ヒラマサのシンプル!カルパッチョ

元をたどれば「しょぼい」コース料理の1つ…

佐藤です。

今回は、 「超シンプルな魚のカルパッチョ」 を伝授します。

私は、結構刺身を食べる頻度が多いので 、さしみ醤油(もちろん自家製)ばかりで
食べていると飽きてきます。

時折、ポン酢で食べたりもしますが、 それも飽きてくる… そんな時に登場するのが、
「カルパッチョ」。

サラダ感覚で食べられるので、醤油に 付けて食べるのとは、ちょっと違った あっさり感…
醤油味の刺身に飽きたら、これが丁度 いいのです。

で、通常多くの方が知っている 「カルパッチョ」は、野菜を多く付け たり、彩りよくいろんな
野菜を飾った りして、 ちょっと面倒な「カルパッチョ」を想像 すると思います。

ですが、今回おすすめする 「カルパッチョ」はシンプルで簡単! 刺身の切り身と玉ねぎ、
ドレシング、 香辛料… 材料は、ほぼこれだけ。

色々カラフルな野菜を付けたりして、 ゴチャゴチャ飾ったりしません。

そんなの面倒でしょ?少量づつ 飾ったら材料も余るし… 刺身の切り身と玉ねぎ、
ドレシング、香辛料… これだけで、美味しくできるのです。

もちろん、彩りよく飾るほど、 「美味しそう!」に見えますが、忙しい 時にはこれで十分。

実は、このカルパッチョ、私がお店で 実際に作っていた料理。

岡山に帰ってきて、しばらく働いたお店 は今風の若者が来る洒落た居酒屋でした。

若者がターゲットなので、客単価が低い。

コース料理でも、飲み放題付きで 3000円とか…. 飲み放題1500円、料理1500円。

最低でも4000円以上のコース料理 (料理だけで)を作ってきた私…
「1500円でコース料理が出せるわけねェよ!」 「定食じゃあるまいし….」 と….

でも、その時の年下の店長さん、 「佐藤さん、若もんはこの金額じゃない と食いつかないんですよ」
「1500円で、なんとか料理作らないと いけないんですわ」 と言うのです。

で、教えて貰ったそのコース料理の内容… 付きだし、サーモンのカルパチョ、 シーザーサラダ、
鶏の唐揚げ、 串カツ、揚げ春巻き、和風チャーハン… もう一品あったような….
あ、思い出しました、既製品の蒸し シュウマイ。

名前だけ並べて見ると、結構ボリューム ありそうな気がしますが、 悪い言い方をすれば
揚げ物ばっかりで コテコテですし、実は「しょぼい…」。

なぜ「しょぼい…」かというと、各料理 一人1カンづつ… 4人前づつ一皿に盛るので、
パッと 見た見栄えは悪くないですが、 唐揚げ、一人1個。全部1個づつ。

なので、しょぼい。 でも、1500円のコース料理….多分 これが限界。

若者ですから、気持ち的にはボリューム を付けてあげたいですけど、たくさん 付けると
利益出ませんから…. やっぱり商売ですから、利益出さないと いけない。

おのずと「しょぼい」料理になりますね。

で、今回のおすすめするカルパッチョは 、そのコース料理の1つだったわけです。

たくさん野菜を飾ったりしたら、原価 オーバーしますから、 刺身の切り身と玉ねぎ、
ドレシング、 香辛料…だけ。

その時の魚の仕入れでサーモンだったり 鯛だったり、カンパチだったり…
なので、刺身で食べられるものなら何でも OK。

今回は、スーパーで天然のヒラマサが 安かったので、それを使いました。

「ヒラマサのシンプル!カルパチョ」 刺身にドレッシングかければ、
カルパ チョ… そんな感覚の簡単な料理です。
(本場のカルパッチョは違いますが… そもそも牛肉を使う肉料理です)

刺身に飽きた時の気分転換料理として 使える、 「シンプル!カルパチョ」 覚えてみて下さい。
※今回のカルパチョは当時のコース料理 でいうと5人前くらい。

それを1人前で レシピしてますので、しょぼくないです…

↓↓

【材料】(1人前)
ヒラマサ(ブロック)…200g(切ってある刺身でもOK)
(ブリ、カンパチ、アジ、サンマ、タイなどもOK)
赤玉ねぎ…1/4コ (白玉ねぎ、青ネギ、カイワレ大根などでもOK)
黒コショウ…少々
乾燥ハーブ…少々 (パセリ、タイムなど…)

【オリーブ油ドレッシング】
オリーブ油…小さじ2杯(10㏄)
(サラダ油、キャノーラ油はおすすめしません。 胡麻油は合わないです。
 米油、アマニ油、 エゴマ油がおすすめ)
リンゴ酢…小さじ2杯(10㏄) (穀物酢でもOK)
みりん…小さじ2杯(10㏄)
塩…1つまみ コショウ…少々

1、【オリーブ油ドレッシング】を作ります。
ボウルにオリーブ油(小2)、酢(小2)、みりん(小2)を入れます。
2、塩(1つまみ)、コショウ(少々)も加えて、泡だて器などでよく混ぜます。
塩が溶ければOK。
冷蔵庫で冷やしておきます。
3、赤玉ねぎ(1/4コ)は、繊維に沿って薄切りにします。
4、流水でササっとすすぎ洗いし、水気をきって冷蔵庫でシャキッとさせます。
(玉ねぎの辛味が苦手な場合は、流水に3~4分にさらして下さい。栄養は 減っていきますが…)
5、ヒラマサは、皮側を下にして、身の分厚いほうを奥側に向けて置き(奥が 高く手前を低く)、
3~4mmの厚さでへぎ切りにします。
(切ってある刺身を使う場合は、この作業は無しで)
(直径 約18cmのお皿を使ってます)

6、円の平皿を用意して、皮側を上にして(切ったら裏返す)盛ります。
切る時に手前側の身が中心に向きます。
お皿の真ん中を中心にして円形の形になるように盛って下さい。
7、少し身を重ねて(5mmくらい)、等間隔で盛れていると綺麗です。
外側は余白が1㎝くらいあると見た目が良くなります。 (11~13枚) お皿が大きければ、
中心に余白を作って(穴が開いているような盛り方)盛れば 、
外側の余白が小さくなってバランスが良くなります。
(この場合は、身が重ねられないと思います)
8、盛れたら、中央に薄切りの赤玉ねぎをふんわりと高く盛ります。
9、【オリーブ油ドレッシング】を”切り身”全体にかけます。
(玉ねぎにかけると盛り 付けが崩れる)
10、乾燥ハーブ、黒コショウを少しふって完成です。 今回の乾燥ハーブは、タイムです。
(なんでもいいです) 無ければ、胡麻とかナッツをちらしてもいいです。 ハーブにこだわる必要はないです。 魚も刺身で食べられるものなら、何でもOK。 刺身の切ってあるものを買ってきてもいいです。これな切る手間も省けますね。 ドレッシングも市販の物で構いません。ただ、いろんな添加物が入っているので 、おすすめはしませんが…. (あっさりした味のドレッシングが合います、イタリアンドレッシングなど) 盛り付けを楽しむ、料理でもありますので、 是非作ってみて下さい。
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