超ネバネバ!の月見とろろ

「私の中で”とろろ芋”は・・・」

佐藤 周生です。

今回は、「粘りが強烈!様々な料理に応用できる基本のとろろ芋」を伝授します。

「とろろ芋」といえば、一般的には長芋(山芋)ですよね。

こういった芋類は秋から春が旬なので、3月・4月くらいまで旬の野菜と言えます。

で、長芋はヤマノイモ科ヤマノイモ属という種類の一種。

あまり詳しく説明するとマニアックになるので簡単に説明しますと・・・

ヤマノイモ、ジネンジョ、ダイジョ 大きく分けてこの3つ。

1つ目の”ヤマノイモ”の仲間たちに「長芋」が属しています。

大和芋もこの仲間。

2つ目のジネンジョは、見た目は長芋に似てますが、全くの別種です。

風味も違いますし、市場価格もかなりの差があります。

粘りも長芋より強い。

それから、3つ目。今回私がおすすめしたい、「つくね芋」はダイジョ(大薯)の一種。

3つの中でもっとも粘りが強烈です。

見た目はゴツゴツした”岩”。

到底食べられるとは思えない風貌です。

で、「つくね芋」をおすすめしたい理由ですが、私が修行時代にお世話になった最初のお店(現在も大阪に在ります)では、とろろ芋=「つくね芋」だったのです。

一般的な長芋ではなかったんです。

メニューには、「月見ととろ」という料理名で書いてあり、これがよく注文が入る。

とろろ芋の中央に卵の黄身がポロンとのっているので満月にみたて、「月見ととろ」です。

忙しい日は、必ず売り切れてました。

仕込みさえやっておけば、営業中は盛るだけの簡単な一品料理。

器にとろろを盛って、真ん中に卵の黄身のせてわさびを”ちょン”と添える。

これだけ。

下済み時代、ズボラな私は、これだけは自分から進んで作りました。

「”月見とろろ”、やります!」

他の料理は逃げてましたが・・・

当時は、「つくね芋」でなく、「山の芋」と呼んでいて、1個が1000円くらい。

現在は、ここまで高価で無いようで今回使った「つくね芋」もけっこう大きいサイズでしたが500円で購入できました。

当時の店のお客さんは”山の芋”の価値が分かっていたからなのか?不明ですが、「旨い!」「旨い!」ととにかく、よく売れました。

私の中では「とろろ芋」=”山の芋”。

そして、旨い!

なので、あなたにおすすめは”山の芋”「つくね芋」なのです。

あの強烈な粘りをみると、「そりゃ、栄養がありそうやわ」と思ってしまいます。

酵素が豊富 、消化を助け、美肌効果があったり、高血圧を抑制したり、コレステロールを除去したりと、健康パワーが凄いことは有名ですよね。

今回、つくね芋をすりおろして「とろろ芋」にして一品料理にするわけですが、これ、多めにすりおろしておくと、他の料理に応用できるベースの”とろろ芋”としても使えます。

この”とろろ芋”で作れる料理を明日から数品伝授したいと思います。

「つくね芋」は、スーパーに売ってないかもしれませんので、代用は長芋で。

大和芋(形状が長芋とほぼ同じ)なら粘りが強いのでこっちのほうが代用にはおすすめです。

今回は、一品料理の「月見とろろ」として、基本の「とろろ芋」の作り方レシピ公開します!

当時、ほぼ毎日仕込んでいた”とろろ芋”の特殊な混ぜ方を説明してますので必ず見ておいて下さい。
↓↓

【材料】
山の芋(つくねいも)・・・300g(1個の半分)
卵(L玉)・・・2個
味付け海苔・・・少々

(↓つくね芋、岩のようで食べ物に見えないです。初めて食べた人は勇気があると思います・・・)

1、山の芋は、流水で表面を綺麗に洗った後、皮を剥きます。
 
厚く削り取ります。
 
皮を剥くと出てくる黒い点々は出来るだけ切り取って下さい。(すりおろした時に黒くなります)
 
酢水(水に少し酢が入って入ればOK)に10分浸け、変色を抑えます。
 
(ササっと10秒、ゆでて変色止めをする方法もあります)
2、おろし器ですりおろします。
 
すりおろせたら、大きめのボウルに入れかえます。
3、粘りが強烈なので持ち上げると、全部引っ付いてきます。

(勢いよく持ち上げると、ボウルも引っ張られて浮きます・・・)
4、卵2個を黄身が潰れないように、そろ~っと容器に割り入れ、黄身だけをすくい取ります。
 
白身をとろろに加えます。
5、手に酢をつけて、混ぜます。(かゆみ防止)
 
「下から上へすくい上げる」を繰り返して混ぜます。(空気を中に入れるような感じです)
 
白身が消え完全に混ざったら出来上がり!
6、深鉢の器に盛って、黄身を中央にのせ、海苔をのせて完成です!
 
わさびしょうゆをかけて食べてください。
 
いや、飲んで下さい…?

本来は、皮を剥いたあとに酢水に浸け、変色するのを止める(アク止め)のですが、

酢水に浸けなくても、ミネラル分などが空気に触れ、酸化してアクが強い部分が黒くなるだけなので、すぐに調理しても問題ないです。

地域によってはなかなか手に入らない食材ですが、もし見かけたら、是非買って作ってみて下さい。

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