【板前の味付けがお家で出来る！】
佐藤 周生です。
今回は、「簡単で旨い！鮭のあら汁」を伝授します。
献立に汁物は、欠かせないですよね。特に寒い時期は…
温かいおかずがあったとしても熱い汁物がないと何となく冷たい献立になっている感じがします。
一汁一菜…一汁三菜…
と言ったりしますしやっぱり献立には汁はセット。
汁物と言えば、味噌汁を一番にイメージすると思いますが、
今回おすすめしたい汁物は、これ…
『あら汁』
魚のアラを具材にする汁物ですね。
魚のアラだけでなく、貝類など魚介類全般を具材にする汁物を潮汁（うしおじる）と言います。
要は、魚介類をだしにする汁物。
魚介を煮ると出る、独特の旨味…
魚介の鍋が美味しいのは、それらの旨味が鍋だしに出るからですよね。
臭みはあるのだけれども、濃い旨味。
潮汁もこの旨味でおいしくなるのです。
潮汁は、お吸い物のように塩で味付けするのが基本ではありますが、味噌で味付けしても”潮汁”という場合もあります。
ですが、今回私が伝授するのは、このどちらでもない…
お吸い物のような塩味だけでなく、甘みもあってしっかり味を感じる汁物です。
けんちん汁を食べたことがあれば分かると思うのですが、ちょっと甘みもある味付け。
これ、魚の煮物をあっさりで作る時の味付け法なのですが、
家庭でこういったった味付をすることは、ほとんどないと思います。
通常の煮物よりは薄味…でも吸い物よりは濃い味..、
板前たちが作る『独特のバランスの味』と言えるかもしれません。
その味付け法で作るのが、
今回おすすめの『鮭のあら汁』。
鮭アラと昆布を水から焚いて旨味を引き出し、
みりんと淡口醤油で味付け。
後は少量の塩で仕上げる。
甘みと塩気を感じた後に鮭の濃い旨味が後から追いかけてくる…
体にしみわたっていくような味のあら汁です。
もしかしたら、難しい感じるかもしれませんが、作り始めたら15分でできちゃいます。
しかも！
潮汁の基本調理法なので、これさえ覚えておけば、どんな魚介類を使っても美味しく作れます。
私、このあら汁をブリのアラでよく作るのですが、
鮭のアラで作っても美味しかったです。
アラは、カマの部分や腹身の部分なら脂分が多いので強いコクが出て一層美味しくなります。
鮭のアラが見つから無い場合は、ブリのアラでも良いですし、
鮭の切り身、ブリの切り身でもOKです。
とにかく作ってみて下さい。
作れば板前の味を堪能できます！
↓↓
【材料】（1～2人前）
鮭のあら…300g
大根…1/10本（100g）
人参…1/3本（50g）
昆布…3g
刻みネギ…少量
七味唐辛子…少々
【煮汁】
水…700cc
酒…大さじ1杯
みりん… 大さじ1半杯
淡口醤油…大さじ 1半杯
塩…小さじ1/3～1/2
１、鮭のアラは、塩（分量外）を小さじ1杯分をまぶします。（全体に塩が当た
るようにして下さい）
このまま、10～15分おきます。
２、熱湯をかけて湯通しします。（湯沸かし器の熱湯でOK）
軽く混ぜて全体に表面が白くなったら、素早く冷水を入れて冷まします。
（水道水の勢いを抑えて…）
３、うろこが付いていたら、爪でかいて取り除きます。最後によくすすぎ洗い
して、ザルなどにあけ水気をきります。
４、大根（1/10本）は、皮を厚く剥いて5㎜幅のいちょう切りにします。
５、人参（1/3本）は、5㎜幅で半月切りにします。
６、鍋に鮭のあら、昆布（3ｇ）、大根、人参を入れ、水（700㏄）を加えて
強火にかけます。
７、沸騰してきたら、素早く中火の弱にします（コトコト弱く沸騰している
火加減）。
すぐにアクをすくい取ります。濁ったアクが出なくなるまですくい取り、汁が
半透明になればOK。（できるだけ汁は残してアクだけを取って下さい）
半透明になったら、お酒（大さじ1）を加え中火の弱のまま10分煮込みます。
８、10分後、大根が軟らかくなっているか串などで刺して確認。抵抗感なく
スッと刺さればOK。
硬そうなら、あと5分くらい煮込んで下さい。
９、味付けします。みりん、淡口醤油（各大さじ1杯半）を加えます。
味見して、物足りなさを感じたら塩を小さじ1/3杯加えて下さい。
それでも薄く感じる場合は、さらに塩を1つまみづつ加えて加減して下さい。
（※ 足りない味は、みりん・淡口醤油は加えずに、塩だけ少しづつ加えて調節
して下さい。いろいろ足すとバランスが崩れて味が分からなくなるので）
あまり濃い味にしないことをおすすめします…
１０、お椀に具材を盛って、汁も入れ刻みネギ、七味を少々ふって完成です！
鮭のあらでなく、タイやブリ、その他の魚のアラでも作れます。野菜もお好きな
ものを入れて下さい。
スーパーで魚のアラを見つけたら作ってみて下さい！
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