15分で板前の味が出せる!鮭のあら汁

【汁物・酒の肴】魚の吸い物とはちょっと違う、塩気と甘みのバランスがとれた上品かつ深みのある味!たった15分で作れる本格!板前の「あら汁」を伝授します。

お吸い物とは違います…

佐藤です。

今回は、
「簡単で旨い!鮭のあら汁」を伝授します。

献立に汁物は、欠かせないですよね。
寒い時期は特に…

温かいおかずがあったとしても熱い汁物
がないと何となく冷たい献立になって
いる感じがします。

一汁一菜…一汁三菜…と言ったりしますし
やっぱり献立には汁はセット。

汁物と言えば、味噌汁を一番にイメージ
すると思いますが、

今回おすすめしたい汁物は、これ…

『あら汁』

魚のアラを具材にする汁物ですね。

魚のアラだけでなく、貝類なども
魚介類全般を具材にする汁物を潮汁
(うしおじる)と言います。

要は、魚介類をだしにする汁物。

魚介を煮ると出る、独特の旨味…

魚介の鍋が美味しいのは、旨味が
鍋だしに出ているからですよね。

臭みはあるのだけれども、濃い旨味。

潮汁もこの旨味でおいしくなるのです。

潮汁は、お吸い物のように塩で味付け
するのが基本ではありますが、
味噌で味付けしても”潮汁”という場合
もあります。

ですが、今回私が伝授するのは、この
どちらでもない…

お吸い物のように塩味だけでなく、
甘みもあってしっかり味を感じる汁物です。

けんちん汁を食べたことがあれば、
分かると思うのですが、あのような
感じの味付け。

これ魚のあっさり煮物で使う味付け法で
家庭で用いることはほとんどないと
思います。

通常の煮物よりは薄味で吸い物よりは
濃い味..、
板前が作る”独特のバランスの味”と
言えるかもしれません。

その味付け法でおすすめするのが、
「鮭のあら汁」。

鮭のアラと昆布を水から煮込んで旨味
を引き出し、みりんと淡口醤油を
ベースに味付け。

後は少量の塩で仕上げる。

汁の甘みと塩気を感じた後に鮭の濃い
旨味が後から追いかけてくる…

体にしみわたっていくような味の
あら汁です。

もしかしたら、難しそうに感じるかも
しれませんが、

作り始めたら15分でできちゃいます。

しかも、潮汁の基本の調理法なので、
これさえ覚えておけば、どんな魚介類で
も美味しく作れます。

私、このあら汁をブリのアラでよく作る
のですが、

鮭のアラで作っても美味しかったです。

あらは、カマの部分や腹身の部分が
たくさん入っていると脂分が多いので
強いコクが出て一層美味しくなります。

とにかく作ってみて下さい、作れば
板前の味を堪能できます!

レシピ見て下さい。
↓↓

【材料】(1~2人前)
鮭のあら…300g
大根…1/10本(100g)
人参…1/3本(50g)
昆布…3g
刻みネギ…少量
七味唐辛子…少々

【煮汁】
水…700cc
酒…大さじ1杯
みりん… 大さじ1半杯
淡口醤油…大さじ 1半杯
塩…小さじ1/3~1/2

1、鮭のアラは、塩(分量外)を小さじ1杯分をまぶします。(全体に塩が当た
るようにして下さい)

このまま、10~15分おきます。

2、熱湯をかけて湯通しします。(湯沸かし器の熱湯でOK)
軽く混ぜて全体に表面が白くなったら、素早く冷水を入れて冷まします。
(水道水の勢いを抑えて…)

3、うろこが付いていたら、爪でかいて取り除きます。最後によくすすぎ洗い
して、ザルなどにあけ水気をきります。

4、大根(1/10本)は、皮を厚く剥いて5㎜幅のいちょう切りにします。

5、人参(1/3本)は、5㎜幅で半月切りにします。

6、鍋に鮭のあら、昆布(3g)、大根、人参を入れ、水(700㏄)を加えて
強火にかけます。

7、沸騰してきたら、素早く中火の弱にします(コトコト弱く沸騰している
火加減)。

すぐにアクをすくい取ります。濁ったアクが出なくなるまですくい取り、汁が
半透明になればOK。(できるだけ汁は残してアクだけを取って下さい)

半透明になったら、お酒(大さじ1)を加え中火の弱のまま10分煮込みます。

8、10分後、大根が軟らかくなっているか串などで刺して確認。抵抗感なく
スッと刺さればOK。

硬そうなら、あと5分くらい煮込んで下さい。

9、味付けします。みりん、淡口醤油(各大さじ1杯半)を加えます。

味見して、物足りなさを感じたら塩を小さじ1/3杯加えて下さい。
それでも薄く感じる場合は、さらに塩を1つまみづつ加えて加減して下さい。

(※ 足りない味は、みりん・淡口醤油は加えずに、塩だけ少しづつ加えて調節
して下さい。いろいろ足すとバランスが崩れて味が分からなくなるので)

あまり濃い味にしないことをおすすめします…

10、お椀に具材を盛って、汁も入れ刻みネギ、七味を少々ふって完成です!

鮭のあらでなく、タイやブリ、その他の魚のアラでも作れます。野菜もお好きな
ものを入れて下さい。

スーパーで魚のアラを見つけたら作ってみて下さい!

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