茗荷の綺麗な千切り方法

【調理技術・知識】千切りが細く綺麗に出来ると料理の見栄えが大きく変わります。ミョウガの千切りの「盲点」とは?他の野菜にも役立つコツを伝授!

「この千切りの盲点に気付けないと上手く切れません…」

佐藤 周生です。

今回は、レシピの紹介ではなく「食材を綺麗に切る方法」を伝授します。

例えば、茗荷(ミョウガ)…

夏野菜の1つで、冷やっこなんかに添えると爽やかな香りがして、夏の暑さをやわらげてくれます。

夏にピッタリの季節野菜ですね。

で、このミョウガ。

料理によって切り方が変わりますが、ほとんどの場合「千切り」ではないでしょうか。

これ、何も考えずに千切りすると「太い千切り」になってしまい、口に入れるとゴワゴワして食べにくい…

食感が悪くなるわけです。

それだけでなく、ミョウガ独特のエグミと苦みを強く感じてしまう…(流水にさらせばマシになりますが…)

飲食店でも適当に千切りして料理にのせているお店もあるので、食べにくい経験をしたことがある方もいるかもしれません。

そんな千切りミョウガではなく、

エグミはそこそこ、香りを爽やかに感じて、見た目が綺麗な千切りミョウガでできればいいですよね。

薬味として使う場合でも上品に仕上がりますから。

今回は、その千切りが細く切れる方法!

今回は夏ということで「ミョウガ」を使ってその方法をお伝えしますが、

ミョウガだけに限らず、細く薄い千切りにしたい野菜全般に活用できる方法なので、是非参考にして頂きたい。

大まかな「コツ」としては、【平らにして刻む】です。

特にミョウガの場合は、丸みを帯びた形をしているので、そのまま細く刻もうとしても太くなってしまいます。

言葉だけだと説明が難しいのですが、丸みのある形状の野菜などを真っすぐ切る時、食材と包丁の角度の関係でちょっと斜めに切ったような形になってしまうのですね。

それで、1つ1つの千切りが太くなりやすい。(分かりにくい説明ですいません)

それを無くすためにはミョウガを半分に切ったら、「ばらばらにする」

要は、固まりのまま刻むのではなく、バラして少し上から押さえて低くして(ミョウガを平らにして)切るのですね。

そうするとミョウガの丸みが平らに近い状態になって、真っすぐ切ことができる。

で、細く切ることもできるのですね。

ちょっとしたことですが、この盲点を知っていないと、頑張って細く切ろうとしてもなかなか出来ないわけです。

ここが分かるとどんな食材でも極細に切れるようになって、見栄えの良い料理が作れるようになります。

またミョウガのようなエグミのある薬味野菜なら、程よいエグミで食べることができます。

このコツを頭においてさらに細かい説明を画像付きでみて下さい。
↓↓

1,茗荷の傷んでいる部分を切り落とし、縦2等分に切っておきます。

※下側のヘタも少し切り落とす。
2,つぼみの部分と軸の部分のつなぎ目を三角に切り落とします。

※ここをしっかり切っておくことで、つぼみがバラバラになりやすい。
3,軸の部分は、薄切りにします。
4,つぼみの部分は、3つくらいに分けます。(ばらす)

1枚づつにばらす必要はないです。2~3枚重ねの固まりが3つになるようにする。
5,あまり高くならないように重ねて上から押さえ、できるだけ細く(薄く)なるように刻みます。

たくさん重ねすぎた場合も、手で上から押さえつけて低くしてから刻んで下さい。
6,細かくなり、切りにくくなった茗荷は、
大きいミョウガの下に潜り込ませて切ると刻みやすくなります。
7,最後まで集中して、できるだけ薄く薄く切る…(細く)
8,刻んだら、ザルボウルに入れて流水でさらします。

長くさらすほどエグミ・苦みは抜けますが、香りと栄養も抜けることになります。

エグミ・苦味を楽しみたい….しっかり栄養を摂りたい場合は、
ササっと数秒すすぐだけでOKです。
9,さらし終わったら、水気をきって冷蔵庫へ。(20分ほどでシャキッとなります)
10,シャキッとなったのが確認できたら、タッパなどにキッチンペーパーを敷いて入れ、
しっかり蓋をして冷蔵保存して下さい。

長くさらすほど、保存期間は伸びます。しっかりさらせば1週間くらい日持ちします。

でも、何でもメリットがあれば、デメリットがある…

流水に長くさらせばエグミも抜けて、食べやすくなり、保存期間も延びますが、その分せっかくの栄養は抜けてしまう。(香りも抜ける)

野菜のエグミや苦みが栄養そのものの場合がほとんどですから。

ちなみにミョウガの苦味成分は「ミョウガジアール」といいまして、血液サラサラ効果があります。

また、抗菌作用や解毒作用があって、風邪など予防効果も期待できます。

口内炎やのどの痛みを和らげる働きもあるので、薬みたいなもんですね。

この効果を得たい場合は、水にあまりさらさない方がいいです。

そもそも食物は、生きていくための栄養を摂るために食べるものですからね。

美味しさを重視するか?、栄養・健康を重視するか?

どっちを優先するかで、調理法って変わります。

是非、参考にしてみて下さい。

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