さばのみそ汁、船場汁

大阪商人発祥の旨い『船場汁』とは?

佐藤です。

大阪(関西)では、”捨てる”ことを『ほかす』っていいます。

料理の道に入ってすぐの頃でした…

仕込み中、お客さんに出せない、形の悪い野菜をどうすればいいのか分からずオロオロしていると、

おやっさん(お師匠さん)に怒鳴られました。

「そんなもん、ほってまえ!!」

(お客さんに出せないような野菜は本来まかないに使ったりするのですがこの時おやっさんは、私の行動にイラついたので怒鳴ったのだと思います)

初めてそんなふうに言われて、岡山県人の私には、意味が分からなくて困ったのを今も記憶してます。

京都では、食材を捨てずに最後まで使い切って料理するのは有名ですが、大阪でも、そういう風習は昔からありました。

大阪の問屋街の”船場”というところがあります。

商人さんが当時貴重だった「鯖(サバ)」を頭や中骨も無駄なく使いきってしまおうと生まれた料理がサバのすまし汁、『船場汁』です。

身の部分は、煮るなり焼くなりして残った頭や骨を捨てずに「汁物」にしたわけです。

サバのアラを料理にするイメージはないと思いますが、汁物にすると旨み(だし)が出るのですごくおいしいです。

が、反面、臭みが強い。

なので、生姜を入れてその臭みを抑えます。

今回は、その『船場汁』を清まし汁ではなく作りやすい”みそ汁”にして伝授します。

これ、みそ汁にしても旨い!

で、さばの”アラ”を使うと下準備に手間がかかり、めんどくさいのでずぼらなあなたにはおすすめできません。

そこで、どこのスーパーでも売っている「塩さばの切り身」を使います。

脂がのっているサバを使うと旨い船場汁ができます。

切って加えるだけなので簡単。

簡単ですが「旨い!」みそ汁です。

分かりやすくいうと、すし屋さんによくある「魚のみそ汁(あら汁」に似た感じですね。

魚の旨味が染み出たみそ汁は最高に美味しいです。

それでは、作り方をみて下さい!
↓↓

【材料】 (1人前)
さばフィーレ…80g
(ノルウェー産)
大根…80g
人参…30g
生姜…5g
刻みネギ…少量
水…600cc
合わせ味噌…35g(大さじ2)
粉かつお節…小さじ1

1、生姜は、細い千切りにしてササっと水洗いしておきます。
2、さばは、1.5mm幅に切ります。(5~6等分)
3、大根は、いちょう切りに、人参は半月切りに、3mm幅で切ります。
4、鍋に水と大根、人参を入れ、沸騰したら中火して茹でます。
5、大根、人参が軟らかくなったらさばを入れます。
6、さばに熱が通ったら、弱火にしてかつお節粉を加え、味噌を溶き入れます。

再度強火にして、沸騰寸前で火止めます。
7、お椀に盛り、刻みネギと千切り生姜をのせて完成です!

是非!作ってみて下さい。

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