あさりと長芋とほうれん草のバター蒸し

【酒の肴】長芋とほうれん草のたっぷり野菜を加えたアサリのバター蒸し!余熱加熱でアサリの仕上がりをよくする方法とは?

『アサリの正しい調理法』

今回は、「アサリを美味しく食べる方法」を伝授します。

佐藤 周生です。

12月の飲食店は、まさに戦争です…

もちろん、それは忘年会の予約のピークがこの時期に集中するから。

私、いろんなお店に勤めましたが、どのお店でも有難いことに12月は毎日予約でほぼ満席でした。

ですが、何でもいい事があれば反面、悪いこともある…

これ私にとっては、悪いことだったのですが、

例えば、小さい店に勤めていた時は従業員が少なく、稀に仕込みが一人になることも…

そんな時に限って予約の電話が鳴りっぱなし…

仕込みが進まずイライラします。

予約を頂けることは有難いのですが、そのイライラの瞬間は無意識に舌打ちしてしまいます…

さらにイライラがピークに達していると普段なんとか我慢できることでも暴言が出そうになったり…

例えば、予約の電話で常連でもないのに敬語を使わず馴れ馴れしく「タメ口」で話してくる人。

前から来ていたかのように話すわけです。

「12月〇〇日、空けとけよ」…

普段なら「こんな人もおるわ…」と聞き流せるのですが、仕込みが進まずイライラがピークに達しているので、

「初対面でなんやねんお前は!」

「こっちは丁寧に敬語使っとんねん!敬語で話せ!」

と心の声が喉まで達しますが、ギリギリでこらえて飲み込む。

稼ぎ時ですし、お店のことを考え、我慢・我慢で耐えながら忙しい12月を乗り切ったこともありました。

で、私、そういう出来事があると特定の食材を思い出すことが多いのですね。

そのイライラ爆発寸前の時は、おすすめのメニューにアサリを使った一品を載せていて、その仕込みをしていたと。

それで、その時のことを思い出すと「アサリ」も同時に頭に思い浮かんじゃうわけです。

ある印象深い場面での心境とその時の「行動」や「物」というのはワンセットで記憶されると言われたりしますから、

それで「忘年会で忙しくてイライラ」=「アサリ」となったのではないかと思います。

というわけで、今回はそんな私にとっては嫌な思い出になりますが、「アサリ」を使った美味しい一品を伝授!

「あさりと長芋とほうれん草のバター蒸し」

です。

アサリは、低脂肪で高いタンパク。

ご存知だと思いますが「タウリン」という成分を豊富に含んでいて動脈硬化予防に有効です。

牡蠣などの魚介に多く含まれていて、栄養が豊富な食材ですよね。

で、その「アサリ」の調理で、

熱を通しても貝が完全に開かない「アサリ」は死んでいる可能性が高い…

と言われているのですが、実はあれ間違い…

生きている場合もあるのです。

まず、アサリは加熱して50度を越すと気絶します…

で、アサリと言えば二枚貝ですから、それを繋いでいる貝柱がジワジワと煮えて調節できなくなり、

それで半開きになる…

要は半開きは「気絶」の状態。

で、半開きでなく一気に全開してしまう「アサリ」は、気絶を通り越して即死。

完全に死んだ時に貝が全開するわけです。(例外もある)

なので、「半開きだから死んでる」と思って捨ててしまっては勿体ない。

でも、半開きのままでは食べにくいので、全開させようと熱を加える時間を長くしてしまうと、

身が硬くなりバサバサで食感が悪くなります。

では、どうすればいいのか?

アサリはこんな方法で硬くない、ふっくらの身に仕上がるのですね。

レシピで詳しく説明!
↓↓

【材料】 (1人前)
あさり…130g
長芋…100g
ほうれん草…50g
刻みネギ…適量
バター…10g
サラダ油…5cc
水…100cc
塩、コショウ…少々

1、アサリは、塩抜きします。

ボウルに水200ccと塩小さじ1(5g)を入れ良く混ぜます。

その中にアサリを入れます。
2、皿などでふたをして、1~2時間おきます。

※蓋をすると暗くなるので開いて砂を吐き出しやすい。それと砂を周りに飛ばすのでそれを防止するために蓋をします。

砂抜き出来たら、水できれいに洗っておきます。
3、ほうれん草を茹でます。

根元を切り落とし、輪ゴムで束ねます。
4、ボウルに水を溜め、その中で根元の部分をよく洗います。

葉の方も洗って、砂を洗い流します。
5、鍋に500ccの湯を沸かします。

ボウルに冷水を用意しておきます。

沸騰したら”茎”から茹でます。

葉の方を手で持って、茎の部分だけを40秒茹でます。
6、葉の方を箸で湯の中に押し込んで、20秒茹でます。
7、冷水に落とし、冷まします。
8、冷めたら綺麗に束ねてしぼり、水分を取ります。

4cm幅に切ります。
9、長芋は、流水で綺麗に洗います。

皮を浸けたまま2.5cm大の乱切りにします。
10、長芋を炒めます。

フライパンを強火で熱し油を入れます。

30秒ほど熱したら、長芋を入れて炒めます。

表面に焼き色がちょっと付くくらいまで炒めます。
11、長芋に焼き色が付いたら、水100ccとあさりを入れます。(強火)
12、あさりの半数が開いたら火を止めます。

ここでもし完全閉じているアサリはすでに死んでいるので、取り除く。
13、ふたをして「余熱で」2分蒸し煮にします。
14、2分後、アサリだけ取り出します。
15、再度「中火」にかけ、バターを加え、塩・コショウを少量加えて味を調えます。

バターに塩分が含まれてるので塩は少量でいいです。

汁を最後まで飲み干せる程度の薄め塩加減にします。
16、味が整ったらアサリを戻し、ほうれん草を加えて軽く混ぜます。

強火にして、沸騰直前で火を止めて出来上がり!
17、器(深鉢)に盛りつけて刻みネギをのせて完成です!

あさり料理を作る時は、身が硬くなるので、加熱し過ぎないよう火を止めて「余熱の蒸し煮」にして下さい。

この方法ならアサリの身がやわらかく仕上がり、失敗しないです。

是非やってみて下さい!

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