プロの作り方!豪快ブリ大根

【酒の肴】最高に旨い「ブリ大根」を味わえる!プロの作り方とは?ヒント「あら炊き」・・・

ホテルで伝授された”日本一旨い”ブリ大根

佐藤 周生です。

誰もが知ってる定番の旨い煮物、『ブリ大根』…

旨いですよね。

酒のアテになり、おかずとして食べれば、ごはんを2杯も3杯もおかわりしたくなる。

そんな、最高に旨い『ブリ大根』が「自分で作れたら…」と思いませんか?

実は作れます!

あなたにもできるといいうこと。

今回のレシピで伝授する「日本一旨いブリ大根」の作り方を覚えてみて下さい。

もし、その作り方をマスターしなければ、美味しくない「ブリ大根」しか作ることができません。

ネットで見つかるレシピをみても、おそらく無理でしょう。

しかし…

今から伝授する「日本一旨いブリ大根」の作り方をそのまま作れば、

いつでも和食の職人が作るような旨い「ブリ大根」を自分で作ることができます。

「今日は、旨い煮物が食べたいな」
「やっぱ、ブリ大根かな」

と思ったら、居酒屋に行かなくても自分で作れます。

食べたいと思った時に旨い「ブリ大根」が食べられる…

私は、この「ブリ大根」の作り方を大阪のホテル(和食部門)で働いている時に学びました。

「これ以上に旨いブリ大根が作れる方法は無い!」

と言い切った先輩に付きっきりで学んだやり方。

なので、どこのレシピ本にも掲載されてない「ブリ大根」レシピです。

この「ブリ大根」では、作りやすいように大根を豪快に大きく乱切りにします。

きれいな輪切りにしたり、めんどくさい「面取り(角を切取る作業)」などしません。

ザクッ!ザクッ!っと大ざっぱに大きく切る。

そして、ある方法で煮汁を作ったら、大根を入れて焚くだけ。

私、この「ブリ大根」を100回以上作りました。

作るたびに「もっと美味しくできないか?」と最高の味のバランスになるように試行錯誤も繰り返して。

お客さんには何度言われたか分からないほど「うまい!」といわれました。

「何これ!何でこんなに旨いの?」

と言われ、作り方を聞かれたことも。

「すいません、企業秘密です」…

『苦労して憶えたのに簡単に教えられるか!』

と、当時若かった私は、そう思っていたので誰にも教えませんでした。

ですが、いつもレシピを見て下さるあなたには、

特別に「日本一のブリ大根」の作り方を伝授します!
↓↓

【材料】  (1人前)
ブリあら(カマ)…500gくらい
(ブリかま2個使用、カマでなくてもいいです。安いブリのあらを買って下さい)
大根…大1/4本(500g)
しょうが…30g
白ネギ…少量
黄柚子の皮…少量
出し昆布…2g

【煮汁】
水…150cc
清酒…100cc
濃口しょう油…50cc
みりん…150cc
たまりしょう油…15cc(あれば…)
大根焚く時の水…400cc
粉かつお節…大さじ1杯

1、ブリカマ(あら)全体に塩をふっておきます。

20分くらい、おきます。
2、大根は、皮を5mmの厚さに剥きます。

(皮の内側の繊維の荒い部分まで剥きます。これが残っていると食感が悪くなります)

包丁で剥く方がいいですが、難しい場合は、皮むきで何度も剥いて洗い繊維を剥きとって下さい。

9~10個の大きめ乱切りにします。

(1/4回転しながら切ると同じ大きさになります)

約5~6cmの大きさの乱切りです。
3、鍋に水、大根を入れ強火で湯がきます。

やわらかくなるまで、20~30分湯がいて下さい。

※(水の変わりに米の研ぎ汁で湯がくと苦味が無くなり、半透明のきれいな大根に湯がけます)
4、大根を湯がいている間に他の材料を準備します。

白ネギは根元を切り落とし、根元から斜め(4cm幅)に薄く刻みます。
5、ザルに入れ水に10分さらします。

芯も使って無駄なし、高速”白髪ネギ”の完成です!
6、柚子の皮は、4cm角に大きく剥いて刻み、水に浸けておきます。

「刻み柚子」はこれでOKです。
7、生姜は、流水できれいに洗い、2mm厚の輪切りにします。

5~6枚あればいいです。
8、ブリを流水で洗い、塩を落とします。

ブリのうろこを包丁で削り取ります。

包丁を横にして刃をうろこにあて、上下に動かしながら切り進めると綺麗にうろこがはがれます。

うろこの方向に逆らうように削っていくのが”コツ”です。

”皮の表面を薄く切り取る”ようなイメージです

端っこの部分は、やりにくいので、後で取ります。

(刃が自分の方に向かないように作業してください、指を切らないために…)
9、1個のブリカマを3~4等分に切り分けます。

(ある程度4cm角くらいに切ってある”アラ”なら切らなくてOKです)

骨が付いている部分は、硬いので包丁の刃元を使って切ります。

骨に刃元をあて、上から包丁を叩いて切ります。

これが一番、骨がズバッと切れる方法です。
★ブリカマの切り分け方は、
こちら↓の実演も参考にして下さい。
10、熱湯を入れ、湯通しします。

湯沸かし器の熱湯(70度~75度)がベストな温度です。

(写真は、大根の湯がき汁を入れました)
11、親指の爪先で残っているうろこを削り取ります。

綺麗に取ってください。

(口の中でうろこを噛んだ時の食感ほど最悪なものは無いです!)
12、大根につまようじを刺してスッと入るやわらかさになっていればOKです。
13、勢いを抑えた流水にさらします。

冷めたらザルに「そろ~ッ」と入れ水気をきっておきます。
14、鍋にブリのかま(あら)を皮目を上に向けて入れます。

水150cc、酒100ccを入れ強火で焚きます。

出し昆布も入れます。

沸騰してきたら、”アク”が出るので素早く取り除きます。

(※ここ重要です!!アクは早く取ってしまわないと濁った出し汁になり、味も濁ります)

”アク”は、早く取り除いて下さい。

中火にします。
15、アクがほぼ出なくなったら、みりん120cc、濃口しょう油50ccを加えます。

輪切りにした「しょうが」も入れます。

再度強火にします。
16、強火で煮詰めていきます。

(吹き零れそうになったら少し火を弱めて下さい)

煮汁が1/3になるまで煮詰めます。強火のままです。
17、煮汁が1/3になり、どろっとなったら水400ccを加えます。

かつお節粉も加えます。(強火)
18、茹でた大根を入れ、再度沸騰したら中火にします。
19、キッチンペーパーをのせて20分焚きます。
20、20分後”たまりしょう油”を15cc(大さじ1)加え弱火にします。

※これで煮汁の色が濃くなり大根が美味しそうな色に焚けます。

※小袋のたまり醤油が残っていたので使いました…
21、弱火のまま、5分ほど焚いて出来上がり!
22、大きめの器に大根、ブリかまをそれぞれまとめて盛ります。

煮汁を全体に回しかけます。

白髪と刻み柚子を混ぜ、上にのせて完成です!

あなたが「日本一旨いブリ大根」を作れるようになりたいなら、必ず作ってみてください!

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