秋を感じる風味豊かな焼き魚

佐藤 周生です。

和食では、秋になると定番としてお店で必ずと言っていいほどメニューに載る、魚料理があります。

その1つが「○○の柚庵焼き（ゆうあんやき）」。

○○には、魚の種類が入ります。

例えば、秋刀魚（さんま）、太刀魚（たちうお）、秋鮭（あきさけ）、鰊（にしん）などなど秋が旬の魚…

で、

それらをお酒、醤油、みりんを合わせ、香りの強い柑橘類を加えたタレに漬け込み、そしてグリルなどで焼く…

要するに 「○○の柚庵焼き」 は、家庭料理でいうところの「魚の漬け焼」。

和食では、柑橘類に香りのいい「柚子」を使うことが多く、柚子を加えたタレなので「○○の柚庵焼き」とか「○○の柚香焼き」と言ったりします。

「魚の漬け焼き」は、焼き上がると艶よく焼色が出て、オレンジ色、赤色、黒色、黄色、緑色と、

紅葉している葉の様に見えるので、秋の和食ではこの料理が焼き物としてよく登場するわけです。

さらにあしらい（口直し）には、焼栗の甘露煮や柿なます、ぎんなんの素揚げ、里芋田楽などを横にちょっと添えると、

「秋を深く感じられる」一品になりますね。

といっても、

ここまでやるとおもてなし料理の領域になるので、家庭ではそこまでやる必要ないと思いますが、「漬け焼き」作るだけでも十分秋っぽい料理になるので、献立の1つに加えると季節感を感じて頂けます。

なので、「漬け焼き」はすごくおすすめ。

ただ、ちょっと手間がかかる。タレを合わせて魚を漬け込み、2日間待つ…

その日に作って食べられる料理でないところがデメリット。

でも、手間をかけた分、その美味しさは裏切らない…

ということで、今回のおすすめは、

「秋刀魚のグレープフルーツ風味の漬け焼き」

魚はサンマを使い、タレは、家庭でも作りやすいように柑橘類には、グレープフルーツを使用。

定番の柚子とはまた違った香りが楽しめます。

タレは通常、甘みを強くするために「砂糖」少し加えるのですが、その砂糖は、できれば”てんさい糖”を使って頂きたい。

てんさい糖は 白砂糖に比べると血糖値の上昇が約半分になるのですね。

健康を考えると白砂糖は控え目がいいかと…

とにかく、タレさえ作ってしまえば、サンマを2日間漬け込んで、焼くだけ。

多めに漬け込めば（冷凍保存可能）、次回は焼くだけで済みます。

「漬け焼き」という料理は、和食の基本でもあるので、まだ作ったことがないという場合は是非作り方を覚えて、

様々な「魚」で作って味わって頂きたい。

今回はサンマですが、ブリの切り身、ブリのカマ、鮭の切身、カレイの切身、サワラの切身などでも美味しくできます…

私、若い時に「漬け焼き」を始めて覚えた時から、まだ一度も失敗したことが無いのです。

なぜなら、漬け焼きのタレは、「酒3:みりん1:醤油1」+砂糖という簡単な割合で作れるからです。

これさえ覚えて、魚を漬けて焼けば、誰でも作れます。

焼き加減だけ気を付ければ「失敗」することは無いでしょう。

では、レシピ見て下さい。
↓↓

【材料】（1人前）
サンマ…1尾
玉ねぎ…1/10コ分
梅みそ…少量
（梅みその作り方は⇒こちら）
塩…適量

【漬けダレ】
★割合『酒3:みりん1:濃口醤油1』+甘み
酒…120㏄
みりん…40cc
濃口醤油 …30cc
砂糖（てんさい糖）…大さじ1杯（約10g）
※酒とみりんは、煮切りで蒸発する分を増やしています…

漬けタレを作るなどちょっと手間のかかる料理なので、多めに仕込んで冷凍
しておくことをおすすめします。

グレープフルーツがほんのり香るサンマの漬け焼き…

”塩焼き”とは、また違った美味しさを楽しめますので、是非作ってみて下さい。