「忘れられない最高のマグロ丼」

佐藤です。

今回は、刺身に使える簡単「和え衣」を伝授します。

私は27歳の時、ホテルの和食部門で働いていました。

ホテルといえば、『ジューンブライド』。

６月の忙しさは正に戦争です。

息つく暇もなく仕込みに追われます。

そのホテルは、巨大ホテルというほど大きくはなかったので、1日平均30～150人くらいの披露宴が7～8組の規模。

披露宴は土日祝に集中するので、多い時で一日最大1000人分の料理の仕込が必要な時もありました。

料理は和洋折衷のコースの予約が大半…

和食部門は、前菜、吸物、刺身（造り）を担当。

例えば「造り」なら、1000人前の量のマグロとなると40kgくらい使います。

だいたい、スーパーのまぐろの刺身1Pが約80g。40kgとなると約500パック分…

なかなか想像しにくいかもしれませんが、大量のマグロを使っていたわけです。

他にも、鯛、イカを加えて3種盛。捌くのも大変ですし、さらに丁寧な切り出し作業…

そして、前菜の準備や吸物の準備もあるので、板前8～10人態勢でやってました。

で、当たり前ですが、刺身の魚は鮮度抜群のものを使用。

…といっても、どうしても魚の生臭いニオイはするわけです。

それだけ大量の魚を捌き、刺身を引いて（切る）いれば、その臭いをずっと吸い込んでいる状態なので、時々吐き気がする…

手も魚の脂でベトベト…（鯛は養殖を使っていたので、かなり脂が多い）

頭（髪）に生臭いにおいが付いて、めちゃ臭いので電車に乗るのも嫌でした…

私基本的には、魚を食べるのも、扱うのも好きですが、それだけの量になるといろいろ嫌なこともあったりするわけです…

が、

そんな忙しい時でも、１つ大きな楽しみがありました。

それは、鮮度抜群の美味しいマグロの”ヘタ”がまかないで食べられること…

マグロの筋の硬い部分は、刺身に向いて無くお客さんには出せません。

これをまかないで頂くわけです。

筋の身は、そのままでは食べにくいですが、スプーンで削ると簡単に『身』だけが綺麗に取れる。「すき身」といったりします。

それが大量に出るので、毎回昼飯で登場！

この時ばかりは、吐き気がして気分が悪かったのが嘘の様に消え去り、食欲が一気に増します。

で、そのマグロのすき身（ヘタ）を練り胡麻とワサビとしょう油を合わせた「胡麻わさび醤油」と混ぜ、熱々のどんぶりご飯の上に豪快にのせて、刻みネギをバサッとかける！

宴会仕込み用の大厨房でみんなで立ち食い。

いまだに忘れられない板前特権の最高に旨いマグロ丼ですね。

板前の特権といいましたが、実はこれ、家でも簡単に作れる。

マグロを買ってきて、適当に切って「胡麻わさび醤油」と絡めるだけ。

胡麻の香ばしさが刺身の水っぽさを抑えて、ワサビの風味とピリッとした刺激は魚の臭みを抑えます。

この「胡麻わさび醤油」はマグロに限らず、どんな刺身の魚にも使えるので、
万能な『和え衣』になりますね。

丼にしてもいいですし、今回お伝えする小鉢の一品みたいな感じで、酒の肴で食べても美味しいです。

私は、普段、刺身醤油で食べる刺身に飽きた時に「胡麻わさび醤油」で和えて食べてます！

さっそく簡単「和え衣」の作り方、みて下さい。
↓↓

【材料】（1人前）
マグロ（びんちょうマグロ）…100g
大根…少量
大葉（しその葉）…1枚
白胡麻…少々
刻みネギ…少量

【胡麻わさび醤油】（和え衣）
練り胡麻…15g
練りワサビ…2～3g
濃口醤油…小さじ1杯
みりん…小さじ1杯弱

刺身の魚を買ってきて下さい。

ハマチ、サーモン、いか、タコ、マグロ、貝類何でもイイです。

【練り胡麻わさび和え衣】は、

刺身ならどんな魚介でも合います。

確実に美味しくできるので是非、作ってみて下さい！