厚揚げとレンコンのきのこ鶏そぼろ餡かけ

佐藤 周生です。

今回は、

「濃口醤油ベースの”餡”をかける!餡かけ料理」

を伝授します。

濃口醤油の『餡』のことを和食では”べっ甲あん”といいます。

濃口醤油の餡は、「べっ甲あん」と憶えて下さい。

なぜ、この名で呼ばれるのか?

ウミガメの一種”タイマイ”の甲羅を”鼈甲(べっこう)”といい、その甲羅の黒い部分が半透明で濃口醤油の”餡”に類似している事から付いた名です。

今回伝授する料理は、

「厚揚げとレンコンのきのこそぼろ餡かけ」

です。

これに『べっこう餡』を使用します。

濃口醤油がベースなので比較的濃い味です。

なので、

臭みのある食材、アクの強い食材、油で揚げたりする食材にぶっかけるのに適してます。

あなたがこの『べっこう餡』をマスターしておけば、

餡かけ料理のレパートリーが増え、冷蔵庫に残った食材を使ってパパっと簡単に餡かけ料理にできます。

たとえば・・・

中途半端に残った茄子と鶏のもも肉があったとします。

これらを油で揚げたり、炒めたりして【べっ甲あん】をかける、とか

冷凍庫に潜んでいた”さば”があったなら、グリルで焼いて刻んだニラを加えた『べっこう餡』をかけるとか…

肉、魚、野菜で様々な使い方ができ、

困った溶きの『べっこう餡』!、みたいな感じでどんな食材でも餡かけ料理にしてしまうのも1つの方法です。

あなたは、”みたらし団子”食べたことありますよね?

私は、あれ大好きなんですが、甘い濃口醤油のたれが団子に絡んで美味しいですよね。

『べっこう餡』は、あのみたらし団子のたれとベースは同じなんです。

料理に使うときはあれほど甘くしませんが、”濃口醤油のあん”の旨さは理解して頂けると思います。

では、『べっこう餡』を使った料理、

「厚揚げとレンコンのきのこそぼろ餡かけ」のレシピ説明します!
↓↓

【材料】
厚揚げ…1個(130g)
レンコン(小)…1/5(30g)
しめじ…1/4袋(40g)
鶏みね挽き肉…50g
刻みネギ…適量
おろし生姜…適量
酒…適量
胡麻油…小さじ1杯(5cc)

【べっ甲あん】
割合…出汁5:みりん1:濃口醤油1』
出汁…75cc(大さじ5杯)
(または、水75ccと粉カツオ節小さじ1杯)
みりん…15cc(大さじ1杯)
濃口醤油…15cc(大さじ1杯)
水溶き片栗粉…10cc
(片栗粉5g+水5cc)

1、しめじは、根元を切り落としバラします。

※大きいしめじは手で半分に裂く。
2、レンコンは3mm厚の輪切にします。
3、「きのこ鶏そぼろ餡」を作ります。

鍋に出汁(大さじ8杯)、みりんと濃口醤油(大さじ1杯と小さじ1杯)を合わせ、

沸騰したら弱火にして、水溶き片栗粉(10cc)を加え、とろみがついたら火を止めます。
4、フライパンにごま油を入れ強火で熱し、高温になったら、中火にしてレンコンを炒めます。

レンコン両面に狐色の焼き色が付いたら取り出しておきます。(両面各1分焼きます)
5、フライパンは洗わず(油は敷かない)、続けて鶏挽き肉を中火で炒めます。

木ベラを使い細かくばらすように炒め、肉が白くなり熱が通ったら、器などに取り出しておきます。
6、続けてしめじも炒めます。(油は敷かない)

お酒(小さじ2)ふって、弱火で軟らかくなるまで炒めます。
7、炒めた鶏挽き肉としめじを餡に加えて混ぜたら「きのこ鶏そぼろ餡」の出来上がり。
8、厚揚げは、お湯で茹でて温めます。(油抜きも同時にできる)

3分ほど茹でたらザルなどに取り出します。
9、コンロで網を熱し、温めた厚揚げを強火で炙ります。少し焼き目が付いたらOKです。
10、器に厚揚げをのせ、その上に焼いたレンコンを重ねてのせます。

再度「きのこ鶏そぼろ餡」を少し温めてかけます。
11、レンコンの上におろし生姜、刻みネギをのせて完成です!

【べっ甲あん】は、割合で簡単に作れて味付けに失敗することがありません。

食材を焼いたり、揚げたり、蒸したりして【べっ甲あん】をぶっかけてください。

あなたの料理レパートリーが増大するのは、間違いないです。

是非、作ってみて下さい。

※【動画】

鶏もも肉と舞茸のワイン蒸し焼、山葵マヨネーズ

「味噌汁」を食べたことがない!?

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