長芋のあっさり煮「餡」仕立て

【副菜・お総菜】長芋をあっさり味の煮汁で煮て、とろみを付けて「餡仕立て」に!餡仕立てにするだけで平凡な煮物が上品な一品に変化します!

超ズボラな調理師が教える・・・

佐藤 周生です。

今回は、「煮物を簡単に餡かけ料理に変化させる方法」を伝授します。

”餡かけ料理”というと・・・

「カボチャのそぼろ餡」とか、「魚の野菜あんかけ」とか「肉団子の甘酢あん」などなど、色々ありますが、多くの餡かけ料理は、メインとなる肉や魚、野菜や豆腐、これらと「餡」を別々に作ります。

「餡」が別。

それだけひと手間かかる。作業が増える。

イコール時間がかかる・・・

たまに作るのはいいと思いますが、ズボラなあなたがそのような面倒な料理を作ってはいけません。

ストレスになります…

あなたより超ズボラな私、「超ズボラな調理師」がおすすめするのは、もっと簡単な餡かけ料理。

『焚いた煮物を餡かけ料理に変化させる方法』

でそれはできます。

例えば、大根をおでんのようなあっさりの出し汁で焚いた「大根の煮物」。

これにちょっと手を加えるだけで餡かけ料理にできます。

今回の「調理法」をマスターしておけば、多くの種類の煮物を餡かけ料理に変貌させることができます。

その「調理法」とは・・・

『焚いた煮物の煮汁に”とろみ”をつける』です。

先ほど例に上げた「大根の煮物」で説明すると・・・

大根をあっさり煮汁で焚いて、出来上がったら「大根だけ」取り出します。

残りの煮汁に水溶き片栗粉をちょろちょろと加え「とろみ」を付け「煮汁餡」を作ります。

で、その「煮汁餡」を大根にかけると。

これだけ。

簡単にいいますと煮汁を「餡」にするわけですね。

煮汁を水溶き片栗粉で「とろみ」をつけるだけで、

大根を『餡かけ料理』にできます。

私、この「調理法」をお店の「付き出し」を作る時によく用いていました。

例えば、「カボチャの煮物」。

これだけが小鉢に盛られているとなんとなく貧相に見えますが、

「餡」仕立てにすると、とろみ感と光沢感によって上品に見せることができるのですね。

煮物を餡かけにした料理は、今まで何度も作ってきましたが、こういうちょっとした工夫で上品に見える付き出しというのは、お客さんが残さず喜んで食べてくれますね。

で、この調理法で作るのが、今回のおすすめ「単品食材のお手軽料理」!

「長芋のあっさり煮、餡仕立て」です。

長芋のほどよい歯応えの食感が面白い「煮物餡かけ料理」。

さと芋やさつま芋のようなネットリした食感とはまた違う、若干シャキシャキっとした感覚の「長芋の煮物」が餡かけ料理となって楽しめます。

レシピすぐに見て下さい!
↓↓

【材料】
長芋・・・250g
カツオ節の粉になったもの・・・少々
(袋の底に残る粉状になったカツオ節を使います。)

出し昆布・・・4cm角くらい

《煮汁》
(出し汁14:酒1:みりん3:薄口しょう油1の割合の煮汁になっています)
(本来はみりんも「1」ですが砂糖を入れない分、増やしています)
水・・・420cc
酒・・・30cc
みりん・・・90cc
薄口しょう油・・・30cc
粉カツオ節・・・2g

水溶き片栗粉・・・20cc(片栗粉10g+水10cc)

★スーパーでカットされた「長芋」を買う時の選び方ですが、細い部分は避けて下さい。細い部分は長芋の上部になるのですが、この部分は非常にアクが強く、すぐに黒く変色します。中央部分から下部のあたり。
「厚みのある(太い)部分」を選んで下さい。且つ、切り口が白く綺麗なもの。切り口が黒っぽく変色しているものは鮮度が落ちています。

1、長芋の”ヒゲ根”をちぎり取り(ある程度)、流水できれいに洗います。
 
【乱切り】にします。皮はつけたまま、まずは中心辺りから斜めに切り込みます。
 
ジワジワ、ジワ~っとゆっくり力を入れながら切ります。

(一気に力を入れて切ると切り口が割れて「かけら」が出ます、無駄になるのでできるだけ割れないように切ります)
 
(中心辺りから切り始めていますが、写真の長芋より太い場合は、右寄りから切り始めてください)
2、切り落とした長芋は大きいので二等分にします。

一つがだいたい3.5cm角の一口大になるようにします。
3、次から1つで一口大になるように切っていきます。

長芋を手前にコロッと1/4回転させます。

切った断面の真ん中辺りから切り始めてゆっくり押し切りで切り落とします。
 
3.5cm角の一口大の大きさになるようにある程度ねらって切り始めます。
4、同じように乱切りにします。
5、ササっと水ですすぎ洗いします。(表面のヌメリを取って煮汁が濁らないようにします)
 
水気をきります。
6、鍋に《煮汁》の水、調味料を合わせます。

(混ざったら”味”をみます。スプーンなどで煮汁を少しすくって「こんな味なんだな」と感じておいてください)
7、味見したら、すぐに長芋を丁寧に入れていきます。(角があたると欠けるので)
8、「出し昆布」も加えて、沸騰してきたら中火にします。
 
(小さい泡がポコポコ出て、長芋がゆ~らゆ~ら揺れるくらいの火加減です。中火よりちょっと弱火になると思います、

火加減が弱すぎると軟らかくなるまで時間がかかります。逆に強すぎると長芋がポロポロと崩れて、最後は溶けます)
 
この火加減で、20分ほどコトコト焚きます。
 
焚いている間に「水溶き片栗粉」を作っておきます。
9、20分焚いたら、一度火を止めます。

長芋を取り出して器(深鉢)に小高く盛りつけます。

※(出し昆布も盛る)(鍋の煮汁はそのまま)
 
10、「煮汁餡」を作ります。

再度、火にかけ中火にします。「水溶き片栗粉」をよく混ぜます。
 
沸騰した状態で、玉じゃくしで煮汁を混ぜながら「水溶き片栗粉」を少しづつ加えていきます。

(一気に入れてしまうと片栗粉の固まりができ、「失敗餡」になります、「混ぜながら入れる」が重要なポイントです)
 
水溶き片栗粉が全部入って、とろみがついたら弱火にして、そこからさらに1分間混ぜ続けたら「煮汁餡」の出来上がり。
11、火を止め、盛り付けた長芋に餡をかけます。

「煮汁餡」はたっぷりと全部かけます。
12、粉カツオ節」を「横一文字」にかけて完成です!

長芋に餡をたっぷり絡ませながら、食べて下さい!

煮汁を餡にすれば、簡単に「餡かけ煮物」ができます。

是非!この『調理法』をマスターしておいて下さい。

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