真カレイの煮付け

煮付けの作り方完全版!自信のある方は、お断りです..

佐藤です。

今回は、「魚の煮付け」を伝授します。

「魚の煮付け」の作り方については、これまで何度もお伝えしてきました。

で、もし、あなたが、

「魚の煮付けなんか簡単!」

という場合は今回の記事はスルーして下さい。

これまでにお伝えした煮付けの失敗しないためのコツ、常に味が安定する煮汁の作り方など、煮付けの基本を今回もお伝えするからです。

例えば、私から、
「今すぐ、この魚で煮付けを作って下さい」
と言われて、すぐに調理にとりかかることができる自信のある方には、今回の記事は、役に立たないです。

自信がある方とは…

何かのレシピをみたり、誰かに聞いたり、調べたりすることなく、自分で「美味しい煮付けが作れる方」という意味です。

多分、自信のある方は、私のお伝えしたことを覚えてくれていたり、他のレシピなどでちゃんと勉強している方。

とにかくしっかり、実践している方だと思います。

作れば誰でもできるようになりますから。

レシピを見てるだけで、料理はできるようになりません。

「ふ~んなるほど~」
で終わっていては、料理レシピを見る意味がないと思います。

健康のために料理をちゃんと作る、または、料理を作って楽しみたい方で、

・「魚の煮付け」の作り方がわからない。
・いつも美味しくできる煮付けの方法を知りたい。

という場合は、続きをみて下さい。

今回の「魚の煮付け」の方法をマスターすると…

1、ほぼどんな魚でも「煮付け」にすることができるようになります。
2、煮付けの失敗しないコツがわかります。
3、常に”美味しい”味が安定して作れるようになります。
4、簡単な煮汁の作り方がわかります。
5、煮付けの基本が分かり、自信がつき、煮付けを作ることが楽しくなります。

この方法は、私が現役時代に何千回も実践して、お客さんを喜ばせてきたやり方。

そして、後輩料理人たちにも伝授した方法でもあります。

それを、おしげもなく全部お教えします。

さっそく、説明します。

まず、大まかな作り方を説明しますので、ある程度覚えて、想像しながらレシピをみて下さい。

大まかには…

「下準備済みの魚を湯通し」、
「鍋に煮汁の調味料を合わせ」、
「魚、野菜類を入れて煮詰める」

です。

先に材料を記載します。

【材料】
カレイ…1尾(250g)
(調理済みの魚を使う)
アスパラ…1本
(※細い場合は2本)
もめん豆腐(300g)…1/4丁

【煮汁】
割合「酒3:水3:みりん1(3):濃口醤油1+砂糖」
(※砂糖を使わない場合はみりんの割合を「3」にします)

カレイ…1尾(250g)を使った場合の分量
水…90cc
酒…90cc
みりん…90cc
濃口醤油…30cc
(※砂糖を使うならみりんを30ccにして、砂糖を「大さじ2杯弱」入れて下さい)

まず、「あしらい」という魚に添える野菜などを準備します。

これを1種か2種添えることで全体のボリューム感がでますし、使う食材によって季節感も出せます。

※どんな食材が「あしらい」になるのかは、記事の最後をみて下さい。

今回は、アスパラと豆腐を使います。

1、アスパラ(1本)の皮を剥きます。半分より下の皮を剥いてください。

(繊維が堅く食べにくいので、剥いたほうが良い)
2、4等分に切ります。
3、豆腐は1/4丁分を半分に切ります。
4、カレイ(1尾250g)に切り込みを入れます。

(熱を早く通すため、皮がずる剥けるのを防ぐため)

両面に2~3本の切り込みを入れます。

(皮だけを切るのではなく、骨に当たるまで深く身も切る)
5、湯通しします。

湯沸し器の熱湯でもいいので、70~80℃のお湯にカレイを浸します。

(湯の温度が高すぎると皮がズル剥けることがある[特に鮮度の良い魚])

皮が縮まり、切り込みが開いたら湯から取り出し、水で冷まします。

(氷水を用意でれば、それで冷ます)

冷めたら、水けをきっておく。

※この作業は、身崩れ防止、臭みを抑える、表面の汚れを取るといった効果があります。

(時間短縮したい場合は、はぶいてもOK)
6、煮汁を合わせ、強火にかけます。

(※長文ですが、分かりやすく伝えるためなのでご了承下さい)

煮汁は、水、酒、みりん、しょうゆを一定の割合で合わせることでいつも同じ味で作ることができます。

様々な割合がありますが
「まずこれを覚えておけば大丈夫」
というほとんどの魚に共通して使える「割合」を伝授します。

割合「酒3:水3(2):みりん1(3):濃口醤油1+砂糖」

(濃い味付けが好みの場合は水を(3)⇒(2)にして下さい)

例えば、今回のカレイの煮付けの場合…

30cc入る玉じゃくしで、水3杯、酒3杯、みりん3杯、しょう油1杯と数えて鍋に入れるわけです。

これだけで安定した味付けが可能です。

砂糖を入れるなら、今回の場合は大さじ2杯弱が目安。

”今回の場合”というのは、魚の大きさによってある程度「煮汁」の全体量を増減する必要があるからです。

そうすると砂糖の量もかわります。

そして、今回のカレイは250gくらいですが、その大きさのカレイが見つかるとは限らないですよね?

例えば、レシピに水…90cc、酒…90cc、みりん…90cc、濃口醤油…30ccと調味料の分量が記載してあっても、
魚が250gより大きければ、煮汁が少ない状態で出来上がってしまいます…

煮汁が少ない煮付けになるわけです。

だから、レシピの「分量」ではなく、『割合』で覚えたほうがいいのですね。

割合は崩さず、煮汁の全体量を魚の大きさに合わせて調節。

少し慣れるまでは、煮汁の量を多少間違うこともありますが、味は一定しているので、大きく失敗することはないです。

煮汁の量は、玉じゃくしのサイズを変えたり、
玉じゃくしの1/2杯を割合「1」と考えれば調節できます。

例えば…

1/2杯を割合「1」と考えた場合、

「酒3:水3:みりん3:濃口醤油1」
↓↓↓
「酒1.5:水1.5:みりん1.5:濃口醤油0.5」


味は同じで、半分の量の煮汁が作れます。

玉じゃくしのサイズを小さくすれば煮汁は少なくできますし、サイズを大きくすれば煮汁を増やすことができます。

(ここは算数ですね)

魚が2/3浸かる量の煮汁になっていれば大体OKです。

少ないよりは多いほうが上手くいきます。

(煮汁が少なすぎると魚を食べたとき最後に足りなくなるので)
7、煮汁が沸騰したら、カレイ、アスパラ、豆腐を入れて煮詰めます。
8、アクがでたら3~4回すくい取ります。

(アクは出続けるので、数回すくえばOK)
9、ある程度、煮詰まって煮汁がカレイにかぶらない状態になったら、少し火を弱めて玉じゃくしで煮汁をカレイにかけながら煮詰めて下さい。
10、煮詰め加減の目安は…
 
煮汁が半分~1/3くらいになり、少しとろ~んとした状態の濃度になるまで。
 
これで、分かりにくい場合は味を見る

「ちょっと醤油辛いかな」
「ちょっと濃いかな」

と思うところまで煮詰めて下さい。
 
はじめは「なんとなく濃いかな」と思うくらいで判断して下さい。
 
出来上がりを食べてみれば、

「これだと煮詰めすぎなんだな」とか
「ちょっと薄いかな」といったことがわかります。
 
あえて煮る時間を書きません、

見た目と味見で判断するようにしてみて下さい、

このほうがレシピを見なくて済むようになります。
 
レシピに「強火で」と書いてあっても、お使いのコンロによって火力が違うので、同じ強火でも煮詰まり加減が変ってきます、

よって煮る時間も変わってきます。
 
なので、見た目と味で判断して欲しいです。
 
煮汁が煮詰まったら出来上がり!

火を止めます。
12、手前に豆腐、アスパラを添えて煮汁(全部)を全体にかけたら完成です。

臭み消しに「生姜」を入れてもいいです。

私の経験では、鮮度が抜群にいい魚なら入れなくてもいいと思ってます。
(今回のカレイは鮮度よかったので生姜は入れてません)

お酒の効果で臭みは、十分抑えられていると思うからです。

私は、いろんなお店で煮付けを食べましたが鮮度のいい魚を出す店は、煮付けに生姜とか臭み消しになるものをあえて入れないのですね。

鮮度が良いから臭みも少ない。
(稀に鮮度良くても、ハズレがありますが…)

要は、
「うちは良い魚しか使ってませんで!」
というお店の自信があるから生姜など入れないのだと思います。

実際、無しでも美味しいです。

※魚自体の臭みが苦手な場合は、生姜やネギ(玉ねぎも効果的)など入れて下さい。

で、扱う魚の種類は、一匹魚でも切身の魚でもOK
(調理済みを買ってくればすぐに作れます)

例えば、
イワシ、さんま、メバル、イサキ、小鯛…
切身なら、さば、ブリ、鯛、サワラ…
などです。

それから、『あしらい』になる食材の例を挙げておきます。

例、
菜っ葉類(小松菜、ほうれん草など)
オクラ、白才、茄子、
油揚げ、厚揚げ、豆腐、
きのこ類(椎茸、しめじなど)、
茗荷、新生姜

などなど…

これらは熱が早く通るので下湯でなしでそのまま入れてOK

あと、大根、ゴボウ、里芋、かぼちゃ、蓮根など…

これらは、堅いので軟らかく下湯でしてから加えたほうがいいです。
(そのまま入れても熱は通りますが堅いままです)

「煮付け」は、はじめから完璧に上手くいくことはないです。

ですが、今回の方法で作れば大きく失敗することもないので、まずは挑戦してみて下さい。

スーパーなどで、その日に仕入れた魚を買って「煮付け」を作ってみて下さい!

追記1:

『湯通し後の処理』

魚を湯通しして冷ましたら、ウロコが残ってないか確認して下さい。

全体を撫でてウロコが残っていれば爪でかいて綺麗に取り除いて下さい。

ウロコが残っていると食感が悪くなりますからね。

追記2:

『火加減と鍋の大きさについて』

煮付けは、基本的に強火で短時間で仕上げます。(6~10分)

で、煮詰まってくると鍋横が煮汁で焦げてくるので、煮詰まってきたら少し弱めてさらに煮詰めて下さい。

鍋の大きさは、魚(1尾)がピッタリ入る大きさがベストですが、なかなかピッタリにはならないと思うので、できるだけピッタリに近いサイズの鍋を使って下さい。

丁度良い鍋が無い場合はフライパンを使ってもOK.

(フライパンは、浅いので煮汁が吹きこぼれる可能性があります。
火加減調節が必要です)

それから、複数の魚を焚く場合、できるだけ重ならないほうがいいです。

煮え具合が均等にならず、上手く焚けないことがあります。

「重ねない」ことがポイントです。

サーモンのゴマ醤油漬け丼

レシピを100%信じると…

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