「「あら焚き」と「煮付け」の違いとは？？」
佐藤です。
今回は、
「”割合”の煮汁を使って上手くできる！魚のあら焚き」
を伝授します。
今回は、”煮付け”ではなく”あら焚き”です。
前回も、言いましたように ”煮付け” と”あら焚き”は違います。
出来上がりの見た目は同じ。
味もほぼ同じです。
（ ”あら焚き” の方が少し濃い味です、 あらの方が臭みが強いため）
では、何が違うのか？
それは、『焚き方』が違うのですね。
”煮付け”は、酒、水、みりん、醤油、砂糖、全て合わせた割合の煮汁を
作っておいて、そこに魚を入れて焚く方法。
鍋に、煮汁を作っておいて、後から魚を入れて焚いて煮詰めるんです。
で、
”あら焚き”は、 先に鍋に魚を入れておいて、酒、水だけを入れ焚き始め、
後から砂糖、醤油、みりんを加えて煮詰める方法です。
あらは、臭みが強く”アク”がたくさん出るので、すくい取る量も増えます。
先に調味料が入っていると、調味料もいっしょに
たくさん捨てることになり、もったいないです。
なので、
酒、水で焚いてアクをすくい取り、ある程度焚いた後に、
砂糖、みりん、醤油を加えるやり方をします。
ですが、どちらの方法でも、
ぶっちゃけて言ってしまうと、完成するとほぼ同じ。
どちらもおいしくなる方法には変わりありません。
なので、”あら焚き”の方法で一匹魚や、切り身の魚を焚いてもOKです。
あなたが、やりやすい方でやってみて
下さい。
”あら焚き”の方法は、私が修行時代に伝授された方法です。
一番初めに学んだ基本の「煮付け法」。
何百回も作ってきました。
なので、
ちょっと自慢させてもらうと、私は、 ”割合”の方法を使わなくても
あら焚き」も「 煮つけ」も味しく作ることができます。
ですが、
あなたにも「あら焚き」の方法でも 美味しくできるように、「
割合」で作れる法にアレンジしました。
さっそくレシピご覧ください！
↓↓
【材料】
ぶりのあら・・・５００ｇ
出し昆布・・・５ｇ（小２～３枚）
おろし生姜・・・少々
《煮汁》
（”割合”酒３：水３：みりん１：濃口しょう油１）
酒・・・２１０ｃｃ
水・・・２１０ｃｃ
みりん・・・７０ｃｃ
濃口しょう油・・・３５ｃｃ
たまり醤油・・・３５ｃｃ
砂糖・・・４０ｇ
綺麗に洗っておきます。
ぶりのあらを湯沸かし器の湯 （７０度以上） もしくは、鍋で沸かした熱湯に浸け、
表面が白くなったらすぐに流水にさらし、冷まします。
（流水が直接「あら」に当たらないように冷まします。崩れるので）
冷めたら、残っているうろこを爪で綺麗にかき取って、
水でよくすすぎ、水気をきっておきます。
ブリを皮を上にして並べます。（皮を上にした方が盛り付けしやすい）
できるだけ重ならないように入れます。
アクを４～５回取ると煮汁が澄んできます。
煮汁におろししょうがを加えて混ぜます。
鍋を両手で持って、煮汁がぶりのあら全体にからむように鍋を動かします。
小さい”あら”や、骨の多い”あら”を下に盛り、身の分厚い”あら”や、
形の良い”あら”を上（手前）に盛ると美味しそうな「盛り付け」にできます。
煮汁をかけ、白髪ネギをふわっとのせたら完成です！
魚の「煮付け」同様、「あら焚き」も割合で焚く方法を用れば、
誰でも失敗することなく簡単に作ることができます。
もしまだこの方法で、「作ったことがない！」
というあなたは、是非！マスターしておいて下さい。
どんな魚でも”煮付ける”ことができるようになります！
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