肉豆腐のとろっとろ 胡麻風味あんかけ

【おかず・酒の肴】茹でて温めた豆腐と牛肉をフライパンで焼いて、簡単にできる変幻自在の「餡」をかけるだけ!冬に欠かせない「餡かけ料理」の一品です!

変幻自在の『餡(あん)』とは?

佐藤 周生です。

今回は『誰でも簡単に幅広くあんかけ料理が作れるようになる『あん』』を伝授します。

極寒の冬は「あんかけ料理」がかかせません。

カラダをぽかぽか温めてくれる料理の1つ。

餡かけ料理と言えば、「とろ~ん」とした餡(あん)が決め手ですが、

この餡がかかった料理というのは、不思議と美味しそうに見えますよね。

あのとろみ感から「熱々で食べられるおいしい料理に違いない」とイメージできるからでしょうか…

そんな「餡かけ料理」が、何十種類も作れる方法があります。

それを憶えると、野菜、肉、魚、どんな食材も変幻自在に美味しい餡かけ料理にできる。

野菜、肉、魚を焼いたり、揚げたり、蒸したりして「餡」をかけるだけで簡単に豪華な料理にできます。

特別な技術など不要。

その方法とは?

たびたびお伝えしている「合わせだし(煮汁)を『割合』」で憶えてしまう方法です。

『餡』も出汁と調味料を一定の割合で合わせるだけで美味しくできる。

そのベストの割合は、「10:1:1」です。

もし、濃い味が好みなら、「8:1:1:」でもOK。

「出汁10(8):みりん1:濃口しょう油1」

「なるほど、またいつか作ろう」なんて思っていると忘れてしまうので、

今すぐメモして下さい。

応用としては濃口しょう油を淡口しょう油に代えれば、上品な仕上がりになります。

出汁は、水に粉カツオ節を加えた簡単な出汁で大丈夫です。(ティーパックで取った出汁などでもOK)

この割合で出汁と調味料を合わせ、沸騰させ水溶き片栗粉でとろみをつければ、様々な餡かけ料理ができる、

変幻自在の「餡」の出来上がり!

例えば、こんな餡かけ料理ができる…

★「揚げ茄子のあんかけ」

大きめにきった”茄子”を少量の油で揚げて、『あん』をかける。

★「蒸し豚のあんかけ」

豚肉を蒸して「あん』かけるだけです。

おろししょうがを入れると1ランク上の味になります。

★「焼サワラの野菜あんかけ」

『餡』に玉ねぎ、きのこ、三つ葉などの野菜を加えて「野菜あん」に。

これをグリルでササっと焼いたサワラにかけます。

★「和風天津飯」

中華料理店に行けば、食べられる天津飯。

あの天津飯の『餡』も「10:1:1」の餡で作れます。カツオ出汁なので和風になります。

このように、ほぼどんな食材にもマッチしてしまうのが「出汁10:みりん1:濃口しょう油1」の『餡』です。

ということで今回は、この『餡』で簡単餡かけ料理を伝授!

「肉豆腐のとろっとろ胡麻風味あんかけネギまみれ」

です。

豆腐を茹でて焼いて、牛肉もパパっと焼いて10:1:1の『あん』をかけるだけ。

とてつもなく簡単です。

で、今回の『あん』はコクを加えるためごま油を少量入れています。

胡麻の風味で、牛肉の臭みも抑えてくれます。

ネギをたっぷり加えるので、豆腐との相性も抜群です。

それでは、作り方です!
↓↓

【材料】(1人前)
牛肉もも肉スライス…80g
もめん豆腐…1/2丁(150g)
白ネギ…1/5本(20gくらい)
刻みネギ…大さじ1杯分
ごま油…小さじ2杯(10cc)(豆腐を焼く)

【胡麻風味あん】
水…150cc

粉カツオ節…小さじ1杯
みりん…大さじ1杯(15cc)
濃口しょう油…大さじ1杯(15cc)
ごま油…小さじ1/2杯
水溶き片栗粉…20cc
(片栗粉8gと水12cc(g))

1、まず、簡単な”白髪ネギ”の切り方を伝授しておきます。

白ネギの根元を切り落とします。

根元から、長く斜めに刻んで、輪の長い輪切りにして下さい。

これだけで白髪ネギができます。
2、白ネギの先の緑のところも同じ要領で刻みます。少量でOK
3、ザルボウルに入れて混ぜ、ササっとすすぎ洗いして水気をきっておきます。

※冷蔵庫で冷やせばシャキッとなります。
4,もめん豆腐(1/2丁)は、しょう油汁で茹でて温めます。

鍋に水(400cc)を入れ強火にかけ、濃口醤油(大さじ1杯)を加え、沸騰したら豆腐を入れて5分茹でます。
5、豆腐を茹でている間に「胡麻風味あん」を作ります。

鍋に水(150cc)、粉カツオ節(小1)、みりん・濃口しょう油(各大1)、ごま油(小1/2)を合わせ強火にかけ、沸騰したら弱火にします。

水溶き片栗粉20cc(片栗粉8gと水12cc)をよく混ぜ、少量ずつ入れます。

玉じゃくしでだしを混ぜながら、水溶き片栗粉を加えれば上手くいきます。

とろっとしたトロミがついたら、さらに混ぜながら2分煮込みます。
(※餡は冷めてくると、とろみが無くなってくるのですが、煮込んでおくと濃度が長続きします)

火を止め、刻みネギを入れておきます。
6、豆腐を5分茹でたら、取り出し水分をきります。

フライパンを強火で熱し、ごま油を敷き、30秒ほど熱したら豆腐を入れ焼きます。

強火で焼いて、両面に焼色が付けばOK。器に盛ります。
7、フライパンは洗わず(油も入れない)、続けて牛肉を焼きます。

赤い部分がなくなる程度で、すぐ火を止めます。

※焼きすぎると硬くなる
8、豆腐の上に焼いた牛肉をのせます。
9、再度「あん」を温めます。
10、肉豆腐にかけます。
11、白髪ネギをのせて完成です!

「出汁8~10:みりん1:濃口しょう油1」

この割合を覚えて、餡を作って下さい!

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