最高に旨い!鶏肉の肉じゃが

辿り着いた結論…「〇〇を強くする!」

佐藤です。

まさか、こんな人はいないと思うのですが…

日本の文化的料理と言える「”肉じゃが”が大嫌い!」

という人。

私は「肉じゃがが大嫌い!」なんて人、今まで聞いたことが無いので、おそらくほとんどの方が好きなはず。

これ、おかずになるのはもちろん、ちょっとした酒の肴にもなる….

お通し(付き出し)で「肉じゃが」が出てくる居酒屋もあるくらいですから。

なので、今回は、日本一旨い!「肉じゃが」を伝授します。

私は、自称『肉じゃが愛好家』

年に5回以上は作るので、料理人になって24年経ってますから、ゆうに100回以上作っていると思います。

これだけの回数作ると材料の鮮度もさることながら、やはり最終的に「”味付け”が大事」と思うようになりました。

「しょう油味が効いているほうがおいしいのか?」
「甘みが効いているほうがおいしいのか?」
「だしが効いているほうがいいのか?」

何度も試行錯誤を繰り返し、出した答えがこれ…

『甘みを強く効かせる…』

芋類をメインにする煮物は、基本的に甘みを強くすると美味しく感じるのですね。

例えば、「大学芋」これ、さつま芋に甘い煮汁を絡めた料理。

美味しいですよね、大学芋。

他には「栗きんとん」栗といってもベースの8割くらいは「さつま芋」甘くておいしいです。

じゃが芋も煮物にする時は甘めにすると美味しくなるわけです。

「味」というのは、それまでどんなものを食べてきたか?など様々な理由で人それぞれ好みは違うと思いますが、とりあえず私が辿り着いた結論が

肉じゃがは『甘みを強く効かせる…』です。

その理由の一番は、お客さんの多くがこの味で「おいしい」と言ってくれたから。

私の好みが少し反映された味ですが、それでも”万人うけ”する味だと思っています。

「甘みを強く効かせる」というと
「砂糖、たくさん使うのかな?」と健康に気を使う方なら心配されると思いますが、今回お伝えする肉じゃがのレシピでは砂糖は一切使いません。

(砂糖の悪害については長くなるので割愛しますが、デメリットの1つは血糖値の急激な上昇によって糖尿病のリスクが高まること)

ですので、甘みは「みりん」を使います。
(みりんは血糖値の上昇が砂糖の1/10とすごく低い)

これを多めに加えるわけでね。

この甘みを強くする方法を活用して頂ければ、「最高に旨い肉じゃが」が作れるようになります。

そして、おすすめの「肉じゃが」は、牛肉・豚肉ではなく「鶏肉」を使います。

鶏もも肉を使うと鶏肉ならではの脂分によってコクと旨味が強くなる。

このコクと旨味が”甘みの強い味付け”とよく合うのですね。

また、鶏肉は牛や豚よりも安い。

食費を抑えて作れるところもメリットだと思います。

この「鶏肉の肉じゃが」、私が居酒屋に勤めている時に、店のメニューで「コストを抑えた料理を加えよう」となった時に考えた料理です。

これ、おすすめメニューに載せたところ、注文が殺到。

20食分しか作らなかったら、あっという間に完売しまいました…

もちろん、この時作った「鶏肉の肉じゃが」、今からお伝えするレシピと同じです。

唯一、高級カツオ節で取った「出汁」を使っていたところが違うだけ。

『だし10:みりん4~5:酒1:濃口醤油1』という割合で合わせた煮汁を作れば、誰でも最高に美味しい味付けの「肉じゃが」が作れます。

詳しい作り方をレシピで解説します!
↓↓

【材料】(1人前)
鶏もも肉…200g(小1枚)
じゃが芋…大3コ(400g)
人参…小1本(100g)
玉ねぎ…中1コ(200g)
糸コンニャク…1/2P(100g)(できれば「石灰抜き」してあるもの)
生姜…輪切り6~7枚(30g)

【煮汁】
水…300cc
みりん…120~150cc
酒…30cc(大さじ2杯)
濃口醤油…30cc(大さじ2杯)
粉カツオ節…大さじ1杯
※『だし10:みりん4~5:酒1:濃口醤油1』という割合になっています。
これを覚えておけば食材の分量が変わっても同じ味で作れます。
※結構甘みが強いので、あまり甘くない方がいい場合は、みりんの割合を「4」(120cc)にして下さい。

1、玉ねぎは、皮をむいて縦に半分に切り、つなぎ目部分を切り取り落とし、7㎜幅に切ります。
2、じゃが芋は、皮を剥いて4等分に切ります。
3、人参は、皮を剥き、細い方から2cm大で乱切りにします。

”1/4回転させ斜めに切る”、この繰り返し。
4、生姜は、皮をむいて2㎜幅で輪切りにしておきます。
5、糸コンニャクは、できるだけ真っ直ぐにして置き、6~7等分に切ります。

(石灰が抜けてないコンニャクの場合は、茹でて石灰を抜きます(丘上げ))
6、鶏もも肉は、3cm角の大きさに切ります。
7、大きめの鍋(フライパン)に油(小2)を入れ、強火で熱します。

40秒ほど熱したら、鍋をいったん火から離し、鍋が少し冷めたところで鶏肉、生姜を入れて炒めます。

(弱火の強~中火の弱で炒める)

(鍋を冷ますと鶏肉がくっ付きにくくなります)
8、鶏肉の表面が白くなったら、玉ねぎばらして入れます。

(塊で入れるとそのままの形で仕上がってしまうことがあるので)
9、玉ねぎに油を絡めるように炒めます。
10、玉ねぎが少し軟らかくなったら、じゃが芋、人参、コンニャクも加えて混ぜます。
11、全体に油が絡まったら、水(300cc)、みりん(120~150cc)、酒・濃口醤油(30cc)、粉カツオ節(大1)を加えて強火にします。
12、沸騰してきたら中火(~中火の強)に。

アクが出てきたら2~3回すくい取ります。

(鶏肉の脂分も浮いてきますが、脂分はコクになるのであまり取らないほうが美味しく仕上がります)
13、中火のまま15~20分焚きます。

(食材が煮汁より浮き出ているようなら、クッキングシートなどで落し蓋をして下さい)
14、じゃが芋に串をさして、やわらかくなっていれば出来上がり!

じゃがいもが少~し崩れかけるくらいになっているのが『目安』です。

(崩れかけるまで軟らかくした方がホクホク感が楽しめます)
15、中鉢の器に食材が散らばるように小高く盛って煮汁もかけます。

(できるだけ、同じ食材同士が固まらないように盛る)
16、仕上げに乾燥パセリをふって完成です。

乾燥パセリは、青野菜の代用です。

いんげん豆や絹さや、グリンピース、枝豆などを飾ると綺麗です。

肉じゃがは、豚肉や牛肉が定番で美味しいですが、鶏肉独特の脂分が濃いコクと旨味になる「鶏肉の肉じゃが」も負けず劣らず美味しいです。

それと煮汁は、「だし10:みりん4~5:酒1:濃口醤油1」という割合で合わせるだけで、味がブレることがなくなり、いつも美味しく作ることができます。

牛でも、豚でも、鶏でも、肉じゃがを作る時は「だし10:みりん4~5:酒1:濃口醤油1」の煮汁で作って下さい。

これなら味付けで失敗しません。

是非、作ってみて下さい。

鶏もも肉のとろ~り治部煮

【重要】レシピで扱う「だし」について…

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