イワシのこってり煮付け

【酒のアテ】簡単煮汁でササっと作れるイワシのこってり煮付け!甘辛い煮汁がイワシにぴったりです。

今回は、
「買ってきた魚の鮮度が悪かった場合の魚煮付け法」
を伝授します。

佐藤です。

「魚の煮付け」には”煮汁の割合”というのがあります。

基本的な割合は、

『水3(2):酒3:みりん1:濃口醤油1+砂糖0.5』

です。

で、通常「煮付け」というのは、

煮汁を作って「そこに魚を入れて煮る」

というやり方。

鮮度の良い魚なら中まで熱が通る程度の
加熱時間でいいので、
短時間で仕上がるようにそのような
やり方をします。

で、

「あら焚き」の場合はちょっと工程が変ります。

煮汁の割合は上記と同じでいいのすが、

「あら焚き」は、水と酒でアラをある程度
煮た後、砂糖、醤油、みりんを加えて
味付けしていくという方法。

この方法なら魚の臭みをしっかり飛ばし、
旨味も引き出せる。

あら焚きは魚のあらを使うわけで、
要は骨が多く臭みが強い。

それを消しつつ、先にある程度焚く
ことで旨味も骨からしっかり出て
くるのですね。

基本的に、魚の煮付けを作る場合、
これら2つ方法を使います。

ですが、例外があります…

例えば、煮付けにしようと買ってきた、
丸ごと一匹のカレイ…

でも、「鮮度がイマイチよくなかった」
という場合もあると思います。

そんな時は、

『あら焚きの方法を活用する』

本来なら「煮付け」で短時間で仕上げて
しまえばいいのですが、

「魚がイマイチよくなかった」
ということは臭みが強いわけです。

なので、 ”あら焚き”の方が有効。

「あら焚き」の方法なら酒と水で
しっかり煮て、臭みを飛ばせるので
鮮度がイマイチの魚に向いているわけです。

で、今回、私が買ってきたのはイワシ。

「おっ!これデカくていいわ!”煮付け”にしよ」

と思い、買って帰り、開けてみると
残念…思ったより鮮度がイマイチ。

ある程度見極めて買ったつもりですが
こんな事もあるわけです。

といいうわけで、

「こりゃあかん、”あら焚き法”で!」

若干、悪いイワシでしたが、この方法
で焚くとちゃんと臭みを抑えた、
美味しい『イワシ煮付け』ができました。

それでは、

イワシの「簡単捌き方」も説明した
レシピを見て下さい。
↓↓

【材料】(1~2人前)
イワシ…4尾(15~20cmの大きいイワシ)
出し昆布…5cm角1枚
おろし生姜…小さじ1/2杯
白胡麻…少々

【煮汁】
基本の割合『水3:酒3:みりん1:醤油1』+砂糖0.5
砂糖なしの割合『水2:酒3:みりん2.5:醤油1』
水…180cc
酒…180cc
みりん…150cc
濃口醤油…60cc
(もしあれば「たまり醤油」で。仕上がりが良くなる)

1、イワシは、頭と身の境目に包丁の先を切り込みます。

(頭(骨)だけが切れ内臓と腹の身は繋がっている状態)
2、その状態のまま、包丁を右にスライドさせます。(内臓がくっ付いてきて自然に取れます。)

(もし、内臓がくっ付いてこなかった場合は包丁の先で引っ張り出します)
3、腹の部分を切り落とします。

(少し硬い部分なので、包丁を押し付ける感じで切り込みます)
他の魚でも硬い部分を切る場合、この切り方が有効です)
4、残っている内臓と血合いを流水で綺麗に洗い流します。

この時、指先や割り箸などを使って上から下になでると身が崩れずに綺麗に内臓も血合いも取れます。

下から上にするとが身が割れやすい
5、水気を拭き取り、両側の皮に5~6本の切込みを入れます。
(中骨に当たるまでしっかり切り込みます)
6、鍋に出し昆布を敷き、イワシを並べます(頭側を左に)。

水と酒(各180cc)、みりん(150cc)を入れ、強火にかけます。
7、アクが出てきたらすくい取ります。
8、アクがある程度でなくなったところで、濃口醤油(60cc)を加えます。
9、6分ほど焚いて、少し煮詰まってきたら中火にします。

玉じゃくしでイワシに煮汁をかけながらさらに煮詰めていきます。
10、煮汁がとろ~んとなって1/3程度に煮詰まったら出来上がり!
火を止めます。

※ここで味見してしょゆ味が強く感じる場合は、少しみりんを足してもいいです。
みりんを加えたら30秒ほど煮て下さい。
11、器(煮汁がこぼれない器)に鰯を盛り付けたのち、煮汁におろししょうがを溶きます。
12、煮汁をかけて白胡麻をのせたら完成です!

通常の一匹魚や切り身の魚は、

割合の煮汁で作る「煮付け」の方法で
焚けば、味つけで大きく失敗すること
はありません。

ですが、もし鮮度が悪かった場合、
先にある程度焚いてから味付け
していく、

「あら焚き」の方法で作って見て下さい。

さば、さんま、かれい、ぶりなどの
魚で美味しくできます。

魚捌くのが面倒な場合は、魚屋さんに
「”煮付け用”にして下さい」と頼んで
捌いてもらえば、楽チンです。

是非!作ってみてください!

@”割合”の煮汁で簡単!旨い! ブリのあら焚き

ガッツリ!あさりとささがき牛蒡の赤出汁

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