「単品食材のお手軽料!! 長茄子の焼浸し」

箸をブッ刺す!

佐藤です。

今回は、「焼茄子の茄子を焼くときに早く熱を通す方法」を伝授します。

焼き茄子は、上手く焼けると茶色ではなく、実は翡翠色になります。

「翡翠色」とは半透明の薄い緑色です。

綺麗に焼ければ、綺麗な翡翠色です。

おそらく、あなたが作る”焼ナス”は皮を剥くと茶色になっていることが多いと思います。

原因はいくつかあるのですが、一つは、火が強い。強火で焼くとすぐに皮が焦げてしまいその色が中にも付いてしまいます。

2つ目、買ってきた茄子が硬く、焼く時間が長くなり結果焦げてしまう。

3つ目、茄子の冷蔵保存の方法が悪かったため硬くなってしまった。
で、2つ目と同じ状態になる。

ですが、

どの原因でもあっても茄子にある程度早く熱が通れば焦げずに「翡翠色」の焼茄子にできます。

そこで、この方法・・・

「茄子に箸をブッ刺す!」

茄子の真下からズボッと菜箸を1回突き刺すのですね。

要するに下から穴を空ける。

穴をあけることで、そこからも熱が入り、中からもジワジワと熱が通ってくれます。

他に、皮に切り込みを入れたり、串でブスブス何十箇所も刺したりして熱を早く通す方法もあるので、これらとあわせて「箸をブッ刺す!」をやっておけばさらに早く熱が通せます。

で、この方法を使っておすすめ!

単品食材のお手軽料理は、『長茄子の焼浸し』

焼茄子を作って、薄口しょう油ベースの出し汁に浸け込むだけの茄子料理一品。

薄口しょう油ベースの出し汁にはおろし生姜も入ってあっさりした出し汁です。

焼いた香ばしさと生姜出汁との絶妙なバランスが茄子の美味しさをかもし出します。

私がお店で出す焼き茄子はこの『焼浸し』です。

焼きたての焼き茄子も美味しいのですが、何度も食べてきた経験やお客さんの反応から、

私は『焼き浸し』のほうが美味しいと思っています。

この料理に、とろろ芋をかけたり胡麻クリームをかけたりすればかなり高レベルな一品に変化させることもできます。

『焼き浸し』のレシピ簡単なのですぐに見てください
↓↓↓

【材料】
長茄子・・・中2本
かつお節・・・少々

《浸し出汁》
(『割合』出し汁8:みりん1:薄口しょうゆ1)
水・・・120cc(大さじ8杯)
みりん・・・15cc(大さじ1杯)
薄口しょう油・・・15cc(大さじ1杯)
カツオ出しの素・・・1つまみ
生姜おろし・・・5g

1、長茄子は、ヘタをちぎり取ります。
 
皮に縦線で切り込みを入れます。皮周りに7~8本、5mmくらいの深さで切り込みます。

2、次に長茄子の真下から菜箸でぶっ刺します。

できるだけど真ん中をねらって貫通する手前までズボッと刺します。

(切込みをいれ、さらにこの”刺す!”をやっておくことで中にも熱が入り早く熱が通せます)

3、《浸し出汁》の水、調味料を合わせ、おろし生姜も入れます。

強火で沸騰させたら火を止めできあがり。このままおきます。
4、コンロに網をおいて長茄子を焼きます。
 
 
火加減は弱火~中火で、太い方を火の上にくるように置きます。

細い方は後から焼きます。
5、焼き目がついてきたら、1/4回転させます。四面を焼くイメージです。

「30秒位焼いたら1/4回転させる」を繰り返します。(真っ黒に焦げるのを防ぐためです)
 
熱が通るまで焼きます。

(冷蔵庫に保存した茄子の場合、硬くなっていることが多くなかなか熱が通らないので弱火でじっくり焼いてください)
6、太いほうが熱が通ったら、細い方も同じように焼きます。
7、熱が通っているかどうか確認する方法は、軽く”押し”ます。

もし、熱が通って無い場合は硬い感覚が残っていますので。

「中まで軟らかそうだな」という指先の感覚で確認して下さい。
 
(熱くて耐えられない時は菜箸の横を当てて押してください)
8、ボウルに水を溜め、焼けた長茄子を浸けます。
 
皮を剥いていきます。上か下に引っ張るようすれば剥きやすいです。
 
焦げてしまっている部分は、爪で優しくカリカリ削ると綺麗に剥けます。(一番上の部分(ヘタ)も剥いておいたほうがまな板が黒く汚れなくて済みます)
 
綺麗に皮が剥けたら、軽くしぼって水気をきります。
9、ヘタを切り落とし、縦4等分に切ります。
10、次に3等分に切ります。
11、器に盛って(3、)の《浸し出汁》をたっぷりかけます。
12、タッパなどに入れて一晩冷蔵庫で浸け込んでおけば、さらに美味しく食べられます。
13、カツオ節をのせて完成です!

10月はまだ茄子が美味しいシーズンです。

茄子を買って、作ってみてください。

茄子は、できれば常温で保存して2~3日以内に食べてしまってください。

新聞紙にグルグルくるんで冷蔵庫で保存すれば1週間日持ちして”硬く”なりにくいのですが、茄子は10℃以下の冷気には弱く、かたくなったり低温障害(栄養低下、状態が悪くなる)も起こします。

「硬くなる」などのリスクを考えると常温保存で早く食ってしまうのがおすすめです。

「単品食材のお手軽料理! カボチャの焼き浸し」

【素チェック済】「長芋のあっさり煮”餡”仕立て」

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