簡単!サワラのワイン味噌漬け、西京焼き

味噌に洋酒を??

佐藤です。

今回は、

「ちょっとだけ手間をはぶいて簡単に作れる美味しい魚の味噌漬け」

を伝授します。

「魚の味噌漬け」は、味噌床を作ってその中に魚を入れて、数日漬けて焼いて食べる料理。

京都の代表的な白みそ「西京味噌」に魚を漬けて焼くことから、”西京焼き”といったりもします。

この「魚の味噌漬け」、「味噌床を作って、漬けるだけ…」

なのですが、なんだかたったこれだけの作業がめんどくさいと感じるのですね…

平日、仕事で忙しいあなたに、「”魚の味噌漬け”を作って下さい!」と言っても酷な話です。

が、これならどうでしょう?

休みの日にちょっとだけ時間を作って「味噌漬け」を仕込む。

なんとかなるのではないでしょうか?

「休みの日」に仕込んで「平日」に焼くだけにする!

スーパーのへなちょこな”不味い魚の味噌漬け”ではなく、手作りの美味しい魚の味噌漬けが食べられます。

が、実は…

”魚の味噌漬け”を本格的に仕込むと「味噌床を作って、漬けるだけ」という簡単な言葉では済まないのです。

めんどくさい作業がいくつかあります。

できれば、そんな作業やりたくないですよね?

そこで!

私、あなたのためにそのめんどくさい作業の中で一番面倒な作業をはぶいた、
「簡単!魚の味噌漬け」レシピを考案しました。

一番面倒な作業をとは…

酒とみりんを「煮切る」

簡単に言うと酒とみりんを加熱してアルコールを飛ばす作業です。

みりんは問題ないのですが、酒のアルコールは辛味が強いので、味噌漬けを作る際、これやって辛味を抜いておかないと漬ける食材が辛くなってしまうのです。

要するに不味い「味噌漬け」になる…

ですが、これ使うことで、”煮切り”の作業をはぶくことができます。

それは、”白ワイン”

白ワインのアルコールなら辛味がほぼ無く、そのまま入れられます。

”煮切り”をすっ飛ばして味噌に直接混ぜ込める。

なので、作業が減ってちょっと楽に仕込ができます。

それだけでなく、「和」に「洋」が加わって平凡な”味噌漬け”でなく「洋風味噌漬け」となって創作料理的な感じにできます。

「ワインの香りがきつくて食べられないのでは?」
という意見もあるかもしれませんが、入れるのは少量なので、ほとんど魚に香りは移りません。

白味噌の良い香りで美味しく食べて頂けます。

私、2日間漬け込んだものを焼いて食べましたが、旨かったですね。

ワインの香りも前々気にならない。

これはやっぱり酒の肴になると感じましたね。

3日間漬ければもっと”みそ味”が浸みて美味しいと思います。

では、今回は、”サワラの切り身”を使って

簡単「ワイン味噌漬け」のレシピをお見せします!
↓↓

【材料】(1人前)
サワラ切り身(1切れ60g)…4切れ(240g)
白味噌…200g

(茶色がかってない、黄色く甘いタイプの白味噌塩分の少ないもの)
白ワイン…大さじ2杯(30cc)
(辛くない甘いタイプで、酸味もできるだけ少ない白ワイン)
みりん…大さじ2杯(30cc)
照り付け用みりん…小さじ2杯(10cc)

1、サワラの切り身の両面に薄く塩をふり、1時間おきます。

(塩焼きでふる量の1/3くらいでふります、

塩が「ちょっとかかってるかな?」と思える程度でOK)

(塩をふることで、水分と共に臭みの成分が抜けます、

さらに旨味も増します、

これどんな魚でも同じ)
2、「味噌床」を作ります。

サワラが4切れ入るくらいのタッパなどを用意し、白味噌を入れ白ワイン、みりんを加えます。

(本来は、”煮切り”した「みりん」と「酒」を加えます)
3、ゴムへらで少しずつ混ぜます。

(勢いよく混ぜるとみりんとワインが飛び散るので、少しづつゆっくり混ぜ込んで下さい、

ある程度混ざったら早く混ぜてOK)
4、1時間後、ボウルに酒1:水3を合わせた「酒水」でサワラを洗います。

(酒水は”一切れ”浸かる量を合わせて下さい)

(一切れづつ酒水に浸け、身が崩れないよう、やさしく表面をこすって塩を落とします(臭みも落ちます))

(酒水で洗うと腐敗防止になります)
5、キッチンペーパーなどで水分をしっかり拭き取ります。
6、味噌床の半分くらいをタッパの端に寄せ(ゴムへらで)、サワラをできるだけ重ならないように並べて漬け込みます。
7、端の味噌をサワラの上にのせ全体にかぶるようにします。
8、ラップをかぶせ、このまま冷蔵庫で2日間保存します。

(最短で2日間です。1日漬けただけではダメです。

3日間漬ければ中の中まで”みそ味”が浸み込んで最高の状態で食べられます)

(ラップは味噌にペッタリ貼り付けるようにして味噌の乾燥を抑えます。

フタがあればフタをしてさらに乾燥を防ぎます)
9、2日後、味噌床から取り出します。

ゴムヘラで味噌をはぶきながら取り出します。

(味噌が付いたまま焼き始めてもOKですが、焦げやすいので、酒水で完全に味噌を洗い流せば、少しだけ焦げにくくなります)
10、今回は2切れ焼いて残りは冷凍保存します。

ラップを大きめに切り取り、中央にサワラをおいて、手前、左、右、奥の順に折りたたみます。
11、できるだけ空気が入らないようにサワラにラップをぴっちり付けてたたみ込みます。

(空気に触れさせないことで酸化を防ぎ、長期冷凍保存ができます)
12、グリルで超弱火にして焼きます。

(サワラを置く位置は中央手前。奥は熱が強く焦げてしまうので)

グリルのタイプによっては、弱火でも熱が通る前にコゲてしまうこともあるので、

『1分焼く⇒火を止め余熱で2分加熱⇒火をつけ1分焼く』、

これを繰り返して”常に目を離さず”焦がさないように焼いてください。

片面6~9分焼く。

(上記を2~3回繰り返す)

(写真のグリルは両面焼きなので皮面を上にして焼いてますが、片面焼きの場合は、皮面を下にして焼き始めてください、

6~9分焼いたら裏返して同じように焼く)
13、皮や身の角の部分に少し焦げ目が付くくらいが焼き上がりの目安です。

焼けたら、小ボウルにみりんを入れ刷毛でサワラに塗ります。

(照りが出て焼き上がりが綺麗になり美味しそうに見えます)

みりんは皮面だけでOK、グリルで10秒ほど焼いて(乾かす程度)出来上がり!

(この作業は、面倒ならはぶいてもいいです)
14、器に盛って皮を上にして盛り付け完成です!

(手前にあるのは、大根をスライスした上に「もろみ味噌」をのせたもの。

”あしらい”と言って口直しの役目をします)

(今回は、生の大根を使い、酵素の効果で魚(たんぱく質)の消化を助ける役目もしています)

サワラ以外の魚でも同じように作れます。

鮭、アジ、さば、ブリ、タラ、鯛、サンマ、”まながつお”があれば最高!

スーパーの鮮魚コーナーにある魚はほぼ何でも「味噌漬け」可能!

今回の「味噌漬け」をマスターしておけば、”焼き魚”のレパートリーが増えるってことです。

是非!作ってみて下さい。

次回は、残った「ワイン味噌床」の保存方法を伝授します。

5万円の鍋コースに使う調味料とは…

残った”味噌床”の保存方法

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