日本酒に合う!秋刀魚のなめろう

【酒の肴】三枚おろしのサンマを味噌と薬味と共に細かく叩いた「珍味的な刺身」!薬味がサンマの臭みを抑え、ちびちび食べたくなる「みそ味」がたまらん、酒豪の方のための一品です!

「季節の魚でなめろう!この食材で味変が楽しめます…」

佐藤 周生です。

”末枯野(うらがれの)美しき晩秋の候、皆様におかれましては、ますますご健勝にお過ごしのことと存じます…”

堅苦しいご挨拶で入ってみましたが、ちょっとびっくりしましたよね?(ちなみに末枯野は「草木の枝や葉の先が枯れた野辺」のことです。俳句でいう季語)

料理と関係ないですが、

ふと「メールは毎日書くけれど、手書きの手紙なんて何十年も書いてないなぁ」と思いまして…

大人の手紙なら「秋の挨拶ってどんな言葉がいいのかな?」と思ってネットで探してたら、上記のあいさつの例文が出てきたわけです。

ほんと、小学生の時以来、手紙は書いて無いような気がします。

そもそも私、国語が大嫌いで、本を読むのも嫌い、文章を書くなんて絶対やりたくないことだったので、小学校から高校までの12年間、国語の成績は一貫して悪かったです。

ですが、今の活動を始めて8年間ほぼ毎日、こうやってブログやメルマガで文章を書くようになって、普段文章を書かない人よりはそこそこ上手く書けるようになったかな?…と。(誤字脱字は凄まじく多いですが(笑))

なんとなくですが、今なら読む方に想いが伝わるような長文の手紙も書けるような気がします…

私は文章を書く仕事が専門ではないですが、専門の仕事の方が文章の力で誰かの行動を良い方向に変えてあげられるスキルってすごいなと思います。

だって、直接話しているわけではなく「文章」だけで読む人を説得して動かすわけですからね。

あらためて考えたらすごくないですか?

普通の対話でも説得ってすごく難しいですよ。

料理で言えば、包丁で食材を綺麗な形に切って「美味しそう!食べたい!」と思わせて、そして「食べる」という行動に移させる…

「文章で読み手を動かす」というのも包丁技術と同じで「高い技術」なんじゃないかと思いますね。

で、手紙と言えば、冒頭の挨拶みたいに「季節を感じる」言葉・文章を入れることが多いですよね。(友人同士の手紙ならなら、それはないかもしれませんが…)

日本は四季が有り、「和食」も季節感を大事にします。

私が修行した店の壁には「春夏秋冬、四季折々の料理がある」(ちょっと違うかも…)という書画が飾ってありました。

その書画をほぼ毎日見ていたので、「料理にとって四季は大事なんだ」ということが自然に身に付いた気がします。

この料理もそんな四季折々の1つになるのではないかと…

「秋刀魚のなめろう」

食通の方なら「なめろう」をご存じだと思いますが「房総半島」発祥の郷土料理ですね。

漁師が漁船上で獲れ立ての魚を叩き身にして味噌で味付けした漁師料理。

青魚で作ることが多いですが、基本的に刺身にできる魚なら何でもOK。

今回はこれを秋が旬…今が旬の「サンマ」で作ってみました。

サンマを三枚おろしにして、生のまま叩いて細かくして粘りを出し、調味料を加えた味噌で味付け、混ぜるだけ。

胡麻・葱・生姜の薬味でサンマの生臭みを抑え、味噌の風味が引き立ちます。

刺身というよりチビチビちょっとづつ食べる、珍味的な酒の肴として楽しめます。

で、通常「なめろう」は、味が付いているのでそのまま食べるのですが、

私がおすすめする「なめろう」はこんな食べ方…

「板海苔にぬり付ける」

どんな料理にも言えますが、同じ味が続くと飽きてきますよね。

そこで海苔にぬり付けて食べることで味を変化させて、最後まで美味しく食べて頂く、

という食べ方です。

海苔の磯風味によってサンマ独特の臭みがさらに和らいで食べやすくなります。

これ、「生ウニ」を食べる時もこの食べ方なので、そのアイディアを取り入れてみました。

私、いろんなお店で働きましたが、「なめろう」がメニューにのっていた店が無かったので、店で作ったことはなかったのですが、

1度だけお客さんから「なめろう」のリクエストを受けて、その時暇だったこともあり、特別に作ったことがあります。

で、その時使った魚が「サンマ」。

その日、仕入れで入ったサンマは特に鮮度が良かったので臭みを感じず美味しかったのか、そのお客さん、かなり喜んでましたね。

で、

サンマの三枚おろしの分かりやすい説明動画があったので(私ではなく別の和食の料理人さんの動画です)、レシピに掲載しています。

それを見て三枚おろしに挑戦してみて下さい。

「三枚おろしがめんどくさい!」という方は、スーパーの魚屋さんに頼んでおろして貰って下さい!(笑)

レシピ公開です!
↓↓

【材料】(1~2人前)
サンマ…1尾
大葉…2枚
生姜…(小)薄切り6~7枚
胡麻…小さじ1杯+飾り用…少々
刻みネギ…少量

板海苔…適量

【味付け味噌】
麦味噌…大さじ1杯(信州みそなど塩分の多い味噌の場合は少し減らして下さい)
みりん…小さじ1杯
濃口しょう油…小さじ1/2杯強

【サンマの三枚おろし】
↓↓
1,生姜は、 生姜のみじん切りにします。

輪切りの薄切りにして(6~7枚)、細く千切りにし、向きを変えて細かく刻みます。
2,【味付け味噌】を作ります。
ボウルに麦味噌(大1)、みりん(小1)、濃口しょう油(小1/2強)を入れ、よく混ぜておきます。
3,サンマは三枚おろしにして小骨を抜きます。
※サンマの三枚おろしは上記の動画を見て下さい。

※細かく叩くので、抜かなくても食べられます。小さい骨も気になる場合は抜いて下さい。

4,左手で皮を押さえ、包丁の峰(刃と反対側)で皮をはぎ取ります。(包丁を右に滑らせる)

※詳しいやり方は、上の動画を参考にして下さい。
5,斜めに薄く切ります。(3mm幅くらい)
6,向きを変え、細かく刻みます。(粗く)
7,生姜のみじん切りと味付け味噌をくわます。
8,包丁で叩きながらしっかり混ぜます。
9,丸く形を整えます。
10,表面に網目模様の切り目入れます。
11,器に大葉(2枚)を敷いて、フライ返しを使って盛ります。
12,中央に刻みネギをのせ、胡麻を散らし、板海苔(適量)を添えて完成です!

始めはそのまま食べて、その後板海苔にのせて食べて味の変化を楽しんでみて下さい。

青魚が美味しく食べられる漁師料理の「なめろう」…

サンマでも美味しくできますので、是非作ってみて下さい!

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