生姜とマッシュルームと鶏もも肉の ヒリリ佃煮(2)

1週間日持ちの作り置きレシピ③「辛味、えぐみ、苦味が抜ける!板前テクニック」 

佐藤です。

「生姜とマッシュルームと鶏もも肉のヒリリ佃煮」の続きで、その2を伝授します。

今回は、切った「生姜」を茹でて、焚き始めるところまでのレシピです。

生姜は、独特のえぐみ、苦味、辛味があります。

これら大人の味覚が「どうしても無理!」と言う場合があると思います。

その場合にえぐみ、苦味、辛味を抜き去る方法を今回のレシピでは細かく説明してます。

これは、春野菜などアクの強烈な野菜にすごく有効な方法です。

難しいことはありません。

小学生でもできます。

全く同じ方法で他の野菜にも通用します。

和食をきっちり学んだ板前さんなら必ず活用しているテクニック。

あなたにも、絶対に熟知して頂きたいのですぐに見ておいてください!

↓↓

【材料】
生姜・・・200g(新ショウガでもOK)
マッシュルーム(小)・・・100g
鶏もも肉・・・200g

【ヒリリ煮汁】
水・・・560cc
酒・・・70cc
みりん・・・70cc
たまりしょう油(刺身しょう油)・・・70cc(無い場合は濃口醤油でOK)
砂糖・・・75g(大さじ5杯)

★前回のレシピで、
 
【切れた薄切り生姜をザル&ボウルに入れ、流水で3~4回すすぎ洗いします。
水の濁りがなくなり透明になればOK。
水気をきっておきます。】と説明しましたが・・・
 
もし、生姜の苦味、辛味が苦手な場合は、3~4回すすぎ洗いした後に、流水に30分~40分さらして下さい。苦味、辛味がある程度抜けます。
 
(以下、生姜の苦味、辛味が苦手な方を「S・N・K・N」と表示します)
 
  S    N   K   N
(生姜の)(苦味)(辛味)(苦手)
1、ここから前回のレシピの続きです。
 
大きめの鍋に「生姜」を入れ、水を加えます。
「生姜」が完全に浸かる量の水を入れます。(多過ぎるくらいでOK)
 
強火にかけ、沸騰したら吹き零れない程度の中火にします。
このまま、10分~15分茹でます。
 
途中”アク”が出るのですくい取ります。
2、その後、ザルにあけます。
3、茹で汁は、後で焚くときに使うので残しておきます。
 
(「S・N・K・N」の場合は茹で汁は捨ててください、煮汁に辛味、苦味が流出してるので。辛味、苦味がある程度欲しい方は、この茹で汁を焚く時に使用します)
4、茹でた「生姜」を流水にさらします。
 
15分位さらして辛味を抜きます。
 
(「S・N・K・N」の方は再度、水にさらすことなりますが、ここでもしっかりさらすことで生姜の苦味、辛味が抜けます。
 
30分・・・1時間・・・と長くさらすほど”N・K(苦味、辛味)”はぬけます。
 
ここで一度、しょうがをかじってみてまだ「辛い!無理!」と言うなら、”茹でる、流水にさらす”をあと1、2回繰り返して下さい。
 
(かなり苦味辛味が抜けます。)
 
その後、水気をよくきっておきます。
5、次に、煮込む作業に入っていきます。
 
鍋(大きめ)を強火で熱します。
胡麻油(分量外)を小さじ2杯入れ、鍋底全体になじませます。
 
けむりが出たら、火から離します。(火を止めてもOK)
 
少し冷めたところで、切った鶏肉を入れます。

(熱してすぐに鶏肉を投入すると底にくっ付いて、炒めにくくなりますが、鍋を少し冷ますと鶏肉が鍋底にくっ付かなくなります。)
 
中火で鶏肉を炒めます。
6、鶏肉の表面が白くなったら、生姜を全部入れて混ぜます。

(生姜が折れないようにやさしく混ぜる)
7、全体に混ざったら、分量の水を加えます。

(分量の水560ccのうちの200ccを茹で汁にします。

”水360cc+茹で汁200cc=560ccです”)
8、沸騰したら、中火にします。
 
”アク”が出るのですくい取ります。
 
沸騰してから3分焚きます。
 
今回は、ここまでです。

次回は、メインイベント!

「味付けをして煮詰めて完成させる」までを説明します。

煮詰める途中で伝授する、”必殺!料理人テクニック”は、煮物の完成度やクオリティがググッと上がります。

しかも!誰でもできるアイディア法。

売名行為しか考えていない、テレビに出て「先生!、先生!」と呼ばれ自己満足する料理研究家のおばはん達が、 

絶対知らない秘密の大技です。

煮詰める料理ならどんな料理にも使えるテクニックなので、私の中では、数十万円以上の価値がある技だと思っています。

無料で伝授しますので明日、必ず目撃してください!

生姜とマッシュルームと鶏もも肉の ヒリリ佃煮(3)
1週間日持ちの作り置きレシピ③「佃煮のポイントはこれ!」  ラストレシピ・・・

生姜とマッシュルームと鶏もも肉の ヒリリ佃煮(1)

生姜とマッシュルームと鶏もも肉のヒリリ佃煮(3)

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