小鉢入っていて、

メインの湯豆腐は、大きな土鍋で出てくる。

1人前分の豆腐は、1丁分はあったと思います。

ボリューム感がすごい…

ですが、豆腐と野菜ばっかりなのに一人2500円。

野菜の天ぷら盛り合わせ、野菜の煮物の小鉢が二種、みそ汁、ごはん、漬け物でその名段。

二人で5000円です。

普段の食事で考えると「高いな…」と思ってしまいます。

ですが、

『京都で湯豆腐が有名な場所』

という「京都ブランドの付加価値が付いている」と考えれば、納得できるような気もします。

京都の湯豆腐は、豆の甘みを強く味わえる『もめん豆腐』。

ぽん酢で食べる場合が多いですが、京都は濃厚な出汁に濃口しょう油とみりんを加えた「合わせ出し」につけて食べるのですね。

この 「合わせ出し」 に刻み海苔、おろし生姜、刻みネギの薬味が入って豆腐の美味しさを引き立てます。

冷奴でも醤油をかけて食べますから、豆腐には、やはり濃口しょう油が合いますね。

どちらも「大豆」ですから相性よくて当然。

で、この「京風湯豆腐」は、実は京都まで行くかなくても家で簡単に作れます。

豆の味が強そうなもめん豆腐をスーパーで買って、

あとは、その「合わせだし」があれば、お家でもできるわけです。

「合わせだし」は、割合さえ知ってしまえば簡単に作れる..

その割合は【3:1:1】の割合で作ります。

出汁3:みりん1:濃口しょうゆ1です。

この割合で出汁と調味料合わせて温めるだけ。

家にいながら、本場の『京風湯豆腐』が楽しめます。

実は私が、初めに修行したお店の湯豆腐は合わせだしに付けて食べる『京風湯豆腐』でした。

冬のメニューの中でもベスト5に入るお客さん人気の一品!

私はその味にハマって何度も食べましたね。

ポン酢で食べる『湯豆腐』も美味しいですが、

『京風湯豆腐』 は上品な味でもっと美味しいです。

簡単すぎる作り方、説明します!
↓↓

【材料】 (1人前)
もめん豆腐…300g(1丁)
春菊…20g(2株)
出し昆布…4cm×4cm1枚

【3:1:1浸け出し】
水…45cc
みりん…15cc
濃口しょう油…15cc
削りカツオ節…少量

【薬味】
刻みネギ、おろししょうが、刻み海苔…各適量

1、「3:1:1浸け出し」を作ります。

鍋に水、濃口しょう油、みりんを入れ、合わせます。

強火をつけます。

沸騰したら、かつお削り節を少量入れます。

すぐに火を止めコンロから外します。

そのまま、置いておきます。
2、もめん豆腐を6等分に切ります。
3、鍋に360ccの水と出し昆布を入れます。

切ったもめん豆腐を入れます。

(入れる前に水でサッと洗っておくと濁らずきれいな湯豆腐ができます)
4、沸騰してきたら弱火にします。

「アク」が出るのですくい取ります。
5、コトコト3分焚いたら、春菊を入れます。

すぐ、火を止めます。
6、、小皿に薬味を盛ります。

「3:1:1浸け出し」を再度温めて、器に入れます。

完成です!

薬味を「3:1:1浸け出し」に入れます。

豆腐を旨だしにつけながら食べて下さい!

「3:1:1浸け出し」は、”揚げ出し豆腐”の出し汁としても使用可能です。

極寒の時期に食べるのが最高に旨いので、

是非!作ってみて下さい!

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