穴子とチンゲン菜のふんわり玉子とじ

【おかず・酒の肴】焼き穴子とチンゲン菜を柳川だしで煮て、卵を加えるだけ!この柳川だしを知っていればどんな食材も美味しい「玉子とじ」が作れます!

『柳川の黄金比率!』

佐藤 周生です。

今回は『穴子とチンゲン菜のふんわり玉子とじ』を伝授します!

今回メインで使う食材「穴子」は、

夏が旬の食材なので、この穴子を料理に使えば「夏の季節感」を出せるわけです。

やはり、日本には春夏秋冬、それぞれの季節の食材が有り、食事でその食材を使い、各季節を感じるというのは日本らしさを感じられるということ。

四季の食材というのは、ある程度知っておいてもいいのかなと思います。

そして、チンゲン菜のほうはというと、一般的には通年手に入りますが、

旬は秋冬です。

なので、今回の場合は「季節外れ!」…

でも、料理にボリューム感を出したかったのでチンゲン菜を使いました。

で、「玉子とじ」を作る場合、「煮汁」「だし」の作り方が必須になってきます。

これ、今までにも何度もお伝えしているのですが、

ご存知でしょうか?

もし、「知らない」という場合は、是非今回マスターして欲しいです。

この黄金比率を知っておけば、ほどんな食材を使っても美味しい玉子とじ料理が作れます。

その黄金比率は、

「出汁6:みりん1~2:酒1:濃口しょう油1」

レシピでは「出汁」を水にして「粉カツオ節」を加えています。

私が初めに修業した割烹のお店で覚えた柳川の基本だし(煮汁)。

この黄金比率で美味しくできなかったことは一度もないです。

知らなかったという場合は、

『穴子とチンゲン菜のふんわり玉子とじ』

で、試してみて下さい。
↓↓

【材料】(1人前)
焼き穴子…小2尾(大なら1尾)(60g)※照焼きになったものでOK
チンゲン菜(小)…1カブ(100g)※大なら1/2カブ
卵…2コ
七味唐辛子…少々

【柳川だし】
水…90cc(大さじ6杯)
みりん…大さじ2杯(30cc)
酒…大さじ1杯(15cc)
濃口しょう油…大さじ1杯(15cc)
粉カツオ節…小さじ1杯と半分

1、食材を切ります。

チンゲン菜(小1カブ)は、根元を切り落とし、洗って水気をきります。

1枚づつばらして茎の部分を3~4等分に切ります(斜め)。(一口大 (3.5cm幅) になるように切る)
2、葉の部分は2~3等分に。(薄いので大きめに切る)
3、穴子(小2尾)は、頭と尾先を切り落とし、一口大(3.5cm幅)になるように切ります(斜め)。
4、卵(2個)は、ボウルに割入れ、白身が見えなくなる程度まで混ぜておきます。
5、【柳川だし】を合わせます。

小鍋に水(90cc)、みりん(大2)、酒・濃口しょう油(各大1)、粉カツオ節(小1と半分)を入れ、中火にかけます。
6、すぐにチンゲン菜の「茎」を入れ、焚きます。(3分)

※沸騰後、弱火にして焚く。
7、茎が少しやわらかくなったら(菜箸で挟んで確かめる)、葉を入れます。
8、続けて穴子も入れて、2分焚きます。

※全体に散らばるように入れる。
9、穴子がやわらかくなったら、卵を少しずつ入れます。

※外側から内側に向かって回し入れる。卵が鍋底に行かないように表面に膜を張るようなイメージ。

必ず少しづつ。卵が鍋底まで落ちると焦げ付くことがある。
10、弱火で加熱して、7割程度固まったら出来上がり!
11、七味唐辛子を少々ふって完成です!

【柳川だし】の黄金比率「出汁6:みりん1~2:酒1:濃口しょう油1」をマスターして、

様々な食材で「柳川風玉子とじ」を作ってみて下さい。

以下の「柳川風玉子とじ」レシピが参考になると思います。

インゲン豆と蓮根とささみの梅カツオ和え

万願寺とうがらしの叩き海老詰め 揚げ出し風

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