鱈のみりん塩こうじ漬け焼

【酒のアテ】鱈を使って「塩麹漬」の焼き魚。甘味を加えるともっと美味しくなります。あの下準備ができていれば....

「塩麹漬け」もっと美味しくなる方法

佐藤です。

2月後半は、暖かくなる地域も
出てくるそうで春が近づいてますね。

そうすると冬が旬の魚も、もう終わり
かな…といいながら意外と年中ある
冬の魚もある。

鱈(たら)もその1つだと思います。

今回は、この鱈を使って塩麹漬けに。

「鱈のみりん塩こうじ漬け」を伝授
します。

ネット検索すれば、
「たらの塩麹漬け」のレシピは、
たくさんでてきます。

が、多くは「塩麹」だけに漬ける
やり方。

これはこれで美味しいのですが、
もっと美味しく食べられる方法が
あります。

それが「みりん」を加える。

私、塩麹のみに漬けた鱈と塩麹に
みりんを加えて漬けた鱈と食べ比べ
ました。

やはり、甘味がある方が食べやすい。

みりん干しの塩麹版といった感じですね。

塩麹の旨味とみりんの甘味がベスト
マッチ。これが鱈に滲み込めば、
美味しくなって当然です。

でも、美味しくするための下準備が
あっての話し。

魚料理を美味しくするための土台です。

これ、クックパッドや他のレシピ
サイトにレシピをのせている、おば
ちゃんたちの批判なってしまうの
ですが…
(おばちゃんといったら失礼ですね、
お姉さんたち…)

私が見た数十件のレシピ、見事に
その下準備をやっていない…

魚をそのまま漬け込んでいる。

こういうのみると、みんなおいしい
料理を食べたいんじゃないの?

と思ってしまいます。

なぜなら、これやるだけで臭みが抜け、
2~3倍は旨味が増すからです。

これまでにも、ひつこいくらい
お伝えしてきた魚料理の基本。

ある程度、時間が必要ですが、
美味しくなるのだから、やったほうが
いいと思うのです。

その「ある程度の時間」の間に他の
こともできます。

その日で全て完結しようとするから
大変に感じる。工夫次第で何とでも
なります。

美味しくする下準備のために、
「20分」使える状態にして頂きたい。

全ての魚に共通の下準備です。

9割の加熱する魚料理に必須の基本
だと思ってます。

その下準備が今、ピンときていない、
分からないと言う場合は、今回の
レシピで覚えてみて下さい。
↓↓↓

【材料】(1人前)
たら切身…3切れ(80g×3)
(作り置き用に3切れにしてます)
塩麹…大さじ3杯
みりん…大さじ5杯

 


1、たらのウロコを取ります(はぶいてもOK)
水を流しながら、爪でかいてウロコを取ります。

 


1、水気をしっかりふき取って、ごく薄く塩(分量外)をふり、15~20分おきます。

(これが魚の下準備。塩を当てておくこと浸透圧で水分と共に臭みの成分も
出てきます。また塩の効果でタンパク質が変性し旨味が増します)

 


2、みりんを煮切りします(アルコール抜き)。
鍋にみりん大さじ5を入れ強火にかけます、沸騰知ったら鍋を傾けて引火
させます。中火にして炎が切れるまで加熱。

炎が消えたら火を消し、冷まします。
この作業もはぶいていいですが、アルコールが残っているのでクセのある
味になってしまいます。

 


3、「みりん塩麹」を作ります。ボウルに塩麹と煮切りしたみりんを入れます。

 


4、よく混ぜます。

 


5、15~20分後、水を入れたボウルで潮を洗い流します。

 


6、よく水気をふき取ります。

 


7、漬け込みます。
タッパ(お皿でもOK)などに「みりん塩麹」を少し入れ、たらをのせます。
残りの「みりん塩麹」をかけてまんべんなく広げます。

 


8、ラップを鱈に貼り付けるように被せ、さらに上からもラップします。

このまま、1日冷蔵庫で寝かせます。

 


9、1日後、取り出します。

 


10、グリルで焼きます。
(盛り付けの際、皮が見えないほうが裏(下)、見えるほうが表(上)に
なります)

片面焼きの場合は、焼いたら裏返すので、表になる側を下に向けて焼き始めます。
(裏⇒表の順で焼くと盛り付けの際に裏返す必要がない)

両面焼きのグリルの場合は、表を上にして焼きます。

 


11、弱火で裏6~7分、表3~4分を目安に焼きます。(少し焦げ目が
付く程度まで)

 


12、平皿に敷き葉(あれば)を敷いて、鱈を盛ります。

 


13、あしらい(生大根に田楽みそを添えただけ)を盛って完成です!

 


14、残りはラップで包んで(空気が入らないように)冷凍して下さい。

 


15、「みりん塩麹」は、もう一回使えます。鮭など他の魚を漬けて下さい。

 

たら、サケ、サワラ、ブリ、サバ、
アジ、カレイなど赤身以外の魚なら
何でも合うと思います。

是非、作ってみて下さい。

 

 

 

8+

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コメント

    • やまぎしよしかず
    • 2019年 2月 16日

    いつも丁寧な動画に感謝します
    質問があります❗

    材料でみりん大5ですが、2の煮きりで大3になっております❗
    どちらが正解でしょうか❔
    よろしくお願いします

    0
      • 佐藤
      • 2019年 2月 16日

      やまぎしさん、ご指摘ありがとうございます。

      ”大さじ5”が正しいです。大変失礼いたしました。
      (訂正しております)

      「煮切り」すると蒸発して量が減るので多めに
      なっています。

      是非、作ってみて下さい。

      1+
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