【素チェック済】「長芋のあっさり煮”餡”仕立て」

超ズボラな調理師が教える・・・

佐藤です。

今回は、「煮物を簡単に餡かけ料理に変化させる方法」を伝授します。

”餡かけ料理”というと・・・

「カボチャのそぼろ餡」とか、「豆腐の野菜あんかけ」とか「肉団子の甘酢あんかけ」「カレイ唐揚げの野菜あんかけ」などなど、色々ありますが、多くの餡かけ料理は、メインとなる肉や魚、野菜や豆腐と、「餡」と別々に作ります。

「餡」が別。

それだけひと手間かかる。作業が増える。

イコール時間がかかる・・・

たまに作るのはいいと思いますがズボラなあなたがいつもそんなめんどうな料理を作ってはいけません。

ストレスになります。

あなたより”超ズボラ”な私が、

「超ズボラな調理師」がおすすめするのは、もっと簡単な餡かけ料理。

焚いた煮物を餡かけ料理に変化させる方法でそれはできます。

例えば、大根をおでんのようなあっさりの出し汁で焚いた「大根の煮物」。

これにちょっと手を加えるだけで餡かけ料理にできます。

今回の「調理法」をマスターしておけば、多くの種類の煮物を餡かけ料理に変貌させることができます。

その「調理法」とは・・・

『焚いた煮物の煮汁に”とろみ”をつける』です。

先ほど例に上げた「大根の煮物」で説明すると・・・

大根をあっさり出し汁焚いて、出来上がったら”大根”だけを取り出します。

残った煮汁に水溶き片栗粉をちょろちょろ加え「とろみ」を付け「煮汁餡」を作ります。

で、その「煮汁餡」を大根にかける。

これだけ。

簡単にいいますと煮汁を「餡」にするわけですね。

水溶き片栗粉をちょろちょろ入れてで「とろみ」をつける作業だけで、

大根を『餡かけ料理』にできます。

私はこの「調理法」をお店の”付き出し”を作る時によく用います。

例えば、

”カボチャの煮物”だけの付き出しだと貧相に見えますが「餡」仕立てにするだけで上品に見せることができます。

今まで、何度も作ってきましたが、こういう「付き出し」っていうのはお客さんが残さず喜んで食べてくれますね。

で、その調理法で作る、今回の「単品食材のお手軽料理」は、これ!

「長芋のあっさり煮、”餡”仕立て」

少~し歯応えが残った長芋の食感が面白い「煮物餡かけ料理」です。

里芋とかさつま芋などとは違う感覚の”芋の煮物”が餡かけ料理となって楽しめます!

レシピすぐに見てください!
↓↓↓

【材料】
長芋・・・250g
カツオ節の粉になったもの・・・少々
(袋の底に残る粉状になったカツオ節を使います。)

出し昆布・・・4cm角くらい

《煮汁》
(出し汁14:酒1:みりん3:薄口しょう油1の割合の煮汁になっています)
(本来はみりんも「1」ですが砂糖を入れない分、増やしています)
水・・・420cc
酒・・・30cc
みりん・・・90cc
薄口しょう油・・・30cc
粉カツオ節・・・2g

水溶き片栗粉・・・20cc(片栗粉10g+水10cc)

★スーパーでカットされた「長芋」を買う時の選び方ですが、”細い部分”は避けてください。アクが強く、切るとすぐに黒く変色します。”厚みのある(太い)部分”を選んで下さい。

尚且つ、切り口が白く綺麗なもの。切り口が黒っぽく変色しているものは鮮度が落ちています。

1、長芋の”ヒゲ根”をちぎり取り(ある程度)、流水できれいに洗います。
 
【乱切り】にします。皮はつけたまま、まずは中心辺りから斜めに切り込みます。
 
ジワジワ、ジワ~っとゆっくり力を入れながら切ります。

(一気に力を入れて切ると切り口が割れて「かけら」が出ます、無駄になるのでできるだけ割れないように切ります)
 
(中心辺りから切り始めていますが、写真の長芋より太い場合は、右寄りから切り始めてください)
2、切り落とした長芋は大きいので二等分にします。

一つがだいたい3.5cm角の一口大になるようにします。
3、次から1つで一口大になるように切っていきます。

長芋を手前にコロッと1/4回転させます。

切った断面の真ん中辺りから切り始めてゆっくり押し切りで切り落とします。
 
3.5cm角の一口大の大きさになるようにある程度ねらって切り始めます。
4、同じように乱切りにします。
5、ササっと水ですすぎ洗いします。(表面のヌメリを取って煮汁が濁らないようにします)
 
水気をきります。
6、鍋に《煮汁》の水、調味料を合わせます。

(混ざって沸いてきだしたら”味”をみます。スプーンなどで煮汁を少しすくって飲んで「こんな味なんだな」となんとなく感じておいてください)
7、沸騰したら、長芋を丁寧にゆっくり入れていきます。(角があたると欠けるので)
8、「出し昆布」も加えて、再度沸騰してきたら中火にします。
 
(小さい泡がポコポコ出て、長芋がゆ~らゆ~ら揺れるくらいの火加減です。中火よりちょっと弱火になると思います、

火加減が弱すぎると軟らかくなるまで時間がかかります。逆に強すぎると長芋がポロポロと崩れて、最後は溶けます)
 
この火加減で、20~25分”コトコト”焚きます。
 
焚いている間に「水溶き片栗粉」を作っておきます。
9、20~25分焚いたら、一度火を止めます。

長芋を取り出して器(深鉢)に小高く盛りつけます。
(出し昆布も盛ります)(鍋の煮汁はそのまま)
 
10、煮汁に”とろみ”をつけて「煮汁餡」を作ります。

火をつけ中火にします。「水溶き片栗粉」をよく混ぜます。
 
沸騰させお玉で煮汁を混ぜながら「水溶き片栗粉」を少しづつ加えいきます。

(一気に入れてしまうと片栗粉の固まりができて失敗「餡」になります、”混ぜながら”が重要ポイントです)
 
水溶き片栗粉が全部入ってとろみがついたら、弱火にして1分間混ぜ続けます。
11、火を止め、盛り付けた長芋に餡をかけます。

「煮汁餡」はたっぷりと全部かけます。
12、”粉カツオ節”を「横一文字」にかけて完成です!

長芋に餡をたっぷり絡ませながら、食べて下さい!

煮汁を餡にすれば、簡単に「餡かけ煮物」はできます。

是非!マスターしておいて下さい。

「単品食材のお手軽料!! 長茄子の焼浸し」

「栄養キープ!”小松菜”の革命的調理法!」

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