『柳川の黄金比率！』
佐藤 周生です。
今回は『穴子とチンゲン菜のふんわり玉子とじ』を伝授します！
今回メインで使う食材「穴子」は、
夏が旬の食材なので、この穴子を料理に使えば「夏の季節感」を出せるわけです。
やはり、日本には春夏秋冬、それぞれの季節の食材が有り、食事でその食材を使い、各季節を感じるというのは日本らしさを感じられるということ。
四季の食材というのは、ある程度知っておいてもいいのかなと思います。
そして、チンゲン菜のほうはというと、一般的には通年手に入りますが、
旬は秋冬です。
なので、今回の場合は「季節外れ！」…
でも、料理にボリューム感を出したかったのでチンゲン菜を使いました。
で、「玉子とじ」を作る場合、「煮汁」「だし」の作り方が必須になってきます。
これ、今までにも何度もお伝えしているのですが、
ご存知でしょうか？
もし、「知らない」という場合は、是非今回マスターして欲しいです。
この黄金比率を知っておけば、ほどんな食材を使っても美味しい玉子とじ料理が作れます。
その黄金比率は、
「出汁6：みりん1～2：酒1：濃口しょう油1」
レシピでは「出汁」を水にして「粉カツオ節」を加えています。
私が初めに修業した割烹のお店で覚えた柳川の基本だし（煮汁）。
この黄金比率で美味しくできなかったことは一度もないです。
知らなかったという場合は、
『穴子とチンゲン菜のふんわり玉子とじ』
で、試してみて下さい。
↓↓
【材料】（1人前）
焼き穴子…小2尾（大なら1尾）（60g）※照焼きになったものでOK
チンゲン菜（小）…1カブ（100g）※大なら1/2カブ
卵…2コ
七味唐辛子…少々
【柳川だし】
水…90cc（大さじ6杯）
みりん…大さじ2杯（30cc）
酒…大さじ1杯（15cc）
濃口しょう油…大さじ1杯（15cc）
粉カツオ節…小さじ1杯と半分
チンゲン菜（小1カブ）は、根元を切り落とし、洗って水気をきります。
1枚づつばらして茎の部分を3～4等分に切ります（斜め）。（一口大 （3.5cm幅） になるように切る）
小鍋に水（90cc）、みりん（大2）、酒・濃口しょう油（各大1）、粉カツオ節（小1と半分）を入れ、中火にかけます。
※沸騰後、弱火にして焚く。
※全体に散らばるように入れる。
※外側から内側に向かって回し入れる。卵が鍋底に行かないように表面に膜を張るようなイメージ。
必ず少しづつ。卵が鍋底まで落ちると焦げ付くことがある。
【柳川だし】の黄金比率「出汁6：みりん1～2：酒1：濃口しょう油1」をマスターして、
様々な食材で「柳川風玉子とじ」を作ってみて下さい。
以下の「柳川風玉子とじ」レシピが参考になると思います。
この記事へのコメントはありません。