薄味でも「旨い!」と言わせる方法(その1)

【料理のコツ】薄味でもある工夫をするだけで「美味しい」と感じることができます。それは難しいことではありません。それは...

今回はかなり濃い内容なので読んだら1000円下さい(笑)

「薄味でも美味しい料理に仕上がる秘訣」

を伝授します。

佐藤です。

先月から随時行なっている、

「料理で困ったことはありませんか?」

普段の料理作りで気付いた些細な疑問
など、質問を募集している企画です。

「始めて聞いた!」という場合は、
こちら↓をご覧になってみて下さい。
⇒https://shusei-sato300.com/14716

で、今回はこのご質問にお答えしたい
と思います。

「私は薄味が好みです。旦那は美味
しいと言って食べてくれますが、
お酒を飲むので、正直物足りないよう
です。

健康も心配なので、辛味や酸味など、
塩分をあまり加えずに旦那にも満足
してもらえるレシピや工夫を教えて
頂きたいです」

レシピで紹介するとお伝えするまで
に時間がかかってしまうので、

今回は、「薄味でも美味しい料理に
仕上がる7つの秘訣」をお伝えしま
す。

これらの方法を活用して頂くと、薄味
でも満足できる味になるだけでなく、
料理の本来の美味しさを味わうこと
ができるようになります。

そして、それらは難しいことでは
ありません。

ちょっとした”工夫”ばかり。

これは、料理の基本な考え方とも
いえる部分です。

現代人は、添加物で舌が麻痺している
といわれてますから「本当の味」を
堪能して欲しいです。

では、さっそく…

【1、旨味の活用】

これは薄味でも美味しく感じるための
王道の方法です。

要は、煮物や汁物など「だし」を使う
料理は、カツオや昆布、煮干などで
だしを取って、そのだしを使って
料理する。

旨味があれば、味付けは薄くても
美味しく感じます。

ちゃんとだしを取って味噌汁を作って
いる私の料理講座に参加された方なら
わかると思いますが、

味噌の量が少なくて済むんですね。

具材によっては若干変える必要はあり
ますが、少なくてもだしの旨味で
十分おいしく感じます。

(味噌の塩分は排出されやすいと
いわれてますので、気にしすぎも
どうかと…)

で、「だしを取るなんて大変だ!」

と思っていたらそれは勝手な思い込み。

めちゃ簡単な方法があります。

鍋に500ccのお湯を沸かして、沸騰
したら火を止めて、花カツオを10gを
入れてササっと混ぜるだけ。

これで旨味も香りもちゃんと出てます。

もちろん昆布(水500ccで5g程度)が
入っていればもっと美味しい…

だしを濾すのが面倒なら、箸でカツオ節
を取れるだけすくい取ればOK。
ちょっとくらい残っていてもさほど気に
ならないです。

会席料理の上品な「吸物」を作るわけ
ではないですから…

この方法でだしをとれば5,6分で終わり
ますよ。

これ大変ですかね?

また、煮物ならカツオ節や昆布をその
まま加えてもいいです。
一気に旨味が濃くなります。

肉じゃがでも昆布1枚加えて煮込む
だけで旨味が増して、醤油を控えめに
できます。

これは私独自の考え方ですが、

・カツオ節は甘味の旨味
・昆布は塩味の旨味

なので、塩気(醤油)を減らしたい
料理なら昆布を効かせる。

甘味を減らしたいならカツオ節を
効かせるとバランスよく薄味で
美味しくなります。

あくまで私の味付けの考え方です。

ま、料理人の考え方なのでこの話し
だけで10万円の価値はあるのでは
ないでしょうか(笑)

料理講座でもまだ話してませんし…

あとは、

野菜炒めなどでも、カツオ節を手ですり
潰して加えるだけで旨味が強くなり
塩など減らすことができます。

私はチャーハン作る時に中華の素を
使うのが嫌なので、カツオ節を潰して
加えてます。うまいんですこれ。

この方法は、和え物などいろいろと
考えてみれば、応用できますね。

ちょっと贅沢な使い方なら、薄味に
焚いた煮物に粉にしたカツオ節を
たっぷりまぶして食べる方法も
あります。

日本料理の煮物でそういった調理法
があります。

たけのこは、この方法で食べると
最高に旨いです。(どんな野菜でも
OK)

「まぶす方法」他には擂り胡麻など
でも旨味と香りを足すことができ
ますね。

やはり昔からある食材の威力は
すごいです…

もう1つ思い出しました。

肉や魚を昆布で挟んで旨味を加える
という方法。肉や魚を昆布で挟んで
一晩冷蔵庫で寝かせるだけ。

和食の「昆布締め」の発想です。

魚は塩を当ててから挟む、肉は昆布
で挟んで旨味を加えた後、調理直前
に塩コショウで下味して下さい。

【2、香味のある野菜、香辛料を使う】

人間は舌で感じるより先に香りで
美味しさを感じます。

風味が鼻を通って脳に伝わり「美味しい!」
となります。

一度鼻をつまんでコーヒーを飲んでみて
下さい。何を飲んでいるのかわからない
ですから…

だから、単純に香りのある食材を加える
だけで料理を美味しく感じさせることが
できます。

これは、「だし」でも同じ理由。

香りを強くした分、味付けを少し薄く
できる。

香りと共に辛味があると薄味が気に
ならなくなったり、美味しさが増す
場合もあります。

辛いものの取りすぎはよくないですが
定期的に食べたほうがいいと思います。

香辛料は脳を刺激してくれるので、
認知症の防止にもなるといわれてます。

「極みの健康水」を続けていらっしゃる
方はわかりますよね?唐辛子が入って
いるのはそういった目的もあります。

【3、香ばしさをプラスする】

これは、焼いたり、炙ったりして
香ばしさを加えて料理する方法。

特に肉や魚に効果的。

人間は本脳的に脂が焼ける臭いに
強く反応します。

焼肉が美味しいのはこれも理由の
1つ。

刺身の炙り、たたきが美味しいのも
この原理です。

なので、炙ってから煮る。焼いてから
蒸すといった調理をするとこげた香り
や油の焼けた香りで美味しく感じます。

香ばしさが加わった分、薄味に
できます。

「揚げて」香ばしさをプラスしても
いいです。

「南蛮漬け」がそれにあたります。

油で揚げる場合は、あまり薄味すぎると
美味しくなくなります。

油分は味付けを抑えこむ効果があるので。

【香ばしさをプラスする】は【2、】の
香りの話しにも繋がりますね。

長くなったので今回は、ここまでに
します。

7つの秘訣、【4】~【5】は次回
伝授します!

 

 

お好み焼き風タコのとろろ焼き

薄味でも「旨い!」と言わせる方法(その2)

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