香る!秋刀魚のグレフル風味の漬け焼き

【酒の肴】秋刀魚をグレープフルーツ風味のタレに漬けて焼く、「秋刀魚の漬け焼き」。塩焼とはまた違った味を楽しめます!

秋を感じる風味豊かな焼き魚

佐藤 周生です。

和食では、秋になると定番としてお店で必ずと言っていいほどメニューに載る、魚料理があります。

その1つが「○○の柚庵焼き(ゆうあんやき)」。

○○には、魚の種類が入ります。

例えば、秋刀魚(さんま)、太刀魚(たちうお)、秋鮭(あきさけ)、鰊(にしん)などなど秋が旬の魚…

で、

それらをお酒、醤油、みりんを合わせ、香りの強い柑橘類を加えたタレに漬け込み、そしてグリルなどで焼く…

要するに 「○○の柚庵焼き」 は、家庭料理でいうところの「魚の漬け焼」。

和食では、柑橘類に香りのいい「柚子」を使うことが多く、柚子を加えたタレなので「○○の柚庵焼き」とか「○○の柚香焼き」と言ったりします。

「魚の漬け焼き」は、焼き上がると艶よく焼色が出て、オレンジ色、赤色、黒色、黄色、緑色と、

紅葉している葉の様に見えるので、秋の和食ではこの料理が焼き物としてよく登場するわけです。

さらにあしらい(口直し)には、焼栗の甘露煮や柿なます、ぎんなんの素揚げ、里芋田楽などを横にちょっと添えると、

「秋を深く感じられる」一品になりますね。

といっても、

ここまでやるとおもてなし料理の領域になるので、家庭ではそこまでやる必要ないと思いますが、「漬け焼き」作るだけでも十分秋っぽい料理になるので、献立の1つに加えると季節感を感じて頂けます。

なので、「漬け焼き」はすごくおすすめ。

ただ、ちょっと手間がかかる。タレを合わせて魚を漬け込み、2日間待つ…

その日に作って食べられる料理でないところがデメリット。

でも、手間をかけた分、その美味しさは裏切らない…

ということで、今回のおすすめは、

「秋刀魚のグレープフルーツ風味の漬け焼き」

魚はサンマを使い、タレは、家庭でも作りやすいように柑橘類には、グレープフルーツを使用。

定番の柚子とはまた違った香りが楽しめます。

タレは通常、甘みを強くするために「砂糖」少し加えるのですが、その砂糖は、できれば”てんさい糖”を使って頂きたい。

てんさい糖は 白砂糖に比べると血糖値の上昇が約半分になるのですね。

健康を考えると白砂糖は控え目がいいかと…

とにかく、タレさえ作ってしまえば、サンマを2日間漬け込んで、焼くだけ。

多めに漬け込めば(冷凍保存可能)、次回は焼くだけで済みます。

「漬け焼き」という料理は、和食の基本でもあるので、まだ作ったことがないという場合は是非作り方を覚えて、

様々な「魚」で作って味わって頂きたい。

今回はサンマですが、ブリの切り身、ブリのカマ、鮭の切身、カレイの切身、サワラの切身などでも美味しくできます…

私、若い時に「漬け焼き」を始めて覚えた時から、まだ一度も失敗したことが無いのです。

なぜなら、漬け焼きのタレは、「酒3:みりん1:醤油1」+砂糖という簡単な割合で作れるからです。

これさえ覚えて、魚を漬けて焼けば、誰でも作れます。

焼き加減だけ気を付ければ「失敗」することは無いでしょう。

では、レシピ見て下さい。
↓↓

【材料】(1人前)
サンマ…1尾
玉ねぎ…1/10コ分
梅みそ…少量
(梅みその作り方は⇒こちら
塩…適量

【漬けダレ】
★割合『酒3:みりん1:濃口醤油1』+甘み
酒…120㏄
みりん…40cc
濃口醤油 …30cc
砂糖(てんさい糖)…大さじ1杯(約10g)
※酒とみりんは、煮切りで蒸発する分を増やしています…

1、サンマは、表面を流水で綺麗に洗います。
2、水気を拭き取って、頭、尾を切り落とし、胴体を3等分に切ります。
3、菜箸などを使って内臓を押し出しながら、腹の中を流水で洗います。
4、 水気をよく拭き取ります。
5、両面に薄く塩(小さじ1/2杯)をふって20分おきます。
6、漬けダレを作ります。 まずはみりんと酒を”煮切り”します。(アルコールを飛ばす)
鍋に酒(120cc)、みりん(40cc)を入れ、強火にかけます。
7、沸騰したら鍋を傾け、酒・みりんに火を引火させます。
引火したら中火~弱火にします。
(炎が高く上がるので前もって可燃物は避けておく)
8、炎が消えたら火を止めます。
9、続けて濃口醤油(30cc)を加えます。
10、砂糖(きび糖orてんさい糖)を大さじ1杯加えます。
11、砂糖が溶けるまでよく混ぜ、あとは自然に冷まします。
12、グレープフルーツを3ミリ厚で輪切りにします。(4~5枚)
13、さらに半分に切っておきます。
14、サンマは20分後、酒を少し加えた水で洗います。(塩と臭み汁を洗い流す)
15、水気を拭き取ります。
16、タッパなどにサンマを並べ、「漬けダレ」を入れ、グレープフルーツも入れます。
17、キッチンペーパーをかぶせ、タレが全体に行き渡るようにします。
さらにラップで蓋をし、冷蔵庫で2日間漬けます。
18、2日後、タレから取り出して水分を拭き取り、横一文字に切り込みを入れます。
(中骨の真上あたりを切る)
19、玉ねぎ(1/10コ)は、櫛切りにしてばらしておきます。
(バーベキューなど串に刺す時の切り方)
20、グリルで焼きます。網に油を塗っておきます。(くっ付き防止)
21、サンマをのせます。
22、玉ねぎものせます。
23、一番小さい弱火で5~6分焼きます。少し焦げ目の付いた焼色になったら、
火を止め、そのまま余熱で中まで熱を通します。
(焼き色が付き出すと一気に焦げるので注意!焼き過ぎないよう少し早めに火を止める)
24、平皿の奥側にサンマを重ねて(下2カン上1カン)盛ります。
手前右に玉ねぎを添えます。
25、玉ねぎの上に「梅みそ」のせて完成です!(「梅みそ」のレシピは⇒こちら

漬けタレを作るなどちょっと手間のかかる料理なので、多めに仕込んで冷凍
しておくことをおすすめします。

グレープフルーツがほんのり香るサンマの漬け焼き…

”塩焼き”とは、また違った美味しさを楽しめますので、是非作ってみて下さい。

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コメント

    • 花谷サツ子
    • 2021年 4月 06日

    誠実で熱い、佐藤さんのお料理に助けられています。
    じつは、主人が年末になくなりました。介護の時間
    が無くなりましたので、改めて見直して行きたいと
    思える様になりました。居酒屋めしの本も購入して
    しばらく経ちます。プレゼントについて、どの様に
    いただいたらいいか?もう一度教えて頂けますか?
    よろしくお願いいたします。
    花谷サツ子

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