鯛と秋野菜のちり蒸し 胡麻ポン酢で

【酒の肴】秋野菜と共に魚を丸ごと「酒蒸し」するだけ!ごまポン酢に付けながら食べると美味です!

魚を蒸すだけ!

佐藤 周生です。

今回のおすすめレシピはこれ!

「鯛と秋野菜のちり蒸し胡麻ポン酢で」

ちり蒸しとは、酒蒸しのことです。

鍋料理で「ちり鍋」というのがありますが、薄切りの魚などをだしに入れると身がちりちりと縮むことからその名が付いたという説があります。

ちり蒸しの”ちり”もそこから付いたのだと思います。

で、要は魚にお酒かけて蒸すので「酒蒸し」なのですが、酒蒸しと聞いて、難しい料理に感じるか。

それとも別にそうは思わないか。

どうですか?

今回の料理、ハッキリ言って簡単です。
”蒸す”だけなので。

といっても”蒸す”という調理が面倒に感じる方もいるかもしれませんね。

それは「蒸し器が必要なのでは?」と思い込んでいるからかもしれないです。

でも、キッチンに蓋付きの鍋さえあれば、簡単に蒸し料理はできるのです。

鍋底に小皿を敷いて、水を入れて蓋をするだけ…

蒸し器いらずの「即席蒸し器」の完成!

高価な蒸し器など必要ありません…

これ何度もお伝えしているので、私のブログ、メルマガを長くご覧になっておられたら、お分かりですよね。

この即席蒸し器の中に食材を入れて、数分蒸すだけ。

ほんと簡単です。

簡単ですが、魚の美味しさを最大限に引き出せる調理法の1つ。

で、今回はその「ちり蒸し」を鯛を使って伝授!

「ちり蒸し」には、白身魚がおすすめ。

他の魚介類でもいけますが、クセの少ない鯛がいいですね。

鯛って旬が春と秋と2回あるのです。
(養殖があるので、年中食べられますが…)

春は、桜鯛といったりして、卵を持った鯛が獲れる。

鯛の子ですよね。

で、秋は身に脂がのる。

これまたどんな料理に仕上げても旨い。

だから「ちり蒸し」にしても美味しい…

これ、酒蒸しにするだけでも美味しいのですが、今回は胡麻ポン酢に付けながら食べるちり蒸しにしました。

鯛の旨味を感じながら胡麻風味の効いたポン酢でさっぱり食べやすい。

このように、”酒蒸しにして、ポン酢で食べる方法”は、魚の種類を変えるだけで応用できますし、”蒸すだけ”なので、下準備にも時間がかからない。

「魚料理を簡単に食べたい!」という時に必ず役立つ方法なので、ご存じなかった場合は、今回必ず覚えてみて下さい。

”覚える”というほど難しい作業は1つもないですが…

本格和食で、この「ちり蒸し(酒蒸し)」を作る時の定番は「甘鯛の兜」甘鯛の頭ですね。

「骨蒸し」といいますが、これ、最高に旨い。

甘鯛に酒をかけて蒸すと独特の風味と旨味が出るのですね。

ちり蒸し、酒蒸しを作る時、和食の職人さんが一番に頭に浮かべるのが、「甘鯛の骨蒸し」

なぜなら、お客さんを100%確実に「旨い!」と言わせることができる料理だからです…

酒蒸しの調理パワーは、すごいってことです。

甘鯛は、なかなか手に入りにくいかもしれませんが、この調理法は、家庭で簡単にできるので覚えて損はなく、得しかないと思います。

かなり丁寧に説明したレシピをご覧になって下さい!
↓↓

【材料】(1人前)
小鯛…丸ごと1尾
(切り身でもOK)
茄子(中)…1/2本
平茸…50g(1/4P)
だし昆布…10cm×5cm1枚
酒…大さじ3杯
塩…少々

【胡麻ポン酢】
酢…大さじ3杯(45cc)
(レモン、スダチなど果汁を混ぜればさらに美味しいです。
「酢大1+果汁大2」)

濃口醤油…大さじ3杯(45cc)
(たまり醤油があれば少し混ぜて下さい)
みりん…小さじ2杯(10㏄)
すり胡麻…大さじ1杯

※ポン酢を合わせるのが面倒なら市販のポン酢を使って頂いてもいいです。
(おすすめはしません、果糖ブドウ糖液糖がデメリット…)

小鯛、1尾使います。

なければタイの切り身でもOK
”調理済み”を買って下さい。

(うろこ、内臓、エラを取って洗ってあるもの)
1、”調理済み”といってもウロコが残っていることが多いので、包丁でウロコが残ってないか確認して下さい。

カマの周り、尾の周りによく残っています。

包丁の先でかき取って下さい。

(洗って水分を拭き取る)
2、バッテンに切り込みを入れます(両面)。

骨に当たるまで深く切り込んで下さい。

(切り込みが浅いと熱が中まで通りにくいので)
3、鯛に塩をふります。

表面に軽くふって10分ほどおきます。
4、茄子(1/2)は、ヘタを切り落としてピーラーで皮を剥きます。

力を抜いて、できるだけ皮を薄く剥いて下さい。

(皮に栄養があるのですが、茄子は中の実が青(薄緑)色なので、皮を剥けば料理に添える青物として使えます)

※皮は勿体ないので、以下↓のレシピが役立つと思います)
5、写真のように、4等分に切ります。
6、平茸(1/4P)は、裂いて食べやすい大きさにします。
7、胡麻ポン酢を作ります。

酢(大さじ3)(レモンなどの果汁を混ぜれば、さらに美味しい「酢大1+果汁大2」)

濃口醤油(大さじ3)、みりん(小さじ2)をボウルに入れて混ぜます。
8、すり胡麻(大1)も加えて、よく混ぜたら出来上がり。
9、即席、蒸し器を準備します。

大きめの蓋付き鍋に小皿(2枚くらい)をしいて、小皿に被るくらいの水を入れて沸かします。
10、平皿にだし昆布(10×5cmくらい)を敷いて、鯛(塩は付けたまま)をのせ、酒(大3)を全体にふりかけます。
11、蒸し器に入れて蓋をし、沸騰状態から火力を強火の弱にして”3分”蒸します。
12、3分後、平茸と茄子を加えます。
13、平茸と茄子にも酒(分量外)を少しふりかけて下さい。
14、蓋をして、さらに3分蒸します。
15、水が少なくなったら、足して下さい。
16、茄子が軟らかくなっていればOK!出来上がり!
17、器(大きめの皿)にフライ返しで鯛をすくって(昆布ごと)盛ります。
18、手前に平茸、茄子を盛って、蒸し汁を全体にかけます。

(全部かけて下さい)
19、胡麻ポン酢を添えて完成です!

胡麻ポン酢に、刻みネギ・大根おろし・一味など薬味も入れるとさらに美味しいです。

鯛が無ければ、ブリ、アジ、サンマ、タラ、シャケなどでも美味しくできます。

マグロ、カツオなどの赤身は、この料理には不向きだと思います。
(身がパサパサするので)

カキやホタテなど、身の大きな貝類もおすすめです。

魚介類を蒸すだけ!

是非、作ってみて下さい。

「焼き魚をいつもより美味しく食べる方法」

大海老のあおさチリソース

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