料理にオススメの調味料
佐藤です。
「料理にオススメの調味料」
最後は、
「みりん」と「酒」
を伝授したいと思います。
私のメルマガ、ブログの読者さんは、
「”砂糖”は健康にあまりよくない」という認識をお持ちの勉強家の方が多いので、ここ一年は、私もできる限り砂糖でなく「みりん」を使うレシピでお伝えするようにしています。
そうすると、やっぱり「みりん」を使うほうが多くなるので、砂糖を買わなくなってきました。
以前購入してからなかなか減らないので新規の砂糖を半年以上買ってないです。
私自身、砂糖を摂る量が減って５kgほど痩せてダイエット効果になってますね…
他にもちょっと食べ合わせを改善したりして、その効果もあるとは思いますが、砂糖からみりんに変えるだけで痩せられるのならかなり楽チンダイエットですよね？
『和食料理人が小太り男子に伝授する！”みりん”ダイエット！』
なんて書籍を出したら売れるかな？と思ってますが…
話がそれましたが、私のオススメ！
まず、「みりん」はこれですね。
↓↓
『万丈』さんの本みりん。
オススメの理由の一番は、やはりこれもしょう油と同様、長年使ってきたから。
これで野菜の煮物を焚くと、砂糖と合わせて使った場合に野菜の甘味も引き出しながら美味しく焚けます。
昔の職人さんは「赤酒（あかざけ）」と言ってみりんの原型みたいなものを料理に使っていました。
（味はみりんそのものです）
みりんは加工の過程で「発酵」がありませんが、「赤酒」は発酵させ糖分を出します。
（日本酒を作る時とほぼ同じ過程）
なので、糖分以外に”旨味成分”も多い。
また普通、調味料は酸性なのですが、赤酒は、弱アルカリ性。
私から「血液洗浄」のプレゼントを受け取った方は分かると思いますが、健康にもいいわけです。
そして、煮切り（アルコールを飛ばす作業）をしなくともアルコール臭さがあまりないので料理に適してます。
これは私の個人的な感覚ですが、『万丈』さんの本みりんはその赤酒に近い感じがします。
『タカラ』さんなどの本みりんを使ったこともありますが、なんとなくしっくりこないのですね。
毎回言ってますが、味が「バシッ」と決まらないのです。
私の個人的な感覚が理由の多くを占めてますが、
『万丈』さんの本みりんをオススメします。
で、『酒』ですが…
特に銘柄にこだわりはありません。
が、１つだけ、料理で使う「酒」なら守って頂きたい事があります。
【安い「料理酒」は使わない】
”安い”がポイントで高価なタイプの「料理酒」ならそれなりにいいのですが、”安い”タイプは塩分を大量に添加してあります。
２％～３％の塩分濃度。
海水に近く、かなり塩辛いです。
これ、「酒税法」を逃れるため。
「酒」として飲めないくらいの塩分を添加し、
「これ、からくて飲用できないから飲用酒じゃないです！」といって酒税法の適用から逃れているのですね。
なので、酒税がかからず安く販売できるのです。
で、これだけ塩分が濃いと料理の味に大きく影響してきます。
現に私は、居酒屋さんで働いていた時にコスト削減のため「料理酒」も安いものを使わされました。
この時、安い料理酒に塩分が多いことを知らずにいつもどおり魚を焚く時にタップリ使って、不味くなったことがあります。
その塩分のせいで、後からみりん、砂糖、しょう油で調節しても、「不味い」から脱出できないのです。
一時期、「何で？」と悩んだことがありました。
こんな、苦い経験があるので安い「料理酒」は避けて頂きたいと思うのですね。
では、どんな『酒』ならいいのか？
というと普通の「清酒」「清酒」なら、ほぼどんなタイプでもＯＫ。
純米でもそうでなくてもいいです。
（アルコールを添加してないのが”純米”、「純米大吟醸」とか。
アルコールを添加してあるのが「大吟醸」とだけ書かれたもの）
高価な酒ほど「料理」に使った時に良い味になります。
私の後輩が勤めていた京都の有名な料亭では、すっぽん鍋を仕込む時に大量の「純米大吟醸酒」を使います。
「純米大吟醸」なので、一升１万円とか…
このすっぽん鍋が最高に旨い。
一人５万円の鍋コースだったと思いますが、５万円以上の価値がありましたね。
これだけの値段なので食べたのはその一回きりでしたが…
家庭でこんな高級な清酒を使う必要はないですし、高くて使えないと思いますが、
良い酒ほど良い味の料理になるとだけ覚えておいて下さい。
で、フタを開けたらできるだけ早く使いきって下さい。
やはり、長期保存して酸化し鮮度が落ちると味に影響します。
なので、頻繁に「酒」を使わないのなら１カップの「清酒」がオススメです。
１、２回で使い切れます。
１カップなら、コンビ二でも１００円～１５０円で売ってますからね。
ということで…
みりんは『万丈』さんの本みりん、
酒は安い料理酒ではなく『清酒』
がオススメです。
是非！参考にしてみて下さい。
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