和えるだけ!マグロの胡麻わさび醤油和え

【酒の肴】練り胡麻とわさびと醤油を混ぜた「和え衣」と一口サイズに切ったマグロを和えるだけ!胡麻の香ばしさとワサビのツンッ!とくる辛みと風味は魚の臭みを抑えて最高に美味しく食べることができます!

「忘れられない最高のマグロ丼」

佐藤です。

今回は、刺身に使える簡単「和え衣」を伝授します。

私は27歳の時、ホテルの和食部門で働いていました。

ホテルといえば、『ジューンブライド』。

6月の忙しさは正に戦争です。

息つく暇もなく仕込みに追われます。

そのホテルは、巨大ホテルというほど大きくはなかったので、1日平均30~150人くらいの披露宴が7~8組の規模。

披露宴は土日祝に集中するので、多い時で一日最大1000人分の料理の仕込が必要な時もありました。

料理は和洋折衷のコースの予約が大半…

和食部門は、前菜、吸物、刺身(造り)を担当。

例えば「造り」なら、1000人前の量のマグロとなると40kgくらい使います。

だいたい、スーパーのまぐろの刺身1Pが約80g。40kgとなると約500パック分…

なかなか想像しにくいかもしれませんが、大量のマグロを使っていたわけです。

他にも、鯛、イカを加えて3種盛。捌くのも大変ですし、さらに丁寧な切り出し作業…

そして、前菜の準備や吸物の準備もあるので、板前8~10人態勢でやってました。

で、当たり前ですが、刺身の魚は鮮度抜群のものを使用。

…といっても、どうしても魚の生臭いニオイはするわけです。

それだけ大量の魚を捌き、刺身を引いて(切る)いれば、その臭いをずっと吸い込んでいる状態なので、時々吐き気がする…

手も魚の脂でベトベト…(鯛は養殖を使っていたので、かなり脂が多い)

頭(髪)に生臭いにおいが付いて、めちゃ臭いので電車に乗るのも嫌でした…

私基本的には、魚を食べるのも、扱うのも好きですが、それだけの量になるといろいろ嫌なこともあったりするわけです…

が、

そんな忙しい時でも、1つ大きな楽しみがありました。

それは、鮮度抜群の美味しいマグロの”ヘタ”がまかないで食べられること…

マグロの筋の硬い部分は、刺身に向いて無くお客さんには出せません。

これをまかないで頂くわけです。

筋の身は、そのままでは食べにくいですが、スプーンで削ると簡単に『身』だけが綺麗に取れる。「すき身」といったりします。

それが大量に出るので、毎回昼飯で登場!

この時ばかりは、吐き気がして気分が悪かったのが嘘の様に消え去り、食欲が一気に増します。

で、そのマグロのすき身(ヘタ)を練り胡麻とワサビとしょう油を合わせた「胡麻わさび醤油」と混ぜ、熱々のどんぶりご飯の上に豪快にのせて、刻みネギをバサッとかける!

宴会仕込み用の大厨房でみんなで立ち食い。

いまだに忘れられない板前特権の最高に旨いマグロ丼ですね。

板前の特権といいましたが、実はこれ、家でも簡単に作れる。

マグロを買ってきて、適当に切って「胡麻わさび醤油」と絡めるだけ。

胡麻の香ばしさが刺身の水っぽさを抑えて、ワサビの風味とピリッとした刺激は魚の臭みを抑えます。

この「胡麻わさび醤油」はマグロに限らず、どんな刺身の魚にも使えるので、
万能な『和え衣』になりますね。

丼にしてもいいですし、今回お伝えする小鉢の一品みたいな感じで、酒の肴で食べても美味しいです。

私は、普段、刺身醤油で食べる刺身に飽きた時に「胡麻わさび醤油」で和えて食べてます!

さっそく簡単「和え衣」の作り方、みて下さい。
↓↓

【材料】(1人前)
マグロ(びんちょうマグロ)…100g
大根…少量
大葉(しその葉)…1枚
白胡麻…少々
刻みネギ…少量

【胡麻わさび醤油】(和え衣)
練り胡麻…15g
練りワサビ…2~3g

濃口醤油…小さじ1杯
みりん…小さじ1杯弱

この↓「練り胡麻」があればすぐ作れます。
1、大根のけん”もどき”を作ります。

大根の皮を皮向き(ピーラー)で厚く剥き、
ザルボウルの中に皮を剥くのと同じ要領で大根を削って入れます。

大根を回転させながら、4~5cmの長さで薄く削ります。1つかみ分の量が、あればいいです。
2、削れたら、10分ほど流水にさらします。

大葉も容器に入れ水に漬けてシャキッとさせます。
3、マグロは、約2cm角に切ります。器などに入れ、冷蔵庫で冷しておきます。
4、大きめのボウルに練り胡麻(15g)、練りワサビ(2~3g)濃口しょう油(小1)、
みりん(小1弱)を入れます。

スプーンもしくは泡立てで、良く混ぜます。

練りワサビを少しづつ、広げるように混ぜていくと均等に早く混ざります。
(マグロと和え衣をボウルの中で和えるので、大きいボウルの方が混ぜやすいです)
5、均等に混ざったら、マグロを入れてはしを使って和えます。

力を入れて和えるとマグロが潰れてしまい不味そうに見えるので、
下のマグロを上にすくい上げるような混ぜ方で、力を抜いて和えて下さい。
6、器に大根のけん”もどき”を盛り、手前に大葉、その手前に(5、)を小高く盛り付けます。

刻みネギ、白ゴマをかけて完成です。

刺身の魚を買ってきて下さい。

ハマチ、サーモン、いか、タコ、マグロ、貝類何でもイイです。

【練り胡麻わさび和え衣】は、

刺身ならどんな魚介でも合います。

確実に美味しくできるので是非、作ってみて下さい!

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