日持ち料理!鮭の南蛮漬け

【酒の肴・副菜】和食の定番!身近に手入るシャケの切り身を使った南蛮漬け。砂糖を使わないみりん使用の健康的な南蛮酢の黄金比率とは?

「やっぱり南蛮酢は、この比率が1番です!」

佐藤です。

今回は、「2週間日持ちする定番酢物一品」を伝授します。

魚の酢物の定番といえば「南蛮漬け」、ですよね。

魚を揚げて、細切りにした野菜と共に合わせ酢に漬けるだけ。

出来上がりまでちょっと手間ですが、一度作ると2週間は日持ちします。

私の個人的な感覚では1ヶ月持つのでは?と思ってます。

なぜなら、時々魚の南蛮漬けを大量に作り置きしてちょびちょび食べていくのですが、1ヶ月経っても味が変わらないからです。

要するに腐ってない。酢の物の酸味と腐った酸味はやっぱり違う。

なんて表現したらいいか、説明が難しいのですが、食べ比べると分かりますが、腐った酸味はちょっと下がピリピリすることがあります。

また、見た目でも判断できます。完全に腐っている時は合わせ酢の色が濁ってます。

透明感が全くない色。腐っているかどうかはある程度、色でも判断できますからね。

とにかく、南蛮漬けのような酢の物は非常に腐りにくいので、作り置き料理に最適!

これ作っておけば「あと一品」作る手間がはぶけますね。

私、店でも「南蛮漬け」は何百回と作りました。

中途半端に残る刺身などを一口サイズに切って南蛮漬けにするわけです。

特に刺身をウリにしていたお店では、魚のヘタがたくさん残るので2日おきに作ってました。

様々な合わせ酢の配合でやってみましたが、結局は「基本通り」が一番おいしくできますね。

レシピで美味しい「南蛮酢」の比率をマスターしてみて下さい。
↓↓

【材料】(3~4人前)
シャケ切り身…4切れ(1切れ80g)
玉ねぎ…1/2コ(100g)
ピーマン…中1コ(30g)
人参…中1/7本(20g)
片栗粉…大さじ2杯
一味唐辛子…小さじ1/3杯
油…1cmの深さになる量

【南蛮酢】
★基本の割合『出汁3:酢2:淡口醤油0.5:砂糖1』
◆砂糖の代わりにみりんを使う場合の割合『出汁”2″:酢2:淡口醤油0.5:みりん”2.5″』
(※みりんは水分量が多いので出汁の割合を減らしています)
水…135cc
酢…90cc
みりん…120cc 
淡口醤油…25cc

粉カツオ節…小さじ2杯

◆できれば、薄塩のシャケの切り身を選んで下さい。
1,玉ねぎは、1mm幅の薄切りにします。
2,ピーマンは縦半分に切って種と上部のヘタを取り除きます。
3,玉ねぎの長さと同じくらいで薄切りにします。
4,人参は1mm幅で薄切りにしたのち、重ねて細く刻みます。
5,玉ねぎ・ピーマン・人参をザルに入れ、軽くすすぎ洗いします。(洗いながら混ぜる)

洗えたら、水気をしっかり切っておきます。
6,シャケは骨を切り取ります。(指でさわって硬いところは全部切り落とす)

※ウロコは取らなくてもOK。揚げれば問題なし
7,身の中に小骨があるので取り除く。
8,4等分に切り分けます。

身の分厚い部分は若干小さめに。身の薄い部分は大きめに切ると均等になります。
9,片栗粉を満遍なく塗します。
10,油を準備して(1cmの深さになる量を入れる)、中火にかけます。

1分ほど加熱後、菜箸を油の中に入れて泡が出たら、(9,)を入れて揚げます。
※一度に全部揚げられない場合は、2回に分けて揚げる。

1分後、火を中火の弱にしてここから3分揚げます。
11,3分揚げたら、取り出します。
12,残りのシャケも同じように揚げます。
13,粗熱が取れたら、タッパなどの容器に並べます。

※南蛮酢を熱いまま入れるので、耐熱容器を準備して下さい。
14,シャケの上に野菜(半分)をのせ、さらにシャケをのせます。

※野菜は水気をしっかり切ってからのせて下さい。水分が多く残っていると味が薄まるので。
15,残りの野菜ものせて、一味唐辛子(小さじ1/3)をふり入れます。
※辛いものが苦手な場合は減らして下さい。
16,南蛮酢を作ります。

鍋に水(135cc)、酢(90cc)、みりん(120cc)、淡口醤油(25cc)、粉カツオ節(小2)を合わせ、強火にかけます。
17,完全に沸騰する直前で火を止めます。
18,(15,)に流し入れます。
19,キッチンペーパー(ラップでもOK)をかぶせます。
※(表面が乾かないようするため)

このまま自然に冷まし(蓋はしない)、”完全に冷めたら”蓋をして冷蔵庫へ。
一晩寝かせたら出来上がり。
20,小鉢に野菜⇒シャケの順に重ねて盛ります。
一番上は野菜。シャケは下から2カン、1カン、1カンで。

高く盛ると上品な盛り付けになります。
21、南蛮酢も少しかけて完成です!

「揚げる」の面倒な場合はフライパンやグリルで「焼く」だけでも作れます。

魚は白身魚、青魚が合います。基本的には何でもOK。

意外と鶏肉や豚肉でも美味しくできます…

「南蛮漬け」は、1~2週間日持ちして、長く食べられる美味しい酢の物一品です。

「あと一品」作る負担が減るので、

是非、作り置きしておいて下さい。

南蛮酢の割合『出汁3:酢2:淡口醤油0.5:砂糖1』をメモしておけばいつでも簡単に南蛮漬けが作れますよ!

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コメント

    • KYLIE
    • 2021年 6月 03日

    息子と今の夫が誕生日同じなので、去年私の家で誕生日パーティーしました。サーモンで南蛮漬け作ったんです。前日に仕込んでおいたので、当日楽だし(デザート込みで計6品位作りました)味は染みてるし、上手く出来ました。今年は佐藤先生のレシピで作ります♪

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