油で煮る!?秋刀魚としめじのコンフィ

【酒の肴・副菜】食材を塩を加えたオリーブ油で煮る「コンフィ」...これをサンマとしめじで!油と塩の最高の旨味が滲み込んだ簡単でクセになる味の一品です!

『「コンフィ」でレパートリーあっという間に拡大!』

佐藤 周生です。

今回は「油で煮る、クセになる味のさんま料理」を伝授します!

時々お伝えしているのですが、レパートリーを早く増やしたいなら、いろんなレシピで「料理」をたくさん覚えるより、

そのレシピの「「調理法」をマスターした方がいいですよ」と。

長くなるので、簡単に言ってしまうとレシピを1つの「料理」として覚えると、1コしかレパートリーが増えない…

でも、そのレシピを「調理法」で覚えると食材変えたり、使っている香辛料など変えるだけでいろんなアレンジができるので、

何十個ものレパートリーが一気に増やせます。

例えば、前回の「シャケの胡麻みそ漬け焼き」。

「シャケの胡麻みそ漬け焼き」 という料理で覚えるとそれ1つだけになりますよね。

毎回、シャケで胡麻みそ漬け…

でも、【胡麻みその漬けダレに漬けて焼く調理法】としてマスターするとシャケ以外にブリ・サンマ・サバ・アジ・イワシ・カレイ・タラ・イカ・ホタテなどなど、

これだけで9つ以上増えます。

さらには肉でも出来るので、鶏肉・豚肉・牛肉…もっと言えば、ロース・バラなど部位ごとに変えれば、あっという間に数十種類に増えます。

野菜も一緒に漬け込んで、ボリュームのある胡麻みそ漬け焼きにしたり…

「胡麻は飽きた…」

「カレー粉でやってみるか…」

といったアレンジもできます。

カレー粉は、やってみないと美味しいかどうか分からないのですが、例として同じ「香り食品」を使えば簡単にアレンジできて、

新たなレパートリーが一気に増えますよ、ということです。

そんな感じで、私自身もお手本として「調理法のレパートリーを増やすべき!」と思い、

最近知ったのが、今回のおすすめ。

『秋刀魚としめじのコンフィ』

「コンフィ」とは、フランス料理の1つで「味付けした油で食材を煮る」料理。

油の温度を低温キープし、加熱することで「揚げる」ではなく「煮る」になるのですね。

で、味付けと言っても「塩」のみ。

複雑なことはしません。

オリーブ油に塩を溶かし、サンマなど魚や野菜、香り付けに香草など入れて10分ほど「煮る」だけ。

よく似た調理法に「アヒージョ」というスペイン料理がありますが、 「アヒージョ」 には「にんにく風」という意味があるようで、アヒージョ の場合は、にんにくを必ず加えます。

「コンフィ」 もにんにく入れる場合がありますね。

塩と油の相性は抜群で、合わさると強い旨味となって食材にしみ込んで、なんとも言えないクセになる味になります。

この「コンフィ」、【油で煮る調理法】としてマスターすれば、様々な魚介・肉・野菜で作れますし、香り食品を変えるだけでアレンジも簡単にできます。

「レパートリー、一気に拡大!」ということですね。

さらに旬の食材を使えば、季節感も出ますから、今時期なら、

『秋刀魚としめじのコンフィ』 がおすすめです。

試しに秋刀魚としめじで挑戦してみて下さい。

今回のコンフィに加えた香り食材は、にんにくともう1つ、

定番のあの食材です…
↓↓

【材料】(1~2人前)
サンマ…2尾
しめじ…1/4P(50g)
生姜…15g(輪切り4~5枚)
にんにく(小)…2片
乾燥パセリ(あれば)…少々(飾り用)

オリーブ油…150cc
塩…小さじ1杯

1、サンマは、流水で表面を洗います。(汚れ取り)
2、水気を拭き取って、頭・尾を切り落とし、胴体を3等分に切ります。

尾の部分は、若干長く切ると他と均等な大きさになります。
3、菜箸などで、内臓を押し出して取り除きます。続けて流水で腹の中をよく洗います。
4、水気を拭き取ります。
5、両面に3本の切り込みを入れます。

※中骨に当たるまで深く切り込む。
6、軽く塩(分量外)をふって、20分置きます。(臭み抜き、旨味を引き出す)

20分後、表面の水分(臭み)をキッチンペーパーで拭き取っておきます。

※この作業ははぶいてもOKですが、臭み抜きしたほうが間違いなく美味しいです。
7,生姜は、2mm幅の輪切りで4~5枚切っておきます。
8,にんにく(小2片)は、皮を剥いて縦半分に切ります。

※大きいニンニクなら1個でOK。縦4等分に切って下さい。
9,サンマの下準備が出来たら、煮ます。

鍋にオリーブ油(150cc)、塩(小1)を入れ、弱火にかけます。

ヘラなどで混ぜながら、塩を溶かします。
10,塩が半分ほど溶けたら(すぐには溶けないので)、サンマを並べて入れ、

生姜・にんにくを散らして入れます。
11,隙間にしめじも入れて、軽く押し込みます。
12,弱火のまま10分煮込みます。

始めの3分間は、しめじに油をかけながら煮ます。

※オリーブ油がサンマが浸かるギリギリの量になっているので、サンマの皮がなべ底くっ付きます。

なので、時々鍋を軽く揺すって、鍋底とサンマを離すようにしてして下さい。
13,10分煮たら出来上がり!火を止めます。

※このまますぐ食べられますが、できれば5時間~ひと晩寝かせて下さい。

しっかり味が滲みて美味しくなります。
14,1匹分(3カン)を小皿に盛ります。

奥側に2カン、立てかけるように手前に1カン盛って、その横にしめじを盛ります。
15,生姜・にんにくを手前に盛って大さじ1杯分の油(煮汁)を全体にかけます。

飾りに乾燥パセリ(あれば)を少々ふって完成です。

※画像の盛り付けには、乾燥パプリカも少々ふってます。

タッパに移し変え、冷蔵保存すれば1ヶ月は日持ちします。
なので、作り置き惣菜にもなります。

最高の組み合わせで旨い、塩と油。
これが滲み込んだサンマはクセになる味!

酒の肴として、献立の副菜一品としても役立つと思います。

※油分が多いので、一度にたくさん食べないほうがいいかと…

旬のサンマを買って、是非作ってみて下さい!

シャケの胡麻みそ漬け焼き みそ大根添え

15分お総菜!ひじきと葱のおから煮

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コメント

    • 高原 久直
    • 2021年 9月 26日

    さんまのコンフィ 作りました。オイルサーディンサンマ版ができました。
    やはりパンと合ってうまいのですが
    にんにく・鷹の爪とすればでイタリアンなのですが…。困ったことが一つ。

    ダイエット中だと油で煮るという動作は使えない。

    最近は禁じ手にしています。残念。

    ちなみにクッキングパパでほぼ同じレシピが昔公開されてました。

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