１週間日持ちの作り置きレシピ③「辛味、えぐみ、苦味が抜ける！板前テクニック」
佐藤です。
「生姜とマッシュルームと鶏もも肉のヒリリ佃煮」の続きで、その２を伝授します。
今回は、切った「生姜」を茹でて、焚き始めるところまでのレシピです。
生姜は、独特のえぐみ、苦味、辛味があります。
これら大人の味覚が「どうしても無理！」と言う場合があると思います。
その場合にえぐみ、苦味、辛味を抜き去る方法を今回のレシピでは細かく説明してます。
これは、春野菜などアクの強烈な野菜にすごく有効な方法です。
難しいことはありません。
小学生でもできます。
全く同じ方法で他の野菜にも通用します。
和食をきっちり学んだ板前さんなら必ず活用しているテクニック。
あなたにも、絶対に熟知して頂きたいのですぐに見ておいてください！
↓↓
【材料】
生姜・・・２００ｇ（新ショウガでもＯＫ）
マッシュルーム（小）・・・１００ｇ
鶏もも肉・・・２００ｇ
【ヒリリ煮汁】
水・・・５６０ｃｃ
酒・・・７０ｃｃ
みりん・・・７０ｃｃ
たまりしょう油（刺身しょう油）・・・７０ｃｃ（無い場合は濃口醤油でＯＫ）
砂糖・・・７５ｇ（大さじ５杯）
【切れた薄切り生姜をザル＆ボウルに入れ、流水で３～４回すすぎ洗いします。
水の濁りがなくなり透明になればＯＫ。
水気をきっておきます。】と説明しましたが・・・
もし、生姜の苦味、辛味が苦手な場合は、３～４回すすぎ洗いした後に、流水に３０分～４０分さらして下さい。苦味、辛味がある程度抜けます。
（以下、生姜の苦味、辛味が苦手な方を「Ｓ・Ｎ・Ｋ・Ｎ」と表示します）
Ｓ Ｎ Ｋ Ｎ
（生姜の）（苦味）（辛味）（苦手）
大きめの鍋に「生姜」を入れ、水を加えます。
「生姜」が完全に浸かる量の水を入れます。（多過ぎるくらいでＯＫ）
強火にかけ、沸騰したら吹き零れない程度の中火にします。
このまま、１０分～１５分茹でます。
途中”アク”が出るのですくい取ります。
（「Ｓ・Ｎ・Ｋ・Ｎ」の場合は茹で汁は捨ててください、煮汁に辛味、苦味が流出してるので。辛味、苦味がある程度欲しい方は、この茹で汁を焚く時に使用します）
１５分位さらして辛味を抜きます。
（「Ｓ・Ｎ・Ｋ・Ｎ」の方は再度、水にさらすことなりますが、ここでもしっかりさらすことで生姜の苦味、辛味が抜けます。
３０分・・・１時間・・・と長くさらすほど”Ｎ・Ｋ（苦味、辛味）”はぬけます。
ここで一度、しょうがをかじってみてまだ「辛い！無理！」と言うなら、”茹でる、流水にさらす”をあと１、２回繰り返して下さい。
（かなり苦味辛味が抜けます。）
その後、水気をよくきっておきます。
鍋（大きめ）を強火で熱します。
胡麻油（分量外）を小さじ２杯入れ、鍋底全体になじませます。
けむりが出たら、火から離します。（火を止めてもＯＫ）
少し冷めたところで、切った鶏肉を入れます。
（熱してすぐに鶏肉を投入すると底にくっ付いて、炒めにくくなりますが、鍋を少し冷ますと鶏肉が鍋底にくっ付かなくなります。）
中火で鶏肉を炒めます。
（生姜が折れないようにやさしく混ぜる）
（分量の水５６０ｃｃのうちの２００ｃｃを茹で汁にします。
”水３６０ｃｃ＋茹で汁２００ｃｃ＝５６０ｃｃです”）
”アク”が出るのですくい取ります。
沸騰してから３分焚きます。
今回は、ここまでです。
次回は、メインイベント！
「味付けをして煮詰めて完成させる」までを説明します。
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生姜とマッシュルームと鶏もも肉の ヒリリ佃煮（３）
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