三種の味で食す!するめイカの刺身

職人も知らない”イカ刺し”

佐藤です。

和食の職人でも知らない最高に美味しくなる、

『”イカの刺身”の切り方』

を伝授します!

この切り方をとり入れるだけでイカの”旨み”が倍増します。

どんな種類のイカでも使用可能な切り方です。

「俺は、有名な○○おやっさんの下で学んだ職人だ!」
とか言っている調理師に限って、美味しくなる「イカの切り方」を知りません。

「この方法が一番や!」
とカッコばかりにこだわり食べる人のことは考えません。

斬新な方法など見向きもしません。

だから、ほんとに美味しい食べ方を知らないのです。

あなたは、職人も知らないその「切り方」の知識を得るだけで、知人に自慢できます。

「へェー、そうなんだ!」と納得されます。

何より、その切り方を熟知すればあなた自身が旨いイカの刺身を食えます。

その”美味しくなる切り方”とは、ズバリ!

『縦切りにする』

です。

まな板にイカを真っ直ぐ縦向きに置いたら、そのまま”縦方向”に切るってことです。

一般的に知られているイカの切り方は”横切り”です。

真逆を行なうのです。

”なぜ、縦切りにすると美味しくなるのか?”

イカのからだは、ゴムのように強靭な筋肉が横向きに発達してます。

ここがポイント!

その横向きの筋肉を縦切りにして、筋繊維を切ります。

そうすると口に入れてひと咬みするだけで旨味成分のアミノ酸がジュルジュルと溶け出すのです。

これが”美味しく感じる”メカニズムです。

今回は「するめイカ」を使用しました。

イカの旬は、春、夏ですが、”するめイカ”は地方によって旬が異なります。

今の時期は、北海道産が旬です。

”縦切り”をフル活用して、三種類の味が楽しめる、「するめイカの刺身」を紹介します。

1つ目は、定番”イカ刺し”わさび醤油で。

2つ目は、イカ刺しを大根おろしとしょうがを混ぜ込んで食べるしょうが醤油味。

3つ目は、刺身ではないですが…
ゲソとイカ耳をささっと茹でてイカの肝と混ぜた和え物の”肝しょうゆ油味”です。

1度で3種類の味が楽しめますよ。

この部分…

正直めんどくさかったんですが、

”するめイカの捌き方”

もあなたのために説明を入れました。

刺身にする時に簡単でやりやすい方法の捌き方です。

総数25枚の写真で力説しています。

ですが、あなたもイカを捌くのが、めんどくさいなら、捌いて皮もむいてある「するめイカ」を買って下さい。

その場合、「縦切り」にするところからレシピを見てもいいです。

もし、気が向いたらこの記事を見ながら1から『イカ捌き』に挑戦してみて下さい。

さっそく説明します!
↓↓

【材料】 (1人前)
するめイか…1ぱい(中)
おろし大根…50g
おろししょうが…20g
わさび…適量
刻み海苔…少々
刻みネギ…少々

【イカわたの和え衣】
イカわた…1匹分
濃口しょう油…10cc
清酒…10cc

1、するめイカを捌きます。

写真はのイカの裏側です。
2、反対側を上にします。

イカの表が上向きの状態からスタートです。

頭(ほんとは胴体)の中の上部分に人差し指を入れます。

上部分の胴体と内臓がくっ付いているので指先で切り離します。

奥の方まで指を入れて切り離してください。
3、げその部分をジワ~ッと引っ張って内臓ごと抜きます。

「ジワ~ッ」とです。

力いっぱい引っ張ると内臓がちぎれます。
4、写真が分かりにくいですが、今度はイカの横を上に向けます。

表部分が右にくる状態です。

包丁を外側に向けて、胴体下から上に向けて切り込みます。

表部分を半分に切るわけです。
5、開いて、プラスチックみたいな中骨を取ります。

※豆知識
(この中骨、キチンキトサンという純度の高い成分で手術用の糸に使用されてます。
抜糸しなくとも自然に吸収されます)
6、キッチンペーパーなどで内臓の残りを綺麗に拭き取ります。
7、表を上にして横向きにます。

イカ耳(ヒレ)と皮を持って胴体下方向に引っ張ります。

これもジワ~ッと引っ張って皮を剥きます。
8、残っている皮をキッチンペーパーで剥き取ります。

本来は、薄皮をむかないといけないんですが、細く縦切りにするので剥かなくて大丈夫です。

(めんどくさいだけなんですが…)

胴体は、これでOKです。

一度、冷蔵庫で保存します。
9、げそを捌きます。

まず、目の上部分とわたの部分を切り離します。
10、次に目の下とげそ部分を切り離します。
11、げそを上から押すと口ばしが出てきますので、切り落とします。
12、げその先を切りそろえます。
13、2本づつの4等分に切ります。
14、耳はそれぞれ3等分に切ります。

後で茹でるので、げそとまとめておきます。
15、わた部分を捌きます。

黒い固まりを剥き取ります。

これは”墨”袋なので、絶対に破かないように慎重に取って下さい。

破けると二度とイカを捌きたくなくなるくらい大変なことになります。
16、ここから「げそのわた和え」を作ります。

わたをザルで漉します。

木ベラを使って押さえつけながら手前に引いてください。
17、氷水を用意します。

次に鍋に、げそと耳が浸かるくらいの水を入れます。

げそと耳も入れて火をつけます。

強火で沸かします。
18、げそがすこ~し縮んだところ(半生常態)で…
19、氷水に素早くおとし急冷します。

冷めたら水気を切ります。(この茹で方が最も軟らかく茹でられます)
20、わた衣を作ります。

鍋にわたと調味料を入れ弱火にかけます。
21、沸騰したらげそと耳を入れ、混ぜます。
22、全体に混ざったらできあがりです。

器に盛って刻みネギをのせます。
23、ここから本番です!

冷蔵庫からイカを出してまな板に縦向きに置きます。

横3等分に切ります。
24、1/3を2mm厚で細く縦に切っていきます。

勢いよく切ると、イカが包丁にくっ付かず、そろったままの状態にできます。

(指を切らないようにしてください)
25、切ったイカ半分は、小鉢に入れおろし大根とおろし生姜を添えます。

濃口醤油をかけて食べて下さい。

残り半分は、そのまま大葉をしいたお皿に綺麗に盛り付け、刺身にします。

わさびを添えて、刻み海苔をのせたら完成です!

イカ刺しは、刺身しょうゆがいいです。

作ってみて下さい!

『縦切り』はイカの旨味を存分に味わえる食べ方です。

切り方も大切ですが、旬の時に食べるのが一番大事なことですね。

今スーパーや魚屋に並ぶ北海道産のするめイカは、11月が旬です。

是非、作って食べて下さいね。

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