鶏もも肉のとろ~り治部煮

たった6分の辛抱で美味しい!鶏肉の煮物

佐藤です。

「調理時間たった6分、辛抱できれば作れる簡単煮物」を伝授します。

私は、この料理を知るまでは、「煮物は全て無茶苦茶難しいもの」と信じ込んでました…

和食の道に入って3年ほど経った22歳の頃は、仕事にも慣れ、先輩たちの仕事をじっくり見る余裕が出ていました。

私は、おやっさん(お師匠さん)の高レベル料理を少しでも「パクってやろう」と自分の仕事を適当にやりながら横目で作り方をじ~っと見ていました。

その時、おやっさんが作っていたのは『治部煮』という料理。

片栗粉をまぶした鴨肉を少し濃い味の煮汁で煮込む肉の煮物。

鴨肉についた片栗粉が煮汁に溶け、トロトロなる…

それが鴨肉に絡んでテカテカと光り、見るだけで美味しそうなのが伝わってくるわけです。

もちろんお客さんにも大人気。

いつも売り切れてました。

おやっさんは煮物が得意ですが、いろんな煮物の中でも私はこの料理を見た時に一番「作って見たい!」と思ったのですね。

で、作り方を見ていると、
「なんだこれ、結構簡単じゃん…」と思いまして、この『治部煮』を覚えてから、

「煮物は、みんなが言うほど難しいもんじゃないな」

と思うようになったわけです。

(中には難しい煮物もありましたが、”煮物は難しい”という大きな壁が無くなったキッカケでした)

で、この『治部煮』、
出汁、酒、みりん、濃口醤油、砂糖で煮汁を作り、そこに片栗粉をまぶした鴨肉(かも肉)を入れ、5~6分煮込むだけ…

煮汁の割合(分量)さえ覚えてしまえば、材料を入れて焚くだけなので、誰でもできる煮物。

これを知って頂ければ、あなたも「煮物なんか簡単!」と思ってもらえるはずです。

しかし、この煮物。

簡単なだけあってちょっとデメリットも…

火加減を間違うと煮汁が鍋底で焦げる恐れがあるのです。

煮汁に片栗粉でとろみが付いている分、焦げ付きやすい。

でも、火加減と熱が通りやすいように材料を切っておけば問題ありません。

短時間で煮込んで、熱を通すのが”コツ”です。

このコツさえ抑えておけば、『治部煮』は失敗しませんし、難しい料理ではないです。

むしろ簡単な煮物…

また、材料をちょっと変えれば、いろんな『治部煮』できますから、煮物のレパートリーが増える。

今回は、鴨肉ではなくどこでも手に入る「鶏のもも肉」で作る治部煮を伝授!

”煮汁”さえ覚えておけば鶏肉でも、豚肉でも牛肉でも簡単に作れます。

今回のレシピでは、砂糖を使わず、甘みをみりんだけにして美味しく作れる方法で紹介していますので、健康的にも良い、体に易しい煮物になると思います。

では、作り方説明します!
↓↓

材料(1人前)
鶏もも肉…200g
長ネギ…1/3本
しいたけ…大1コ
春菊…1カブ(30g)
片栗粉…大さじ1杯
粉さんしょう…少々

煮汁
割合「だし6:みりん3:酒1:濃口醤油1」
水…150cc
みりん…90cc
酒…大さじ2杯(30cc)
濃口醤油…大さじ2杯(30cc)
粉カツオ節…小さじ2杯

1、長ねぎは、熱が通りやすいように細かく切り込みを入れ、5cmの長さに切ります。

(2本)
2、しいたけ(1個)は軸を切り落とし、半分に切ります。
3、春菊は、茎から葉をちぎり取り綺麗に洗って、水気を切っておきます。

(葉が長い場合は、4半に切ります)
4、鶏モモ肉は、大きい場合(350~400g)、半分に切って1/2だけ使います。
5、1/2枚を5等分に切ります。(できるだけ同じ大きさで)

分厚い部分は切り込みを入れて熱が通りやすいようにします。
6、鶏肉に片栗粉をたっぷり塗し、軽く叩いて余分な粉を落とします。
7、鍋に水(150cc)、みりん(90cc)、酒・濃口醤油(大2)を合わせ強火にかけます。

粉カツオ節(小2)も加え、混ぜます。
8、すぐに鶏肉を入れます。
9、長ネギ、しいたけも入れます。沸騰してきたら弱火に
10、アクが出たら2~3回すくい取ります。
11、弱火のまま、5~6分(沸騰から)煮込めば出来上がり!

(時々鍋をゆすりながら煮込む。煮汁が鍋底に焦げ付くので)

※野菜がやわらかくなっているか確認する。

(長ネギで軟らかいか確かめる)
12、中鉢の器に盛り付けます。

奥側に鶏肉を2カン、手前に3カン。さらに手前に長ネギ、しいたけを盛ります。
13、再度、鍋を火にかけ(中火)春菊を入れて加熱します。
14、春菊が軟らかくなったら、鶏肉の上に揃えて盛ります。

煮汁もたっぷりかけます。
5、仕上げに粉さんしょうをふって完成です。

応用として、おろししょうがやおろし山葵をのせるとさっぱりして美味しいです。

この料理には、鶏の「もも肉」が一番合わせやすいますが、焚き過ぎなければ鶏の「むね肉」でも美味しくできます。

豚のバラ肉もいけますので、応用してみて下さい。

付け合わせは、しいたけ、白ネギ以外では、きのこ類全般、菜っ葉類など…

熱が早く通る野菜ならだいたいOK。

レンコン・人参など根菜類やさつま芋・里芋など芋類なら下茹でして加えればOKです。

たけのこなど山菜類、もめん豆腐や生麩なども付け合わせに合いますので、参考にしてみて下さい。

是非、作ってみて下さい。

麦味噌のさばのみそ煮

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