生ホタテの炙り刺身

【酒の肴】生のホタテ貝柱をササっと炙って食べる創作刺身!「たたき」のように香ばしさで美味しく感じます!

『疲れ顔の大将直伝!炙ると旨い貝の刺身』

佐藤 周生です。

今回は、「魚介を炙って食べる刺身」を伝授します。

私、店を転々としていた時期がありまして、一時無職になった期間に知人の紹介である個人経営の割烹料理屋さんにアルバイトに行ったことがあるのですね。一週間くらい。

で、その店は大阪市の裁判所が近い場所で、関連する仕事の方、弁護士さんなどが飲食店のお客さんになるわけです。

なので、高級料理店が多い。

紹介されたお店もランチタイムは2000円から。(全部の定食に茶碗蒸しが付くのでちょーめんどくさかった)

ディナータイムは8000円からでコース料理など。単品なら1500円以上。

そこそこ高いお店。

大将さんは元気な方なのですが、「あ~疲れるわ~」というのが口癖で、そのせいなのか常に顔だけ疲れた表情をしているちょっと変わった方でした。(一日20回くらい言うてました)

私、「言霊は現実になるってホンマやった…」と悟った瞬間でした。(笑)

で、いろいろ仕事させて貰って「へ~こんなやり方もあるんや!」と勉強になり、私のブログに載せている料理にも所々反映されています。

また、通常なら「企業秘密!」といって教えて貰えない、出汁の割合なども聞くと教えてくれたり、

「佐藤さん、ここに全部載ってるから!」と秘密のノート的なものまで全部見せてくれる、かなりオープンな大将さんでした。

もちろん、その中身は「チャンス!」とばかりに全部メモしましたよ(笑)

その時期、私ちょっとメンタル的に沈んでいたので、いろいろ気前良くしてもらったおかげで元気も出て、行ってよかったなと思いました。

で、この料理作るといつもその大将さんのことを思い出すのですね。

それは、「貝柱の炙り刺身」

高級店でしたから、馬鹿デカイ「たいらぎ貝」の貝柱を使用。

「平貝」と書いたりしますけど、

パエリアなどに入れるムール貝の巨大版(大きい場合は30cmくらい)のような二枚貝で、貝を開くと真ん中にデカイ貝柱だけがド~ンとくっ付いているわけです。(牡蠣とかアサリみたいな胴体が無い)

これが原価で1個で800~1000円。

これを一口サイズに切って直火で炙ると…

めちゃ旨い!

そのお店で、はじめて貝柱の炙り刺身を覚えまして、

「貝柱も炙ると旨いんだな」と強く印象に残ったのですね。

それで、「貝柱の炙り刺身」=「疲れた顔の大将」(間違い、お世話になった大将です…)

という感じで私の脳みそに記憶されたわけです。

「炙り刺身」は、カツオのたたきのように炙った軽い焦げの香ばしさで美味しく感じます。

なので、貝柱以外でも美味しく食べて頂けます。

これから寒くなると「冬牡蠣」の季節ですが、これも炙ると旨いです。

で、スーパーで「平貝」は、なかなか売ってませんし、あったとしても高くて手がでないですよね。

ということで、

「生ホタテの貝柱を炙り刺身」にしました。

これなら、手に入りやすいと思います。

ホタテの貝柱を炙っても抜群に旨いので。

大事なポイントは鮮度のいいホタテを買うことですね。

あとは炙り過ぎなければ、誰が作っても美味しくできます。

レシピみて下さい!
↓↓

【材料】(1人前)
生ホタテ貝柱(小)…8コ(80g)
※大きい場合は個数を減らして下さい。
大根(中)…輪切り1cm分
大葉…1枚
塩…少々
刺身醤油…適量

1,大根は使う分1cm幅の皮を剥き、1mm幅で輪切りにします。
2,重ねて1mm幅で刻みます。
3,ザルに入れ、ササっと水洗いし、しっかり水気を切り、冷蔵庫で冷やします。

※ササっとすすぐだけでOK!洗いすぎると栄養が抜けてしまうので。
4,ホタテに塩を少量ふります。

※塩をふる理由は、下味を付けて食材の生臭さを抑えるためです。
また、魚を炙る時に脂分が多い場合、皮の下の脂っこさを塩分で抑える効果があります。

※塩が焼かれることで塩の成分が化学変化を起こし、味も良くなります。(まろやかさが出る)
5,ホタテを箸で挟んで直火で炙ります。

割りばしを使い、ホタテを挟んで火に当て炙ります。(両面)

※箸先が焦げるので、菜箸ですと焦げて使えなくなり勿体ないので「割り箸」で。
割り箸なら使い捨て出来ます。
6,炎の上部に近づけ、両面の角の部分に少し焦げ目が付けばOK。

炙り過ぎると熱が中まで入って「焼きホタテ」になってしまいますので注意。

※炙った後、冷まさなくてOK。表面がちょっと熱いまま食べます。

冷しても構いませんが。
7,器の奥側に大根を高く盛って大葉を立てかけて、手前にホタテを重ねて盛ります。
8,わさびを添えて、刺身醤油につけながら食べて下さい。

※わさびは、あえてホタテの上にのせています。こういう盛り方もあるという一例です。
まぐろの刺身の場合は特に有効。わさびの色が際立つので。

ホタテの貝柱以外の貝柱も炙ると美味しいです。

高級貝柱ではありますが「たいらぎ貝」を炙ると最高に旨いです。

機会があればやってみて下さい。

まずは「ホタテ貝柱」で炙り刺身に挑戦してみて下さいね。

焼シャケと出汁巻きの豪快のり弁(丼)

温まる!野菜おじや

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