味レベルの拡大!濃厚出汁の取り方

カツオ出汁の取り方を伝授!混合カツオ節を使い、ちょっとした職人技でどんな料理も濃厚な旨味で美味しくなる!

この”カツオ節”だから、濃厚になるのです!

佐藤です。

今回は、

「混合かつお節を使い濃厚な旨味の
出汁を摘出する方法」

を伝授します。

私がお伝えする「出汁を取る方法」
は、どこのレシピ本やレシピサイト
を探しまくったとしても見つけ出す
のはかなり難しいです。

なので、

それを熟知できるあなたは、
自信もって周りの人に、

「本当の旨いかつおだしとは
だなぁ・・・」

と自慢できます。

レシピ本、レシピサイトでちょっと
探せば出てくる普通の”削りかつお”
で取った出し汁、

それはそれで旨いです。

ですが、

私が20年前に老舗料理店で
伝授されたかつお出しは、それらを
軽く上回る濃厚な旨味のある
出し汁です。

この出し汁を使えば、
あなたが作る味噌汁が3倍も4倍も
美味しくなります。

味噌汁だけではありません。

どんな煮物であっても
極旨料理に変身できます。

この出し汁に使う”かつお節”ですが・・・

出汁を取る時によく使う
「本かつおの削り節」”花カツオ”
ではありません。

「混合削り節」を使います。

青魚のサバ、アジ、イワシと
そうだかつおを原料にした削り節。

特殊なカツオではありません、
スーパーで普通に売っている
カツオ節です。

様々な魚の旨味が凝縮しているので
それが出し汁に摘出されます。

本かつおのような上品な
旨味ではありません、青魚特有の
臭みのある出汁なので、香りも
キツイ。

しかし、本かつおでは味わえない
強烈で濃厚な旨味が味わえます。

味見でちょっと呑んだ時に
「うん、美味しい」・・・
そんな軽々しい台詞がでません。

例えば、鍋を食べたとします。

いろんな魚や野菜の旨味が出た
「鍋だし」を呑んだ時、

おそらくあなたは、旨すぎて、
ズズズ「あ~」、ズズズ「あ~」
と言ってしまう時がある思います。

あの言葉にならない感覚の旨さが
堪能できます。

その出汁の取り方は通常のだしの
取り方少し違います。

その方法で無ければ強烈で濃厚な
旨味は摘出できません。

知りたいですか?

では、すぐ、その方法を見て下さい!
↓↓↓

【材料】
水(出来ればミネラル水”軟水”)・・・1リットル
混合かつお節・・・30g
出し昆布・・・15g
追かつお用混合かつお節・・・10g

 

★動画で分かりやすく説明!

 


1、鍋に1リットルの水を入れ、
出し昆布もサッと洗い鍋に入れます。
これ、前日に準備して一晩寝かして
おきます。

(最も昆布の旨味を引き出せる方法です。
誇りなどが入らないようにフタをしておくと
いいです)

 


2、火にかけ、中火でジワジワ
沸かしていきます。沸騰してきたら、
さらに弱火にして10分焚きます。

(沸騰させないのが”コツ”です。
グラグラ沸騰させると昆布のえぐみ
が出ます)

 


3、10分後、出し昆布を取り出し、強火にします。
沸騰したら混合かつお節を加えます。
吹き零れないように中火にします。

 


4、グラグラ3~4分焚きます。
灰汁をすくい取ります。
(ここが特殊な方法、カツオ節を入れた
後もグラグラ焚くところ)

(通常かつお節を入れたらすぐに火を
止めますが、混合かつお節の場合は
グラグラ焚いて煮出す方法を用います。
この方法で無いと旨味が出ません)

 


5、鍋にザルをのせ、リードペーパーを敷いた
「出し濾し一式」を準備しておきます。

3分後、静かに濾します。
(一気に濾すと濁った出汁が出ますし、
味も濁ります)

 


6、最後だけ、一気に流し入れ
かつお節が鍋に残らないようにします。

この時、かつおに残っている水分は搾り出しません。
自然に出汁を落とします。

 


7、続いて二番出汁を取ります。
鍋に水1リットルを入れ、先ほど取り出した出し昆布、濾したかつお節
も入れて強火で沸かしていきます。

 


8、沸騰したら、中火でグラグラ5分焚いた後
追いかつお用混合かつお節10gを入れます。

さらに3分間、煮出します。

 


9、3分後濾します。
少量づつ流し、最後にバサッと
かつお節も流し出して濾します。

 


10、2番出しの場合は最後、かつお
に残っている水分を全部搾り出します。

木ヘラなどを使い押し搾ります。

 


11、一番出しと二番出汁が混ざった
状態です。コレで出来上がりです。

 

いかがでしたでしょうか。
作り方わかりましたか?

この「だし」をマスターすれば、
濃厚な旨みの強い”出し汁”が味わえます。

鍋、味噌汁に使うのが特にオススメですが、
どんな煮物にも使用可能です。

まず、スーパーに足を運んだら
「混合かつお節」を探して買って
おいて下さい。必ずありますので。

そして、

今回の特殊なだしの取り方を実践し、
濃厚な出し汁を搾り出してください。

是非!やってみてください。

 

【追伸】:
もし「混合カツオ節」が見つから
ない場合は、

「さば節」や「にぼし削り節」それら
が混ざっているもの、または
「マグロの節」でも代用できます。

 

 

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コメント

    • サンデーのママ
    • 2019年 2月 08日

    アドバイスありがとうございました。
    早速スーパーで混合かつお節を買ってきてトライしました。これが思った以上にうまくいきました。まだこちらのやり方通りにはしていないのですが(かつお節の袋に書いてあった方法でだしを取りました)。次回はちゃんとしてみますね~
    ところで相談です。アドバイスを頂ければと。。
    町内の行事などでうどんを出すのですが(80人分ぐらいです)。私がざっとたれを作っておいて(昆布とかつおでだしをとって内緒で蕎麦の
    そのあと大御所が(笑)味を直すのですがかなりの量の砂糖を投入します。私としてはとても疑問なのですがうどんのだしに砂糖ってどんなものなのでしょうか? 皆さんの様子を見ていると甘めのたれって好きな方が結構多いようにも感じるのですが。。。

    0
    • 佐藤
    • 2019年 2月 08日

    サンデーママさん、コメントありがとうございます。

    混合カツオのだし、上手くいってよかったです。

    町内行事、大変ですね。

    うどんだしは、基本的に砂糖は必要ないと思ってます。
    (関西風なら)
    確かに甘い味が好きな方が多いです。
    (市販のポン酢などでも甘すぎると思ってます)

    ま、関東風、関西風、その地域の風習、作る方の
    育った環境などで味付けは変わるとは思いますが…。

    私は大阪で料理の修行をしましたし、育ったところも
    岡山なので、関西風の淡口醤油、みりんを使ったあっさり
    のだしをおすすめしてます。

    あまり甘すぎると「うどん」の小麦の風味を
    消してしまうような感じがします。(個人的見解)

    また、カツオと昆布の良さを活かす意味でも、
    あっさり味がいいかと。

    私の経験では、うどんだしは、甘味より塩味(この場合は淡口)
    が若干効いている方が美味しいと感じてます…

    「砂糖、仕入れるの忘れてました!」とかいって、
    「大御所さんは、今回ゆっくりして下さい」とサンデーママさん
    がみりんで作ってしまえば?どうですか?(笑)

    そのほうが、子供達の健康のためになりますよ。
    (砂糖は、いろいろ害が多いので)

    でも、なかなか難しいですよね。そういう人って…

    0
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