たけのこの土佐煮

【煮物・酒の肴】水煮の「たけのこ」を美味しく煮る方法とは?

水煮のたけのこを激旨!にする”コツ”

佐藤 周生です。

今回は、

「味気のない水煮の”たけのこ”を猛烈に美味しくする方法」

を伝授します。

春野菜の代表といえば…

やはり『たけのこ』

「あの歯応えが良い!」という方もいると思います。

煮物、天婦羅、和え物、焼き物…けっこうどんな調理法にも使える食材。

特に”生”のたけのこで作った料理は歯応え、旨さ共に最高です。

が、その生のたけのこは高価。

春の一定期間しか手に入らないというものありますが、なんといっても「下ゆで」に手間がかかってめんどくさい。

なので、生のたけのこには手が出ない場合も…

やはり、すぐに使える真空パックの「水煮たけのこ」になると思います。

が、この水煮のたけのこ…

加工段階で、長時間蒸して冷水で冷却、洗浄後皮を剥いて水に何時間もさらし殺菌のため再度蒸してあります。

で、冷まして一斗缶に水と一緒に漬け込んで出荷されます。

スーパーでよく見る真空パックの「水煮たけのこ」は、この一斗缶のたけのこをさらに1~2日水にさらして真空パック詰めしたもの。

ここまで、何度も水に長時間さらされてますから、”たけのこ”本来の風味や旨味、歯応えは、ほぼなくなっています。
(えぐみが抜けている点、殺菌されているので「安全」の面では、メリットですが…)

なので、はっきり言ってしまうと美味しくない。

薄い味付けの料理にするとそれが明確に現れます。

しかし!

これを美味しく変化させる方法があります。

しかも、あっさりで焚く煮物で。

それは、特別な技術を使う方法ではないです。

あなたにも、簡単にできること。

たった一種のある食材を加えるだけ。

これだけで、濃厚で強烈な風味と旨味が加わり、気の抜けた「たけのこ」が”美味しいたけのこ”に激変します。

そのある食材とは…

『かつお節』

これを、思いっきり手で掴んでたけのこを焚いているところに入れる!

ガッツリの量のカツオ節を入れてたけのこと一緒に焚くのですね。

たったこれだけで、「旨い!」という強烈な変化がおきます。

これ「土佐煮」という煮物の調理法の1つ。

”高知”土佐の国は、鰹が有名。

ここから付いた「調理名」です。

「たけのこの土佐煮」を作る和食の職人さんは多いのですが、中途半端な少量の”かつお節”しか入れないので、普通に煮物にするのと大して変わらない。

正しくは、”たけのこ”がどこにあるのか分からないほど、かつお節をガッツリ入れるのが美味しくする「コツ」なのです。

ここはケチケチしてはいけません。

ガッツリです、たっぷりのカツオ節。

私が安い居酒屋さんで働いていた時はコストがかかるので生の高いたけのこが使えませんでした。

なので、「水煮のたけのこ」と安いカツオ節を使い、「土佐煮」の方法で焚いてお客さんに提供してました。

”水煮”であっても「旨い!」と言わせていたのでその美味しさは間違いないと思います。

この土佐煮で焚いた「水煮たけのこ」を天婦羅や炒め物、焼き物などに使えば、「水煮のたけのこ」をそのまま、直に料理するより、断然美味しい料理になります。

これは絶対にマスターして欲しいので
詳しいレシピを見てください!
↓↓

【材料】
茹でたけのこ…1本(250g)(出来れば姫皮が付いているたけのこ)
花かつお…ひとつかみ強(20g)
出し昆布…5cm角(5g)

【たけのこ煮汁】
水…630cc
酒…大さじ3杯(45cc)
みりん… 大さじ3杯(45cc)
薄口しょうゆ… 大さじ3杯(45cc)

1、 「煮物用”たけのこ”の切り方」で”たけのこ”を切ります。

(その切り方は⇒こちら
 
2、切った後に、一度流水ですすぎます。

(切ると中から出てくる”白いもの”はたんぱく質の一種でチロシンです。

脳を活性化させるものなので食べても何の問題ないのですが、見た目がよくないので洗い流すためにすすぎ洗いします)

水気をきっておきます。
3、鍋に《たけのこ煮汁》の水、調味料を合わせ出し昆布も入れ、強火にかけます。
4、煮汁が沸騰したら、たけのこを1個づつ入れます。
5、ここからが美味しくなるための決め手です!

”花かつお”をガバッと1つかみ、ガッツリ鍋に加えます。

(タップリの”かつお節”で焚きます。)
6、弱火にします(小さい沸騰が続いている火加減)

アクをすくって、20分焚きます。

(後は、ほったらかしでOK!時間だけ計ってください)
7、20分後、火を止めて完成です!

このまま、すぐ食べても極旨ですが、
一晩寝かせるとさらに1ランク上の激旨の「たけのこの煮物」が食べられます!

冷めたら、タッパなどに移し変え、冷蔵保存で一晩寝かせた後は、3~4日持ちするのでちまちま取り出して食べて下さい。

片栗粉をつけて唐揚げにしても美味しいですし、炒めて少量のしょうゆ絡めたり、天婦羅するのもGood。

かるく温めて、田楽みそをベタベタ塗れば、「たけのこ田楽」が簡単に作れます。

野菜炒めなどにも使えますね。

さっそく、「たけのこの水煮」と「かつお節」を買っておいてください!

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