ぶりカマのアラ焚き

【酒のアテ・煮物】アラ炊きのイメージを覆す、”コンパクト”な「アラ炊き」とは?

コンパクトなアラ炊き?

佐藤です。

今回は、
切り分けた”ぶりカマ”の「アラ焚き」
を伝授します。

基本的にアラ焚きを作る時の魚のあらや
カマは、小さく切り分けることなく炊き
ます。

頭の部分なら半分に切ってあるそのまま…

カマの部分なら、1つを丸ごとそのまま
の状態で焚く。

中骨の部分も勿体ないので、加える
こともありますが、基本は頭とか
カマの大きな部分を使います。

大きいわけですから、盛り付ける器も
大きなものが必要になってきます。

もし丁度合うような器が無い場合は
ちょっと困りますよね。

ですが、

アラやカマの部分を小さく切り分けて
あれば、コンパクトにまとめられる
ので、

アラ炊きにしたとしても、小さい器に
盛り付けることができます。

ですので、ぶりカマ丸ごとのアラ焚き
ではなく、

今回は切り分けた、
「ぶりカマのアラ炊き」をお伝えしよう
と思います。

で、「アラ炊き」というのは「煮付け」
とちょっと作り方が違います。

「煮付け」は、調味料を全て合わせた
煮汁に 魚をいれて焚きますが、

「アラ炊き」は、アラを水と酒だけで
ある程度焚いてから、調味料を加えると
いう やり方をします。

なぜかというと、アラは骨の部分が多い
のでちょっと熱が通りにくい…

なので、先にある程度焚いて、あとから
調味料を加えていくという方法を用います。

また、ある程度先に焚くほうが骨から
出る旨味も引き出せて、さらに美味しく
する ことができます。

ですから、この方法が理にかなっている
わけです。

では、さっそくその作り方をご覧下さい。
↓↓

【材料】(1人前)
ぶりカマ…1つ
白ネギ…1/3本
生姜…1かけ

青ネギ…1本分(飾り用)

【煮汁】
《基本のアラ炊きの割合》↓
「水3:酒2:みりん1:濃口醤油1」+砂糖
今回は、砂糖を使わない方法なので、
「水3:酒1:”みりん3”:濃口醤油1」
水…90cc
酒(清酒)…60cc
みりん…90cc
濃口醤油…30cc

★ぶりカマのウロコの取り方はこちら↓(再生ボタンをクリック!)

★ぶりカマの切り分け方はこちら↓ (再生ボタンをクリック!)

1、飾り用の青ネギを切ります。(白髪の要領)

青ネギの青い部分だけ使います。(残りは他の料理に使って下さい)
横から真っすぐ縦に切り込みを入れて、ネギが開く状態にします。

2、4cmの長さに切ります。

3、開いて平らにし、重ねて細く刻みます。

4、ザルボウルに入れてササっとすすぎ洗いし、水気をきって冷蔵庫で
冷しておきます。

5、白ネギは3等分に切ります。

6、生姜は綺麗に洗って、4~5枚の輪切りにします。

7、鍋に水(90cc)と酒(60cc)を入れて強火にかけます。

8、沸騰してきたら、アクを取りながら2分ほど焚きます。

9、2分後、みりん(90cc)と濃口醤油(30cc)を加えます。

10、生姜と白ネギも加えて、 強火のまま焚きます。 (吹きこぼれるようなら
火を少しだけ弱めて下さい)

11、半分くらい煮詰まったら、弱火にしてさらに煮詰めます。

玉じゃくしで煮汁をぶりにかけながら煮詰めて下さい。

(煮汁が減った状態で強火のまま煮詰めると鍋横の煮汁が焦げて、その焦げが
煮汁に混ざってしまい不味くなります。なので弱火で焚きます)

12、煮汁が1/3の量になるまで煮詰めたら出来上がり!火を止めます。

13、小鉢にぶりカマを重ねて盛ります。

14、白ネギを右手前に生姜(苦手な方は捨てて下さい)もその横に盛ります。

煮汁を上から全部かけ、飾りに千切り青ネギをのせて完成です!

魚コーナーでぶりカマを見つけたら、是非買って作ってみて下さい。

他の魚のアラやカマでも作り方は同じです。

いろんな魚のアラで試してみて下さい。
(煮付けに合わない魚もありますが…)

7+

ぶりカマのウロコを綺麗に取る方法

こんにゃくの酒かす煮

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