イワシのこってり煮付け

【酒のアテ】簡単煮汁でササっと作れるイワシのこってり煮付け!甘辛い煮汁がイワシにぴったりです。

今回は、
「買ってきた魚の鮮度が悪かった
場合の魚煮付け法」を伝授します。

佐藤です。

「魚の煮付け」にはそれぞれに適した
”煮汁の割合”というのがあります。

切り身の魚に向いている煮汁の割合は、

『酒4:水3:みりん1:醤油1
(薄口0.8濃口0.2)+砂糖』。

丸ごと一匹の魚に向いた煮汁の割合は、

『酒3:水3:みりん1:濃口
しょう油1+砂糖』

です。

この2つの「煮付け法」は煮汁を
作って「そこに魚を入れて焚く」と
いうやり方。

で、

「あら焚き」の場合はちょっとやり方
が変ります。

煮汁の割合は上記と同じですが、

水と酒でアラをある程度焚いた後、
砂糖、醤油、みりんを加えていく
という方法。

基本的に、魚はこれらの方法で焚きます。

ですが、例外があります・・・

煮付けにしようと買ってきた一匹魚の鮮度が
「イマイチよくなかった」という場合も
あると思います。

そんな時は、これ!

『”あら焚き”の焚き方を活用する』

本来なら、丸ごと一匹魚に向いた、
『酒3:水3:みりん1:濃口しょう油1
+砂糖』の割合の煮汁を作って
その中に魚を入れて煮付けます。

ですが、

「魚がイマイチよくなかった」ということは
臭みが強いわけです。

なので、

先に酒、水で焚いた後、調味料を
加えていく ”あら焚き”の煮つけ方が
有効です。

鮮度が落ちている場合は、 しっかり
濃い味をつける焚き方の
「あら焚き法」のほうが向いているの
ですね。

今回、私が買ってきたイワシ。

「おっ!これデカくていいわ!
”煮付け”にしよ」

と思い、買って帰り開けてみると
残念・・・鮮度がイマイチ。

ある程度見極めて買ったつもりですが
こんな事もあるわけです。

「こりゃあかん、”あら焚き法”で!」

若干、悪いイワシでしたが、この方法
で焚くとちゃんと臭みを抑えた、
美味しい『イワシ煮付け』ができました。

イワシの「簡単捌き方」も説明したレシピ
を公開します!

見てください。
↓↓↓

 

【材料】(6:1:1)
(水3:酒3:みりん1:醤油1+砂糖)
イワシ・・・4尾
(15~20cmの大きいイワシ)
出し昆布・・・小2枚
おろししょうが・・・少々
白胡麻・・・少々
《煮汁》
水・・・180cc
酒・・・180cc
みりん・・・60cc
濃口しょう油・・・60cc
(たまり醤油があれば、濃口50ccたまり10cc)
砂糖・・・30g

 


1、イワシは、頭と身の境目に包丁の先を
切り込みます。
(頭(骨)だけが切れ内臓と腹の身は
繋がっている状態)

 


2、その状態のまま、包丁を右にスライドさせます。

(内臓がくっ付いてきて自然に取れます。)
(もし、内臓がくっ付いてこなかった場合は
包丁の先で引っ張り出します)

 


3、腹の部分を切り落とします。
(少し硬い部分なので、包丁に勢いを付けて押し付ける
感じで”グッ”と切り込んで切り落とします)

(他の魚でも硬い部分を切る場合は、
この切り方が有効です)

 


4、残っている内臓と血合いを流水で
綺麗に洗い流します。

(この時、指先や割り箸などを使って上から下に
なでると身が崩れずに綺麗に内臓も血合いも取れます、
下から上にするとが身が割れやすいです)

 


5、水気を拭き取り、両側の皮に5~6本
の切込みを入れます。
(中骨に当たるまでしっかり切り込みます)

 


6、鍋に出し昆布を敷き、イワシを
並べ(頭側を左に)酒、水を入れます。

強火にかけます。

 


7、沸騰し、アクが出てきたらすくい取ります。

 


8、アクがある程度でなくなったところで、
みりん(30ccほど残す)、醤油を加えます。

 


9、6分~7分焚いて、少し煮詰まって
きたら残りのみりんを加え中火にします。

(最後にみりんを加えることで美味しそうな
照りが出ます)

玉じゃくしでイワシに煮汁をかけながら
さらに煮詰めていきます。
煮汁がとろ~んとなって1/3程度に
煮詰まったら出来上がり!火を止めます。

 


10、鍋を傾け、煮汁におろししょうがを溶きます。

 


11、少し深さのある器に盛り付け、
煮汁をかけて白胡麻をのせたら完成です!

 

「6:1:1」の割合の煮汁で焚けば、
大きく味つけで失敗することはありません。

鍋で焚ける大きさの丸ごと一匹魚は、
鮮度が悪かった場合、
「6:1:1」の割合の煮汁で
焚いてください。

さば、さんま、かれい、ぶりなどの
魚で美味しくできます。

魚捌くのが面倒な場合は、
「”煮付け用”にして下さい」と
魚屋さんに頼んで捌いてもらえば
OKです。

是非!作ってみてください!

 

 

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