胡麻風味からし酢みそのタコぬた和え

おぉ!と店のお客さんが驚いた「極旨酢みそ」の秘密

佐藤です。

市販の”からし酢みそ”が1ランク美味しくなる!

簡単!極旨!『胡麻風味からし酢みそ』の秘密の作り方を伝授します!

先日、伝授した
「噛みやすくなるタコの切り方」でタコ料理をもう一品紹介します。

『タコのぬた和え』あなたもご存知と思いますが、「ぬた和え」は定番というか、和食の基本的料理の1つです。

”ぬた”とは、どろどろしたからし酢みそが「沼田(ぬまた)」を連想させるので付いた名です。

「沼田」は、泥の深い田んぼのことですね。

今回の料理『ぬた和え』に必須のからし酢みそは、「すり胡麻」を混ぜ込むと胡麻の風味が酢みそを引き立て、美味しさが倍増します。

本場、京料理の「からし酢みそ」は、すり胡麻を加えて作ります。

ただ、すり胡麻を加えるだけで家庭でも味わえる1ランク上の「極旨からし酢みそ」に早変わりします。

100円ショップに売ってる、”小さいすり鉢”と”すりこぎ”で白ゴマをゴリゴリすりつぶします。

そこに市販の”からし酢みそ”を入れて混ぜるだけ。

誰でも簡単にできます。

それともう一つ『ぬた和え』に必須の”わけぎ”の下ごしらえの方法も詳細に説明しました。

基本となる方法なので、もしあなたが「知らなかった」という場合は、覚えておくだけで何十種類も「ぬた和え」に幅広く応用できます。

今回は、タコを使用してますが、貝類のあさり、ホタテ貝、赤貝、とり貝、牡蠣や、海老、イカ、鶏肉、豚肉などでも「ぬた和え」を作れます。

”基本の方法”というとなんだか堅苦しい感じがしますが、わけぎを”湯がいて、冷まして、切る”だけ、なので、手軽にできます。

あなたが、”ネギ大好き”なら、「ぬた和え」は、絶対オススメしたい”酒のアテ”です。

では、「ぬた和え」の一部始終を説明します!

【材料】
ゆでタコ…100g(足小1本)
わけぎ…1束
白(いり)ゴマ…5g
からし酢みそ…30g
(市販のもの、鮮魚コーナーにおいてあります)

〔すり鉢(小)、すりこぎ(小)
100円ショップで売っています〕

1、わけぎを湯がきます。

まず、大きめ鍋にたっぷりの湯を沸かします。
沸騰するまでに…

わけぎの先をつまんで切り取ります。

(湯がいた時の破裂を防ぐためです。
抜け穴が無いと青い部分の中の空気が膨張し、湯がき中に破裂します。
湯が飛び散って危険です)
2、根元を5mm切り落とします。

根元の白い球根みたいな部分に十文字に切込みを入れます。

写真には写ってませんが、包丁を持つ手の親指をわけぎの根元部分に固定し、刃元で切り込むと上手くできます。

(ちょっと面倒ですが、これ、やっておくと早く熱が通ります)

全部切れたら、根元から上4cmあたりを輪ゴムで止め、束ねておきます。
3、湯が沸騰したら、わけぎを手で持ち、根元部分だけを湯に突っ込んで40~50秒ほど湯がきます。

(写真よりもうちょっと押し込んでください。
黄緑~白い部分は、青い部分より熱が通りにくいので、先に湯がきます)
4、青い部分を湯に入れ、青い部分が浸かるように菜箸で押し込みます。

(落し蓋で押し込んでもOK)
5、10秒湯がいたら、すぐに取り出します。

バットなどにのせ、塩を少々ふります。

(塩できれいな青色(緑)が出ます)

このまま、自然に冷まします。(丘上げ)

”冷凍庫”に入れ、急冷する「ズボラ技」もありますが、タイマーをセットしないと忘れて凍ってしまい”カチカチ”になります…
6、わけぎを冷ましている間に、「胡麻風味からし酢みそ」を作ります。

すり鉢に白ゴマを入れ、すりこぎで回しながらすりつぶします。

胡麻の粒がなくなるまで”ゴリゴリ”すりつぶします。
7、からし酢みそを加えます。

続けて、すりこぎでよく混ぜます。

全体に混ざったら出来上がりです。

すりこぎに付いた酢みそをすり鉢になすりつけて取ります。

(もったいない!ので)
8、わけぎが冷めたら、ぬめりをしごき取ります。

まず、根元側のぬめりを取ります。

根元を右に向けて、まな板におきます。

中心から根元の方向へ少しづつしごき、ドロドロのぬめりを押し出します。

3~4回繰り返してぬめりを取って下さい。
9、わけぎの向きを変え、反対側も同じようにぬめりをしごき取ります。

めんどくさい時は、この”ぬめり”を取る作業は、はぶいても問題ないです
10、まな板を綺麗に洗い、水気を拭き取ります。

わけぎをきれいに揃えて、根元を右に向けてまな板に置きます。

根元側から、3cm幅に切ります。
11、タコを切ります。

吸盤を外側に向けてまな板に置き、太い方から切ります。

包丁を右45度に傾け、5mm厚になる位置に刃元をタコにあてます。

左手人さし指と中指をタコの断面に添えます。

包丁を左右に小さくふり動かしながら、そして手前に包丁を引きながら切り進めます。

タコの断面が”波打つ”ように模様が入っていればOKです。
12、小鉢に盛り付けます。

(10、)を揃えて重ね、小鉢の奥側に盛ります。

手前にタコを揃えて盛り、「胡麻風味からし酢みそ」を小スプーンを使ってわけぎの上からかけます。

白ゴマを上からふって完成です!

旨い酒の”アテ”が食べたくなったら、作ってみて下さい!

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