麦味噌のさばのみそ煮

ポイントは薄味!?

佐藤です。

今回は、サバ料理の定番!「鯖の味噌煮」を伝授します。

「さばの味噌煮」は、様々な料理研究家さんや料理人さんのレシピがたくさん出ています。

ですが、そのレシピを見て、上手くできる人と上手くできない人がいる…

これ、なぜなのか?

それは、ここをしっかりと伝えてくれていないからだと思っています。

「味噌の加減」

「味噌」と言っても、ものすごく種類があって、例えば同じ信州味噌であっても、原料の割合が違ったり、塩加減が違ったりして味が異なります。

特に種類の違いは塩加減が大きくことなります。

でも、多くの「さば味噌」レシピは、「味噌〇〇g」としか記載がありません。

私としては、そんなレシピ見ると
「どんな味噌使うねん!」とツッコミたくなります(笑)…

これでは、使う味噌によってかなり味が変わってきてしまう…

たまたま、その時にレシピに記載の味噌と似たような味噌を使っていれば上手く作れますが、レシピで使用した味噌と全く違えば、味も変わってくる…

上手くいかなくて当然なのですね。

だから、味噌の種類や加減の仕方を伝えるべき。

私がおすすめする「さば味噌」レシピは、「麦みそ」を使っています。

「麦みそ」は、塩気が少なく、甘みが強いので「さば味噌」で使いやすい。

これが分かるだけでも大きな失敗を防げます。

で、味噌料理を作る時は、普段味噌汁で使っている味噌を使いますよね。

わざわざその料理のためだけに別の味噌を買うと食費もかさみます…

ですので、今回のレシピでは麦みそ以外の味噌を使った場合の味の調節方法もお伝えしているので、だいたい上手くいくと思います。

今回の味噌煮や煮付けなどの煮詰める煮物は、特に煮汁が少なくなるまで煮詰める料理なので、始めに味付けした味と出来上がりの味が変わることを想定する必要があります。

簡単に言ってしまうと、「始めは薄味にする」

はじめに「丁度いい味」にすると、出来上がりは「濃い味」になってしまうわけですね。

なので、若干「薄味」から煮ていくのが大事なポイントです。

この考え方は、汁物、煮物全般に言えることなので、料理の基本として覚えておいて頂きたい。

私自身も、これを頭に叩き込めた時から、煮物が上手くいくようになりました。

それでは、「さば味噌」レシピ見て下さい。
↓↓

【材料】(1人前)
さば切り身…1切れ(約100g)(できれば生の切り身、無い場合は、塩さばの切り身)
厚揚げ…1/2コ
刻みネギ…摘量
生姜…輪切り3枚(15gくらい)

【みそ煮汁】
割合「水3:酒3:みりん3:味噌 1~1.5」
水…100cc
清酒…100cc
みりん…100cc
味噌…40~45g(麦みその場合)(濃い色の味噌の場合は塩気が強いので30g~35g)
濃口醤油…小さじ1/2(2.5cc)

1、塩さばを使う場合は「塩抜き」します。
 
ボウルに薄い塩水(少~し塩味がする程度)を作り、その中に塩さばを1~2時間浸けておきます。

(浸透圧の効果で、真水に浸けるより早く塩が抜けます)

(3時間浸ければ、ほぼ塩が抜けます)
 
その後、水で洗って水分をよく拭き取っておきます。
 
 生の切り身を使う場合は、この作業ははぶく。
2、刻みネギを仕込みます。

青ネギ(1本)を斜めに細く刻みます。(3.5cmの長さに)
3、水に浸けてササっとすすぎ洗いし、水気をきっておきます。
4、生姜はよく洗って、皮ごと2mm厚の輪切りにします。(3~4枚)
5、厚揚げ(1/2コ)は、油抜きして(熱湯をかけて油を流し水気を切る)半分に切っておきます。
6、さばに切り込みを入れます。

皮目に深く3本切り込みます。
7、ボウルに熱湯(湯沸し器の湯70度以上)を入れ、湯通しします。

切り込み部分が広がり、表面が白っぽくなったら冷水を流し入れて冷まします。

水気をきります。
8、焚いていきます。

小さめの鍋(またはフライパン)に水、酒、みりんを各100cc、濃口醤油を小さじ1/2杯入れ、弱火にかけます。
9、温まってきたら、味噌(45g)を溶きます。(温めてからの方が溶けやすい)

【大事なポイント】
濃い色の味噌(合わせ味噌や信州みそなど)を使う場合は、味噌を少なめに入れて下さい。

それらは塩気が強いので、辛く仕上がってしまいます。

味を見て、若干薄いくらい味の量で調節して下さい。

(煮詰まると濃くなるので)
10、さば・生姜・厚揚げを入れます。(沸騰前に入れる)
11、強火にして(吹きこぼれない程度の強火)、アクを2~3回取ります。
12、5~6分ほど焚いて、煮汁が1/3の量になり、とろみが出たら出来上がり。

火を止めます。
13、刻みネギを飾って完成です。

【さらに美味しくするポイント!】

焚き始めて3分後、一度火を止め、そのまま置いて1~2時間寝かせて下さい。

その後、弱火にかけ、煮汁が1/3になるまでゆっくり煮詰める。

こうすると味が滲みて、さばの臭みも感じにくくなり、美味しく仕上がります。

定番「さばの味噌煮」をマスターして、是非レパートリーに加えて下さい。

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