味噌に洋酒を？？
佐藤です。
今回は、
「ちょっとだけ手間をはぶいて簡単に作れる美味しい魚の味噌漬け」
を伝授します。
「魚の味噌漬け」は、味噌床を作ってその中に魚を入れて、数日漬けて焼いて食べる料理。
京都の代表的な白みそ「西京味噌」に魚を漬けて焼くことから、”西京焼き”といったりもします。
この「魚の味噌漬け」、「味噌床を作って、漬けるだけ…」
なのですが、なんだかたったこれだけの作業がめんどくさいと感じるのですね…
平日、仕事で忙しいあなたに、「”魚の味噌漬け”を作って下さい！」と言っても酷な話です。
が、これならどうでしょう？
休みの日にちょっとだけ時間を作って「味噌漬け」を仕込む。
なんとかなるのではないでしょうか？
「休みの日」に仕込んで「平日」に焼くだけにする！
スーパーのへなちょこな”不味い魚の味噌漬け”ではなく、手作りの美味しい魚の味噌漬けが食べられます。
が、実は…
”魚の味噌漬け”を本格的に仕込むと「味噌床を作って、漬けるだけ」という簡単な言葉では済まないのです。
めんどくさい作業がいくつかあります。
できれば、そんな作業やりたくないですよね？
そこで！
私、あなたのためにそのめんどくさい作業の中で一番面倒な作業をはぶいた、
「簡単！魚の味噌漬け」レシピを考案しました。
一番面倒な作業をとは…
酒とみりんを「煮切る」
簡単に言うと酒とみりんを加熱してアルコールを飛ばす作業です。
みりんは問題ないのですが、酒のアルコールは辛味が強いので、味噌漬けを作る際、これやって辛味を抜いておかないと漬ける食材が辛くなってしまうのです。
要するに不味い「味噌漬け」になる…
ですが、これ使うことで、”煮切り”の作業をはぶくことができます。
それは、”白ワイン”
白ワインのアルコールなら辛味がほぼ無く、そのまま入れられます。
”煮切り”をすっ飛ばして味噌に直接混ぜ込める。
なので、作業が減ってちょっと楽に仕込ができます。
それだけでなく、「和」に「洋」が加わって平凡な”味噌漬け”でなく「洋風味噌漬け」となって創作料理的な感じにできます。
「ワインの香りがきつくて食べられないのでは？」
という意見もあるかもしれませんが、入れるのは少量なので、ほとんど魚に香りは移りません。
白味噌の良い香りで美味しく食べて頂けます。
私、２日間漬け込んだものを焼いて食べましたが、旨かったですね。
ワインの香りも前々気にならない。
これはやっぱり酒の肴になると感じましたね。
３日間漬ければもっと”みそ味”が浸みて美味しいと思います。
では、今回は、”サワラの切り身”を使って
簡単「ワイン味噌漬け」のレシピをお見せします！
↓↓
【材料】（１人前）
サワラ切り身（１切れ６０ｇ）…４切れ（２４０ｇ）
白味噌…２００ｇ
（茶色がかってない、黄色く甘いタイプの白味噌塩分の少ないもの）
白ワイン…大さじ２杯（３０ｃｃ）
（辛くない甘いタイプで、酸味もできるだけ少ない白ワイン）
みりん…大さじ２杯（３０ｃｃ）
照り付け用みりん…小さじ２杯（１０ｃｃ）
（塩焼きでふる量の１/３くらいでふります、
塩が「ちょっとかかってるかな？」と思える程度でＯＫ）
（塩をふることで、水分と共に臭みの成分が抜けます、
さらに旨味も増します、
これどんな魚でも同じ）
サワラが４切れ入るくらいのタッパなどを用意し、白味噌を入れ白ワイン、みりんを加えます。
（本来は、”煮切り”した「みりん」と「酒」を加えます）
（勢いよく混ぜるとみりんとワインが飛び散るので、少しづつゆっくり混ぜ込んで下さい、
ある程度混ざったら早く混ぜてＯＫ）
（酒水は”一切れ”浸かる量を合わせて下さい）
（一切れづつ酒水に浸け、身が崩れないよう、やさしく表面をこすって塩を落とします（臭みも落ちます））
（酒水で洗うと腐敗防止になります）
（最短で２日間です。１日漬けただけではダメです。
３日間漬ければ中の中まで”みそ味”が浸み込んで最高の状態で食べられます）
（ラップは味噌にペッタリ貼り付けるようにして味噌の乾燥を抑えます。
フタがあればフタをしてさらに乾燥を防ぎます）
ゴムヘラで味噌をはぶきながら取り出します。
（味噌が付いたまま焼き始めてもＯＫですが、焦げやすいので、酒水で完全に味噌を洗い流せば、少しだけ焦げにくくなります）
ラップを大きめに切り取り、中央にサワラをおいて、手前、左、右、奥の順に折りたたみます。
（空気に触れさせないことで酸化を防ぎ、長期冷凍保存ができます）
（サワラを置く位置は中央手前。奥は熱が強く焦げてしまうので）
グリルのタイプによっては、弱火でも熱が通る前にコゲてしまうこともあるので、
『１分焼く⇒火を止め余熱で２分加熱⇒火をつけ１分焼く』、
これを繰り返して”常に目を離さず”焦がさないように焼いてください。
片面６～９分焼く。
（上記を２～３回繰り返す）
（写真のグリルは両面焼きなので皮面を上にして焼いてますが、片面焼きの場合は、皮面を下にして焼き始めてください、
６～９分焼いたら裏返して同じように焼く）
焼けたら、小ボウルにみりんを入れ刷毛でサワラに塗ります。
（照りが出て焼き上がりが綺麗になり美味しそうに見えます）
みりんは皮面だけでＯＫ、グリルで１０秒ほど焼いて（乾かす程度）出来上がり！
（この作業は、面倒ならはぶいてもいいです）
（手前にあるのは、大根をスライスした上に「もろみ味噌」をのせたもの。
”あしらい”と言って口直しの役目をします）
（今回は、生の大根を使い、酵素の効果で魚（たんぱく質）の消化を助ける役目もしています）
サワラ以外の魚でも同じように作れます。
鮭、アジ、さば、ブリ、タラ、鯛、サンマ、”まながつお”があれば最高！
スーパーの鮮魚コーナーにある魚はほぼ何でも「味噌漬け」可能！
今回の「味噌漬け」をマスターしておけば、”焼き魚”のレパートリーが増えるってことです。
是非！作ってみて下さい。
次回は、残った「ワイン味噌床」の保存方法を伝授します。
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