豪快!ブリ大根

ホテルで伝授された”日本一旨い”ブリ大根

佐藤です。

誰もが知ってる旨い煮物、『ブリ大根』あれ、旨いですよね。

酒のアテになり、おかずとして食べれば、ごはんを2杯も3杯もおかわりしたくなる。

そんな、最高に旨い『ブリ大根』が「自分で作れたら…」と思いませんか?

実は作れます!

あなたにもできるといいうこと。

今回のレシピで私が伝授する「日本一旨いブリ大根」の作り方を覚えて下さい。

もし、その作り方を覚えなければ、「まずいブリ大根」しか作ることができません。

ネットで見つかるレシピをみても、おそらく無理でしょう。

しかし、私が伝授する「日本一旨いブリ大根」の作り方をそのまま丸パクリすれば、いつでも、和食の職人が作るような旨い「ブリ大根」を自分で作ることができます。

「今日は、旨い煮物が食べたいな」
「やっぱ、ブリ大根かな」

と思ったら、居酒屋に行かなくても自分で作れます。

食べたいと思った時に旨い「ブリ大根」が食べられる…

私は、この「ブリ大根」の作り方を大阪のホテル(和食部門)で学びました。

「これ以上に旨いブリ大根が作れる方法は無い!」と言い切った先輩に付きっきりで学んだ料理です。

なので、どこのレシピ本にも掲載されてない「ブリ大根」のレシピです。

この「ブリ大根」、作りやすいように大根を豪快にで大きく、乱切りにします。

きれいな輪切りにしたり、めんどくさい”面取り”などしません。

ザクッ!ザクッ!っと大ざっぱに切る。

そして、ある方法で煮汁ができたら、大根を入れて焚くだけ。

私、この「ブリ大根」を30回も40回も作りました。

作るたびに「もっと美味しくできないか?」と最高の味のバランスになるように試行錯誤してきました。

お客さんには何度言われたか分からないほど「美味しかった!」といって貰えました。

「何これ!?このブリ大根何でこんなに旨いの?」

と言われ、作り方を聞かれたこともありました。

「すいません、企業秘密です」…

『苦労して憶えたのに簡単に教えられるか!』

と、当時は、そう思っていたので誰にも教えませんでした。

ですが、いつも見て下さるあなたには特別に

「日本一のブリ大根」の作り方を伝授します!
↓↓

【材料】  (1人前)
ブリあら(カマ)…500gくらい
(ブリかま2個使用、カマでなくてもいいです。安いブリのあらを買って下さい)
大根…大1/4本(500g)
しょうが…30g
白ネギ…少量
黄柚子の皮…少量
出し昆布…2g

【煮汁】
水…150cc
清酒…100cc
濃口しょう油…50cc
みりん…150cc
たまりしょう油…15cc(あれば…)
大根焚く時の水…400cc
粉かつお節…小さじ1

1、ブリカマ(あら)全体に塩をふっておきます。

20分くらい、おきます。
2、大根は、皮を5mmの厚さに剥きます。

(皮の内側の繊維の荒い部分まで剥きます。これが残っていると食感が悪くなります)

包丁で剥く方がいいですが、難しい場合は、皮むきで何度も剥いて洗い繊維を剥きとって下さい。

9~10個の大きめ乱切りにします。

(1/4回転しながら切ると同じ大きさになります)

約5~6cmの大きさの乱切りです。
3、鍋に水、大根を入れ強火で湯がきます。

やわらかくなるまで、20~30分湯がいて下さい。

※(水の変わりに米の研ぎ汁で湯がくと苦味が無くなり、半透明のきれいな大根に湯がけます)
4、大根を湯がいている間に他の材料を準備します。

白ネギは根元を切り落とし、根元から斜め(4cm幅)に薄く刻みます。
5、ザルに入れ水に10分さらします。

芯も使って無駄なし、高速”白髪ネギ”の完成です!
6、柚子の皮は、4cm角に大きく剥いて刻み、水に浸けておきます。

「刻み柚子」はこれでOKです。
7、生姜は、流水できれいに洗い、2mm厚の輪切りにします。

5~6枚あればいいです。
8、ブリを流水で洗い、塩を落とします。

ブリのうろこを包丁で削り取ります。

包丁を横にして刃をうろこにあて、上下に動かしながら切り進めると綺麗にうろこがはがれます。

うろこの方向に逆らうように削っていくのが”コツ”です。

”皮の表面を薄く切り取る”ようなイメージです

端っこの部分は、やりにくいので、後で取ります。

(刃が自分の方に向かないように作業してください、指を切らないために…)
9、1個のブリカマを3~4等分に切り分けます。

(ある程度4cm角くらいに切ってある”アラ”なら切らなくてOKです)

骨が付いている部分は、硬いので包丁の刃元を使って切ります。

骨に刃元をあて、上から包丁を叩いて切ります。

これが一番、骨がズバッと切れる方法です。
10、熱湯を入れ、湯通しします。

湯沸かし器の熱湯(70度~75度)がベストな温度です。

(写真は、大根の湯がき汁を入れました)
11、親指の爪先で残っているうろこを削り取ります。

綺麗に取ってください。

(口の中でうろこを噛んだ時の食感ほど最悪なものは無いです!)
12、大根につまようじを刺してスッと入るやわらかさになっていればOKです。
13、勢いを抑えた流水にさらします。

冷めたらザルに「そろ~ッ」と入れ水気をきっておきます。
14、鍋にブリのかま(あら)を皮目を上に向けて入れます。

水150cc、酒100ccを入れ強火で焚きます。

出し昆布も入れます。

沸騰してきたら、”アク”が出るので素早く取り除きます。

(※ここ重要です!!アクは早く取ってしまわないと濁った出し汁になり、味も濁ります)

”アク”は、早く取り除いて下さい。

中火にします。
15、アクがほぼ出なくなったら、みりん120cc、濃口しょう油50ccを加えます。

輪切りにした「しょうが」も入れます。

再度強火にします。
16、強火で煮詰めていきます。

(吹き零れそうになったら少し火を弱めて下さい)

煮汁が1/3になるまで煮詰めます。強火のままです。
17、煮汁が1/3になり、どろっとなったら水400ccを加えます。

かつお節粉も加えます。(強火)
18、茹でた大根を入れ、再度沸騰したら中火にします。
19、キッチンペーパーをのせて20分焚きます。
20、20分後”たまりしょう油”を15cc(大さじ1)加え弱火にします。

※これで煮汁の色が濃くなり大根が美味しそうな色に焚けます。
21、弱火のまま、5分ほど焚いて出来上がり!
22、大きめの器に大根、ブリかまをそれぞれまとめて盛ります。

煮汁を全体に回しかけます。

白髪と刻み柚子を混ぜ、上にのせて完成です!

あなたが「日本一旨いブリ大根」を作れるようになりたいなら、必ず作ってみてください!

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