【酒の肴】鶏肝の生姜煮《砂糖不使用》

【酒の肴】煮汁を合わせ、そこに鶏肝を入れて煮詰めるだけ!甘辛味が鶏肝とピッタリ!肝好きにはたまらん酒の肴です。食感よく美味しく煮る大事なポイントを公開中...

鶏肝を食感よく、美味しく煮る方法

佐藤です。

今回は、「酒の肴になる鶏肝の一品」を伝授します。

鶏の肝の料理というのは、「食感がパサパサする」というイメージがある方も多いと思います。

特に「煮物に」した場合、硬くなるのでパサパサ感が強い…

「このパサパサ感がたまらん!」という方もいらっしゃいますが、ま、でもちょっと違和感がありますよね。

ですがこれ、作り方次第で改善できます。

鶏の肝が硬くなるのは、加熱時間が長いため。

なので、肉魚全般同じですが、できるだけ加熱時間を短くすることで改善できるわけです。

煮物の場合でも、同じで出来る限り短い時間で仕上がるように焚く。

煮物の場合、完全に肝のパサパサ感は、抑えられませんが、強いパサパサ感はなんとかなります。

この方法で作れる鶏肝料理が、今回のおすすめ料理

「鶏肝の生姜煮」

何十年も前からある料理なので、定番と言ってもいいかもしれませんね。

鶏肝は、臭みが強い食材なので、濃い味付けが合う。
(あっさり味で美味しくする方法もありますが…)

なので、「鶏肝の生姜煮」は、基本的に濃い味の煮汁で焚きます。

で、”パサパサ感を抑える”ための作り方のポイントは、

「煮汁をある程度煮詰めてから、鶏肝を焚き始める…」

少ない煮汁で仕上がるようにすれば、加熱時間を短縮できるので、パサパサ感を抑えられます。

鶏肝の中まで、熱がしっかり通って、且つパサパサ感が出ない程度のギリギリの煮汁の量にするわけです。

この調理法、お正月料理の「田作り」などで使われています。

「煮汁をある程度、煮詰めて濃い味にし、そこに食材を加えてササっと焚き上げる」

という和食の時短調理煮物の1つ。

こういった方法を憶えておくと、硬くなる食材(ほとんどですが…)の煮物に活用できますよね。

私もいろいろな食材で作ってきましたが、パサパサになる「鶏肝」にはピッタリの方法だと実感しています。

それでは、レシピを見て下さい!
↓↓

【材料】(1~2人前)
鶏肝…100g(肝臓・心臓、2かたまり)
生姜…10g

【煮汁】
★割合『水2:酒3:みりん4:濃口醤油1』
水…大さじ2杯(30cc)
酒…大さじ3杯(45cc)
みりん…大さじ4杯(60cc)
濃口醤油…大さじ1杯(15cc)

※鶏肝の捌き方(切り方)はこちら↓をご覧下さい。
⇒『鶏レバーと茎にんにくのバター焼き』(別ウインドウで開きます)

1、切った鶏キモを、湯沸し器の熱湯に浸け、湯通しします。
2、表面が白っぽくなったら冷水を入れ、冷まします。

冷ましながら、中に残っている血のかたまりを取り除いて(ある程度)おきます。

完全に冷めたら、ザルなどに空け水気をきります。
3、生姜を千切りにします。

使う分だけ皮を剥いて、薄く輪切りにします。(10g)
4、ずらして重ね、できるだけ細く切ります。

切れたら、軽くすすいで、水気をきっておきます。
5、煮汁を作ります。

鍋に水(大2杯)、酒(大3杯)、みりん(大4杯)、濃口醤油(大1杯)を合わせます。
6、千切り生姜も加えて強火にかけます。(飾り用に少し残しておく)
7、沸騰すると、煮汁に引火して炎が上がるので、気を付けて下さい。(お酒のアルコールに引火する)

引火したら、吹いて炎を消して下さい。

少し火を弱めて、煮汁が2/3の量になるまで煮詰めます。
8、煮汁が2/3になったら、鶏キモを加えます。

中火にして、鍋を時々動かしながら、煮詰めます。
9、煮汁が1/3弱の量になり、とろ~んとなったら出来上がり。
10、小鉢に小高く盛ります。
11、煮汁をかけ、千切り生姜を飾って完成です!

今回の作り方は、鶏肝に限った方法ではなく、豚の角煮などと基本的には同じ。

肉類は硬くなるので、やわらかくする下茹でが必要ですが、「煮る」工程からは今回の調理法と同じです。

ですから、牛肉でも、鶏もも肉でも、マグロ、魚の肝でも美味しく作れます。

肝類が苦手な場合は、他のお好きな食材で作ってみて下さい。

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コメント

    • 田邉義亮
    • 2021年 8月 29日

    保存方法はどうですか?冷蔵保存でやりたいですが、煮汁につけたままだと肝から水分が出てパサパサになるでしょうか?やはり分けたほうがいいでしょうか?角煮の場合も同じ疑問を感じますので。

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