あっさり!簡単!塩さばの旨塩煮

さば塩焼きから脱却する方法

佐藤 周生です。

今回は、

「前回、伝授した旨塩出汁を使ったあっさり旨い!塩さばの煮物」

です。

おそらく、あなたもスーパーで”塩さば”を買うことは多いと思います。

脂のべっとりのったノルウェー産の”塩さば”は焼くと最高に旨いですよね。

が、この”塩さば”…

「焼く」以外の調理法が、なかなか思いつかないわけです。

「さばの塩焼き」ばかりになる…

これ”塩さば”なので「塩」を多めに含んでますよね。

実は、ここが他の料理にする時にネックに…

揚げ物なら「さばの竜田揚げ」にする方法もあるのですが、下ごしらえで濃口しょう油に漬け込みますから、さらに塩分がプラスされ塩辛い竜田揚げになってしまいます。

また、「さばのみそ煮」にする方法も考えられますが、通常通りに調理すれば、”塩分”のせいでこれまた、塩辛い「みそ煮」に…

「さばを水に浸けて、塩分を抜く」
という前もって塩分を抜いてから料理する方法も可能ですが、この手間がめんどくさい。

で、さらにいえば、水に浸けると、さばの醍醐味でもある”脂”の旨味も抜けてしまいます。

さばの脂分には悪玉コレステロールや中性脂肪を減らして、善玉コレステロールを増やす働きがあるEPAやDHAを多く含んでいます。

特に「さば」はこの栄養分の含有量が青魚の中でもトップクラス…

この大事な成分を垂れ流しにすることにもなり栄養面でもマイナスです。

そこで!おすすめしたいのが、これ、

「塩さばの旨塩煮」

煮る調理法。

先日、伝授した”旨塩出汁”に酒を足し塩を若干減らして「煮汁」とします。

で、この煮汁に買ってきた塩さばの切り身を入れて7~8分コトコト焚くだけ…

めちゃ簡単、今日すぐに晩飯のおかずになります。

”旨塩出汁”はもともと塩ベースの出汁。

塩さばの”塩分”をそのまま生かせます。

塩を若干減らすことで、煮ている間に溶け出る塩さばの塩分とのバランスをとることができる。

また、水に漬ける手間を省けるのでそのまま煮汁に入れます。

栄養分も逃がす量が少なくなります。

味的にも、さばの脂の旨味と”旨塩出汁”のあっさり味がマッチしたさばの煮物になり、旨い魚料理が食べられます。

ごはんのあっさり系おかずとして。

酒のアテにもなります、特に日本酒が合うと思いますね。

もし、あなたが”さばの塩焼き”に飽きていたら、
「塩さばの旨塩煮」はすごくおすすめです。

で、塩分が気になる方もいると思いますが、

「塩さばの旨塩煮」は、ナトリウムと共に浸透圧を維持する働きがある「カリウム」を多く含んだ”出汁昆布”を多めに加えて煮る料理なので、塩分抑制に期待できると思います。

今回この料理、数日間日持ちするので、3人前分(3日分)のレシピになってます。

作りおき可能です。

私、これ1日寝かした後に食べたのですが、塩辛くもなく、思った以上にあっさり味で食べられました。

誰でも簡単に作れる、「塩さばの旨塩煮」のレシピ

公開です!
↓↓

【材料】(3人前)
塩さば切り身…3切れ(1切れ100gくらい)
(できればノルウェー産で薄塩タイプ)
もめん豆腐…100g
青ねぎ・・3本
出し昆布…大き目一枚

●”塩だし煮汁”
・出汁汁…450cc
(水450ccと粉カツオ節3g)
・塩…1g~3g(1~3つまみ)
・みりん…8cc
・淡口醤油…8cc
・酒(清酒)…8cc

1、塩さばは、皮目に切り込みをいれておきます。

(十文字に2箇所くらい、貫通しない程度に深めに切り込んでおくと熱がしっかり通ります)
2、湯通し(霜降り)します。

さばをボウルにいれ、湯沸かし器の熱湯(70℃以上)をかけ、表面が縮まり、若干白くなったら、冷水に切り替えて素早く冷まします。

冷めたら水気をきっておく。

(この作業は魚の臭みを抑え、煮崩れも抑える大事な基本の下ごしらえなので、できればやって頂きたいですが、「時間がない」、「めんどくさい」という場合は省いてもOKです)
3、少し大きめの鍋に”塩だし煮汁”の水、調味料を合わせ出し昆布も加えて強火にかけます。
4、玉じゃくしで混ぜながら、塩がしっかり溶けたのを確認し、煮汁が沸いてきたら(2、)のさばを入れます。

(皮を上に向けて入れて下さい、盛り付けの時と同じ状態に入れるのが基本)
5、再度沸騰してきたら、中火にしてこのまま4~5分焚きます。
6、焚いている間に、他の食材を切ります。

豆腐は、切り身の数に合わせて3等分に。
7、青ねぎは、根元を切り落とし流水であらった後、鍋の直径に合わせて長く切ります(10~12cm)
8、4~5分後、豆腐を加えここから3分焚きます。
9、3分後、青ねぎを加えます。

青ねぎに玉じゃくしで煮汁をかけながら熱を通します。

青ねぎが軟らかくなったら、出来上がり!
10、少し深さのある器に、さばをフライ返しなどを使って崩れないように盛り付けます。

横に豆腐をそえ、最後に青ねぎをでろ~~んとさばの上にのせたら完成です!

あなたが”旨塩出汁”を1度でも挑戦してくれていればあくびをしながらでも簡単に作れる魚の煮物です。

是非!作ってみて下さい!

追記】:塩さばの塩分濃度について

「塩さば」と言っても買ってくる塩さばによって塩分濃度がそれぞれ違う可能性が高いです。

場合によれば煮汁が塩辛くなることも。

なので、”塩だし煮汁”の初めは塩を一つまみ、淡口しょう油を4ccで合わせて焚いてみて下さい。

出来上がるまで、味が分からないので初めは塩、淡口しょう油を少な目で焚いて、食べてみて薄い場合は次回はもう少し調味料を増やすなどして調整して下さい。

また、焚いて次の日に食べる場合は、煮汁にサバの塩分が出てくるので、さらに塩辛くなる可能性があります。

・出し汁…450cc(水450ccと粉カツオ節2つまみ~3g)
・塩…2~3g
・みりん…8cc
・淡口醤油…4~8cc
・酒(清酒)…8cc

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