単品食材のお手軽料!長茄子の焼浸し

【酒の肴・副菜】焼きたての焼き茄子を醤油で食べるのではなく、焼き茄子をだしに付け込んで味を沁み込ませて食べる上品な焼き茄子一品!あっさり味で食べやすいです!

『茄子の下側から…』

佐藤 周生です。

今回は、「焼茄子の茄子を焼くときに早く熱を通す秘術」を伝授します。

焼き茄子は、焦げないように上手く焼くと茶色ではなく、翡翠色になります。

「翡翠色」とは半透明の薄い緑色です。

綺麗に焼ければ、綺麗な翡翠色に仕上がるのですね。

おそらく多くの方が作る「焼ナス」は茶色っぽくなっていると思います。

原因はいろいろあるのですが、大まかにはこの3つ。

1つ目、「火が強い」

強火で焼くと中に熱が入りきるまえに皮が焦げてしまい、その色が中にも入り込んで焦げ色が付いてしまうのですね。

2つ目、「茄子の質の問題」

買ってきた茄子が硬く、焼く時間が長くなり結果焦げてしまう。

こういうハズレ茄子を買ってしまうと失敗に繋がります。

3つ目、「保存の問題」

茄子を冷蔵保存する際の方法が間違っていることで硬くなってしまい2つ目と同じようなことが起こる。

ですが、

どの原因であってもある程度、茄子に早く熱が通れば焦げずに「翡翠色」の焼茄子に仕上がります。

そこで、この方法・・・

「茄子に箸を刺す!」

物騒な言い方になりましたが、要は茄子に穴を空ける…

茄子の真下からズボッと菜箸を1回突き刺し穴を空けるのですね。

穴をあけることで、そこから熱が入り、中からもジワジワと熱が通っていく。

他に、皮に切り込みを入れたり、串などで数十箇所刺して穴をあけるといった方法もあるので、

これらとあわせて「茄子に穴を空ける」をやっておけばさらに早く熱が通せます。

ということで、この方法を使っておすすめするのが今回の単品食材のお手軽料理

『長茄子の焼浸し』

茄子を焼いて、皮をむき、薄口しょう油ベースの「浸けだし」に浸け込むだけの茄子一品。

薄口しょう油ベースの「浸けだし」には、おろし生姜も加え、あっさり味。

焼き茄子の香ばしさと生姜入り浸けだしとの絶妙なバランスが茄子の美味しさをかもし出します。

初秋の頃、私がお店でよく出していた焼き茄子は、この『焼浸し』の焼き茄子。

焼きたての焼き茄子に醤油をかける食べ方ももちろん美味しいのですが、私が何度も食べてきた経験やお客さんの反応から、

焼き茄子は『焼き浸し』のほうが美味しいと思っています。

この料理にとろろ芋をかけたり胡麻クリームをかけたりすれば、かなり高レベルな「おもてなしの一品」にもなるので、

料理自慢したい時にも最適です。

『焼き浸し』のレシピ、簡単なのですぐに見て下さい!
↓↓

【材料】
長茄子・・・中2本
かつお節・・・少々

《浸し出汁》
(『割合』出し汁8:みりん1:薄口しょうゆ1)
水・・・120cc(大さじ8杯)

粉カツオ節…小さじ1杯強
みりん・・・15cc(大さじ1杯)
薄口しょう油・・・15cc(大さじ1杯)
生姜おろし・・・小さじ1杯(5g)

1、長茄子は、ヘタをちぎり取ります。
 
皮に縦線で切り込みを入れます。皮周りに7~8本、5mmくらいの深さで切り込みます。

2、次に長茄子の真下から菜箸でぶっ刺します。

できるだけど真ん中をねらって貫通する手前までズボッと刺します。

(切込みをいれ、さらにこの”刺す!”をやっておくことで中にも熱が入り早く熱が通せます)

3、《浸し出汁》の水、調味料を合わせ、おろし生姜も入れます。

強火で沸騰させたら火を止めできあがり。このままおきます。
4、コンロに網をおいて長茄子を焼きます。
 
 
火加減は弱火~中火で、太い方を火の上にくるように置きます。

細い方は後から焼きます。
5、焼き目がついてきたら、1/4回転させます。四面を焼くイメージです。

「30秒位焼いたら1/4回転させる」を繰り返します。(真っ黒に焦げるのを防ぐためです)
 
熱が通るまで焼きます。

(冷蔵庫に保存した茄子の場合、硬くなっていることが多くなかなか熱が通らないので弱火でじっくり焼いてください)
6、太いほうが熱が通ったら、細い方も同じように焼きます。
7、熱が通っているかどうか確認する方法は、軽く”押し”ます。

もし、熱が通って無い場合は硬い感覚が残っていますので。

「中まで軟らかそうだな」という指先の感覚で確認して下さい。
 
(熱くて耐えられない時は菜箸の横を当てて押してください)
8、ボウルに水を溜め、焼けた長茄子を浸けます。
 
皮を剥いていきます。上か下に引っ張るようすれば剥きやすいです。
 
焦げてしまっている部分は、爪で優しくカリカリ削ると綺麗に剥けます。(一番上の部分(ヘタ)も剥いておいたほうがまな板が黒く汚れなくて済みます)
 
綺麗に皮が剥けたら、軽くしぼって水気をきります。
9、ヘタを切り落とし、縦4等分に切ります。
10、次に3等分に切ります。
11、器に盛って(3、)の《浸し出汁》をたっぷりかけます。
12、タッパなどに入れて一晩冷蔵庫で浸け込んでおけば、さらに美味しく食べられます。
13、カツオ節をのせて完成です!

10月は、まだまだ茄子が美味しい時期。

茄子を買って、是非作ってみてください。

茄子は、できれば常温で保存して2~3日以内に食べてしまって下さい。

新聞紙にグルグルくるんで冷蔵庫で保存すれば1週間日持ちして”硬く”なりにくいのですが、

茄子は10℃以下の冷気には弱く、かたくなったり低温障害(栄養低下、状態が悪くなる)も起こします。

「硬くなる」などのリスクを考えると常温保存で早く食べてしまうのがおすすめです。

単品食材のお手軽料理!カボチャの焼き浸し

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