煮込めば増す、だから自然な”甘み”が味わえる！
佐藤 周生です。
野菜の自然の「甘み」を味わう簡単煮物を伝授します。
野菜は、煮込めば煮込むほど甘みが増します。
砂糖やみりんを入れる必要が無いほど甘くなる野菜もあります。
私が今まで扱ってきた野菜の中でも玉ネギ、キャベツは、特に煮込むと甘みが強くなると感じています。
野菜の自然の甘みは、くどさがなく料理にした際にほんとの美味しさが味わえます。
今回の料理、
「手羽先と春キャベツと新玉ネギのくたくた煮」
は、砂糖・みりんを一切使用しません。
「甘み」を付けない…
「水20：酒１：淡口しょう油１」の”割合の煮汁”で焚きます。
すごくあっさりに仕上がる煮汁ですし、野菜の甘みを引き出してくれる煮汁です。
この煮汁で旨味とコクを出すために手羽先を入れ、野菜が溶ける寸前まで焚いて軟らかくします。
野菜の甘みを最大限まで引き出すために、”くたくた”になるまで煮込むわけです。
鍋料理で言う「野菜をくたくたに煮る」の「くたくた」です。
その状態になるまで煮込むので、約20分ほどかかりますが、煮汁を合わせて材料を加えて中火でコトコト焚くだけ。
ほったらかしで出来ます。
ひたすら軟らかく煮込むだけ。
試作の時、冷めないうちにすぐ食べましたが、
玉ネギは口の中で溶け、キャベツは、ほぼ噛む必要がないくらい軟らい食感でした。
煮汁を飲むとキャベツと玉ネギの濃厚で自然な甘みを感じましたね
「美味しい！」
という言葉は出ず、黙って
「うん！」、「うん！」
という表現になります。
では、くたくた煮物の作り方見て下さい！
↓↓
【材料】
手羽先…６本（３００ｇ）
春キャベツ…小１/４個（２００ｇ）
新玉ネギ…１/２個（１００ｇ）
せり…少量
【煮汁】
水…６００ｃｃ
酒（清酒）…３０ｃｃ
淡口しょう油…３０ｃｃ
粉カツオ節…小さじ2杯
『水２０：酒１：淡口しょう油１』の割合
ザルに入れ流水でザッと洗い、水気をきっておきます。
繊維にそって、５～６等分１ｃｍ厚に切ります。
手羽先を置いた状態から、包丁の先を刺して固定し、左手で手羽先を持ち上げるとスムーズに貫通できます。
火にかけ、火力を全開にします。
菜箸で材料を煮汁に押し込みます。
弱火にして、キャベツが柔らか～くなるまでじっくり焚きます。
せりが柔らかくなったら火を止めます。
春キャベツを奥側に山に盛り、手前に手羽先を向きを揃えて盛ります。
真ん中にせりを飾って、煮汁を少量かけたら完成です！
軟らか～い自然の甘みがするキャベツが味わえます。
キャベツは、包丁で切らず手で適当な大きさにちぎって煮汁に入れのも有りです。
軟らかくなりますからね。
コラーゲンのしみ出た旨味と甘みたっぷりの煮汁も美味です。
是非作ってください！
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