究極のきんぴら牛蒡(前半)

究極の”キンピラ”!!胡麻まみれの牛肉とレンコンごぼう金平

佐藤です。

今回は、あなたに究極の激旨惣菜、

「金平(きんぴら)」

を伝授します!

私は、今まで何度作ったか分からないほど、何十回、いや百数十回「金平」を作ってきました。

定番の”ごぼうの金平”、”大根の金平”、”人参の金平”、”セロリの金平”、それから、私の中では一番美味しいと思っている”レンコンの金平”。

いろいろと作ってきました。

どれもおいしいのですが、それらの中で、いいとこ取りをした「日本一旨いんじゃないか」と思っている、レンコンとごぼうを合わせた

「牛肉とレンコンごぼう金平」

を伝授します。

この「金平」、おいしいのですが下準備が重要です。

なので、時間を要します。

私がよくお伝えするカンタン料理に比べてちょっと時間がかかります。

が、4~5日冷蔵庫で保存が効く料理なので3~4人前多めに作って置けば長く食べられます。

が、あなたは、普段限られた時間しかありません。

長時間の料理なんかもってのほか。

そこで、今回の料理は時間の長くとれる日、もしくは休みの日に作って頂きたいと思います。

レンコン、ごぼう切る作業があります。

一つ、気をつけながらやって頂きたいです。

それは、「できるだけ”薄く、細く”切る」です。

これは、短時間で熱を通すためです。

少しでも短い時間で作れた方がいいですよね。

時間短縮になるだけではありません。

惣菜なのに「上品」に出来上がります。

”細かい”、”薄い”、”小さい”料理は繊細さを出すので「上品」に見せることができます。

美味しく作るなら、見た目も上品で美味しそうに見えるほうがいいと思います今回の「金平」だと、レンコンは薄く、ごぼうも薄く切るだけで上品になります。

あなたの包丁技術のレベルアップにもつながります。

今回は、いつも以上に丁寧なレシピで説明しているので、今回、次回と2回に分けて伝授します。

さっそくみて下さい!
↓↓

【材料】
レンコン…50g(中1/2本)
ごぼう…100g(小1本)

※他の食材、調味料は、次回お伝えします。

1、レンコンは、皮をきれいに剥いて、流水で洗います。

水気をきって縦二等分に切り分けます。

レンコンは、切る時に身割れ(崩れて切れる)しやすいです。

なので、特に縦切りする時は、ゆっくりジワジワ、「力」を入れながら切ると上手く切れます。

レンコンを手でしっかり固定し、包丁の刃先から切り込んだあとにゆっくり刃元を切り込むイメージです。

とにかくジワジワ切っていくと身割れは防げます。

一気に、力一杯切り込まないのが”コツ”です。
2、レンコン1/2それぞれ、できるだけ極薄の半月切り(輪切り)にします。
3、ごぼうは、流水で手でこすりながら綺麗に洗います。

(たわしでもOKですが、軽くこすって下さい)

皮は剥きません。(皮に旨味があります)

牛蒡をまな板に横向きに置いて、皮に切り込みを入れます。

皮の表面だけでなく5mmくらい中まで深く切って下さい。

3~5mm間隔で皮全体を同じように切ってください。
4、ピーラー(皮剥き)で、そぎ落としていきます。

”えんぴつを削るイメージ”で牛蒡を回しながら、5cmの長さで薄くそぎ落としてください。

あまり難しく考えず、ちょっと雑でもいいので薄くガサガサ削ればいいです。

3~4分でできます。
5、削っていくと、最後に「芯」のようにごぼうが残ります。

コイツは、包丁で細長く刻んでください。

(ここまで削るとピーラーでの作業は無理です)
6、レンコン、ごぼうをボウルにはめ込んだザルに入れます。

流水で黒いアクが取れるまで、3~4回しっかりすすぎ洗いします。

後、流水の勢いを抑えて10分さらします。

他の刻み野菜などでも同様ですが、しっかりすすぎ洗いしてから、水にさらすのが”コツ”です。

(そのままさらすと、いつまでたってもアクが抜けず、水道代の無駄です)
7、その後、ボウルの水を捨て水気を切ります。

しっかり水気を切ってください。

今回は、ここまでです。

できるだけ”細く”「切る」、「そぎ落とす」のがコツです。

軟らかくなるまでに時間がかかってしまうのと味を付けた時に、味がしみこみにくいためです。

短時間で仕上げるために細く刻む、そぎ落とすようにしてください。

あなたが薄く、細く切るだけで、料理研究家が作るような素人料理より上品に出来上がります。

では明日、続きを伝授します!

野菜たっぷり!とろとろ玉子のとん平焼き

究極のきんぴら牛蒡(後半)

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